Как построена структура управления предприятием общепита

Управление предприятием питания (ресторана, кафе, столовой) определяется с учетом его вида, мощности, ассортимента реализуемой продукции. Каждый сотрудник обязан действовать в рамках своей должностной инструкции и внутренних правил организации.

Особенности управления предприятием питания

Менеджмент питания основан на общих принципах управления предприятием.

Однако работа в местах, где оказывают услуги по предоставлению посетителям съедобной продукции, имеет свои особенности.

Они обусловлены высокой конкуренцией в данной сфере бизнеса и ответственностью за здоровье людей, приходящих в заведение.

Основные особенности менеджмента ресторанов, кафе, столовых:

1. Организованность и четкость. Все виды работ должны выполняться в соответствии с нормативно-правовой и иной документацией, устанавливающей правила организации производственного процесса и поведения персонала.
2. Контроль. Действия сотрудников проверяются и корректируются лицами, имеющими на это право в соответствии с должностными инструкциями.
3. Обучение. Работники предприятий питания должны постоянно закреплять полученные навыки, а также совершенствовать свое мастерство.
4. Планирование и прогнозирование. Управление рестораном, кафе или столовой необходимо осуществлять по разработанному бизнес-проекту, с учетом развития ситуации в будущем.
5. Стимулирование. Для более эффективной работы персонала необходимо предусмотреть моральную и материальную поддержку работников.
6. Оперативность. Все действия персонала должны быть выполнены в установленные сроки, недопустимы задержки ни на одном этапе работ.
7. Реклама. Для эффективного функционирования заведения необходимо проведение специальных кампаний, показывающих преимущество пункта питания по сравнению с конкурентами.

Классификация персонала

Персонал общепита делится на 4 группы:

• административная (директор, управляющий, бухгалтер, менеджер, заведующий складом);
• производственная (шеф-повар, кондитер);
• обслуживающая (администратор зала, официант, бармен, сомелье, бариста, кассир);
• вспомогательная (гардеробщик, швейцар, кладовщик, грузчик, экспедитор, посудомойщик, работник службы приема гостей).

Представители каждой группы выполняют свои обязанности, при этом взаимодействуя между собой по производственным вопросам. От того, насколько правильно организованы коммуникации между работниками, напрямую зависит эффективность функционирования предприятия.

Управление общепита

Организационная структура ресторана, кафе, столовой – это схема распределения прав и обязанностей персонала, подчинения работников структурных единиц в зависимости от занимаемой должности.

Персонал разделен на группы, основная задача которых – достижение общей цели компании. Главное лицо, управляющее всем рабочим процессом, – директор.

Особую роль на предприятии, где происходит приготовление еды, играет шеф-повар, т.к. он управляет основным производственным процессом.

Формирование модели управления пунктом питания осуществляется в 3 этапа:

1. Дифференциация. Определение задач для каждого сотрудника, при этом важно, чтобы работник оценивал свои функции как часть задачи для достижения единой цели.
2. Группирование. Объединение специалистов в единые блоки, подразделения.
3. Интеграция. Составление организационной схемы, состоящей из подразделений.

Управление предприятием-схема структуры организации предприятия питания

На предприятиях общественного питания применяют одну из организационных схем:

1. Линейную. Применяется в организациях с небольшим количеством персонала. Представляет собой модель, состоящую из руководителя и нескольких работников.
2. Линейно-штабную. Формируется на основе предыдущей схемы при расширении предприятия. В результате увеличения численности персонала образуется “штаб”, консультирующий руководство, но не имеющий влияния на работников.
3. Функциональную. Происходит разделение на группы с узкой специализацией (пекарня, кондитерская, мясной и рыбный цеха и т.д.).
4. Рыночную. Формируются группы, участвующие в процессе создания услуг для разноплановых потребителей.
5. Дивизионную. Такая схема применяется при организации управления крупной компанией. Каждый дивизион является обособленным подразделением, в составе которого находятся отделы. При такой схеме существует центральный офис, который взаимодействует со всеми подразделениями компании.
6. Матричную. Схема основана на создании временных трудовых бригад, составленных из штатного персонала организации, ответственных за выполнение ряда функций. В этом случае сотрудники должны подчиняться нескольким руководителям как основным, так и временным.

Управление предприятием-права и обязанности персонала

Работник общепита имеет право:

• участвовать в обсуждении вопросов по развитию деятельности компании;
• распоряжаться материальными ценностями в рамках своих полномочий;
• получать информацию, связанную с его трудовой деятельностью от других работников организации;
• требовать остановки работы при нарушении установленных правил;
• иметь доступ к внутренней документации предприятия.

Обязанности персонала предприятия общепита связаны с должностью сотрудника.

Обязанности шеф-повара:

• разработка рецептур блюд, составление меню;
• приготовление пищи, снятие пробы с блюд;
• отбор, расстановка по участкам поваров и других работников кухни;
• планирование закупок;
• контроль выпускаемой продукции;
• анализ результатов работы кухни.

Обязанности официанта:

• сервировка столов;
• знание позиций меню, состава блюд для консультации и рекомендации посетителям;
• прием заказа у гостей заведения;
• подача блюд и напитков посетителям;
• предоставление счета и получение платы за заказ.

Обязанности бармена:

• приготовление напитков в соответствии с установленными правилами;
• поддержание бара в чистом состоянии, оформление витрины;
• осуществление расчетов с посетителями.

Обязанности метрдотеля:

• встреча гостей заведения;
• контроль за работой обслуживающего и вспомогательного персонала;
• решение вопросов, связанных с конфликтами между посетителями и работниками заведения;
• контроль за качеством сервиса.

Управление предприятием для других сотрудников кафе, ресторанов и столовых, так же как и шеф-повара, официанта, бармена, метрдотеля связаны с их профессиональной деятельностью, а также спецификой работы организации.