Автор: Знание секретов приготовления круассанов поможет получить наиболее нежную, вкусную домашнюю выпечку. Но придется приложить усилия: испечь популярные хлебобулочные изделия, по качеству напоминающие созданные профессиональными кондитерами, будет непросто.
Содержание статьи:
Приготовление круассанов-секреты подготовки теста
Чтобы тесто хорошо слоилось, было мягким и нежным, следуйте рекомендациям:
- Лучше выбирать для готовки прохладное, сухое время. Повышенная температура и влажность повлияют на качество теста при замесе. В комнате не должно быть теплее +20°. Для раскатки лучше всего подойдет охлажденная столешница из мрамора.
- Следует использовать живые дрожжи. Важен и правильный выбор муки. Вкусные круассаны получаются из твердых сортов пшеницы.
- Замешивать тесто нужно медленно. В противном случае его может повредить избыточное количество кислорода.
Охлаждение теста в несколько этапов
Дрожжевое тесто чаще всего замешивают накануне. При этом ингредиенты не разогревают, оставляют холодными. Заготовку помещают в холодильник на ночь. При невысокой температуре активность дрожжей снижается, а клейковина расслабляется, благодаря чему в дальнейшем расслойка происходит легче.
Пласт теста на раскатку размером 12*20 см оборачивают пищевой пленкой, после чего на полчаса перемещают в холодильник. Когда указанное время истечет, выкладывают на поверхность, посыпанную мукой. На одну половину помещают масло, другой накрывают, залепляя по краям. Сворачивать лист следует от середины, обязательно в едином направлении. Полученный прямоугольник делят на 3 части поперек, складывают в 3 слоя.
Пласт вновь оборачивают пищевой пленкой, после чего помещают в холодильник на 0,25 часа. Затем убирают в морозильную камеру на то же время. Процедуру повторяют еще 5 раз. Рекомендуется при этом раскатывать тесто перпендикулярно тому направлению, которое выбиралось в предыдущий раз.
Приготовление круассанов-выбор правильного масла
Жирность сливочного масла должна быть не ниже 82%. При этом объем должен равняться 1/3 от общего количества муки. Иногда рекомендуют брать указанные ингредиенты в равных пропорциях. Важно, чтобы масло, тесто имели единую консистенцию перед раскаткой.
.jpg)
Правильная технология раскатки и расстойки теста
Стол и скалку присыпают мукой. Много ее брать не нужно, чтобы тесто не посерело, не лишилось мягкости. При раскатке важно надавливать равномерно, чтобы весь пласт был одинаковой толщины. Скалку держите строго параллельно поверхности столешницы. Начинайте движение из центра. Сначала раскатайте половину от себя. Затем так же из центра в противоположном направлении.
Движения вперед-назад недопустимы. Из-за них образуется клейковина, заготовка лишится эластичности, станет жесткой. Края раскатывать не нужно. Сначала следует получить желаемую длину. Лишь после этого, если такая необходимость возникает, раскатать пласт в ширину.
Выравнивать стороны можно вручную либо воспользовавшись специальным инструментом, скребком для теста. Избытки муки с пласта можно стряхивать кисточкой.
Тесто готовят в 4 оборота. После каждого заготовку вращают на 90°. Такая технология помогает избежать появления чрезмерного количества клейковины. Когда процедура будет завершена, тесто оборачивают пищевой пленкой и на 0,5 – 1 час помещают в холодильник. Такой отдых позволяет клейковине приспособиться к изменившимся параметрам пласта.
Пока тесто находится в холодильнике, легко забыть, какое число оборотов уже было сделано. Можно оставлять небольшие зарубки на самом пласте. После 4 оборотов можно раскатать тесто, нарезать и перейти к формированию круассанов.
Для расстойки температура должна составлять +24…+26° С. По возможности следует повысить влажность в помещении. Можно убрать противень в выключенную духовку, там же поместить емкость с горячей водой. Но тогда придется следить, чтобы не становилось жарче +28° С. Выпекать блюдо можно, когда его объем станет больше на 50%, а при прикосновении заготовки будут слегка дрожать.
Перед выпечкой круассаны осторожно смазывают массой из яйца и молока. При этом важно, чтобы смесь не оказалась на срезах.
Приготовление круассанов с начинкой или без
По классическому рецепту начинка не предусмотрена. Но гурманам нравится добавлять что-либо в выпечку, чтобы дополнить ее нежный вкус. Чаще всего используется шоколад. Несколько реже – ванильный крем, карамель, сгущенка, джемы.
Начинку добавляют на этапе формирования круассанов. Готовое тесто толщиной 3–5 мм нарезают на равнобедренные треугольники. Небольшое количество начинки помещают у основания. Затем хлебобулочное изделие сворачивают, придают ему нужную форму и держат на протяжении получаса. Выпекают в течение 20–25 минут в предварительно разогретой до +200° С духовке.
