Автор: Выпечка пышных и вкусных булочек — это достаточно кропотливый процесс, подразумевающий точного соблюдения технологий по замесу и выпеканию теста. Так называемая расстойка — совокупность процессов брожения, необходимых перед помещением мучных изделий в духовой шкаф, благодаря чему булочки обретают объем.
Как устроен шкаф предварительной расстойки
При соблюдении заданной температуры и влажности в камере внутри теста поддерживаются оптимальные условия жизнедеятельности дрожжевых бактерий. Для этого достаточно поместить изделия в расстоечный шкаф, а затем отслеживать их готовность к выпеканию.
Современная расстойка включает:
- камеру для размещения заготовок;
- парогенератор;
- герметичную дверцу;
- блок управления;
- специальные емкости, оснащенные ванночками.
При нагреве камеры жидкость испаряется из емкости и находится под влиянием парогенератора, регулирующего влажность внутри шкафа. Рекомендуемая температура при этом составляет от 33 до 40 C, а влажность — в пределах 80%. Профессиональные модели расстоечных шкафов рассчитаны на больший диапазон значений: к примеру, обеспечивают температуру 90 градусов, и оснащены вентиляторами, распределяющими подогретый воздух по всей камере.
Критерии выбора
Оборудование этого типа подразделяется на электрическое и газовое. Управление может быть электронным, механическим или смешанным; шкаф предварительной расстойки может быть настольными или напольными.
Также при покупке шкафа предварительной расстойки важны следующие характеристики:
- Внешняя и внутренняя отделка. Для наиболее дорогостоящих моделей характерна отделка нержавеющей сталью, устойчивой к воздействию влаги, скачкам температур, коррозии.
- Мощность агрегата. От этой величины зависит скорость достижения заданной температуры и, как следствие, производительность оборудования. При этом имеет значение качество герметичности и особенность теплоизоляционного материала.
- Объем. Чем просторнее камера, тем большее количество изделий одновременно в нее войдет.
- Соответствие габаритов вспомогательных приспособлений. Подходящие по размеру камеру противни можно ставить непосредственно в шкаф, не затрачивая время на перекладывание заготовок.
- Режим управления температурой. Качество теста зависит от точности настроек расстоечного шкафа.
- Регулировка влажности. Функциональность этого параметра позволяет поддерживать требуемую влажность в камере.
- Особенности дизайна. Если шкаф имеет прозрачные дверцы, это помогает без усилий контролировать процесс подготовки изделий к выпечке.
От количества уровней в камере, которые можно смещать, регулируя расстояние между ними, зависит производительность оборудования. Выбирая шкаф предварительной расстойки , стоит учесть его габариты с соответствующим количеством уровней: от 6 уровней — для кухонь, где выпечка не является приоритетной, 8-12 — для кафе, ресторанов, небольших кондитерских, более 16 — для пекарских линий.
От того, насколько подходящим является шкаф предварительной расстойки, будут зависеть остальные рабочие процессы в производстве хлебобулочных изделий. Если не соблюсти процесс брожения, тесто получится грубым, недостаточно эластичным, и готовая выпечка будет иметь трещины. По этой причине без расстоечного шкафа невозможно приготовить качественные, пышные и привлекательные внешне хлебобулочные изделия.
-445x265.jpg)
