Моечный цех – помещение для мытья и очистки от остатков пищи посуды и инвентаря. Такие помещения обустраивают на всех предприятиях общественного питания.
Содержание статьи:
Виды моечных цехов
Цеха относятся к вспомогательным помещениям и делятся на моечные кухонной и столовой посуды. Наличие этих помещений зависит от особенности заведения, количества посетителей и объемов производства.
Так, мойка кухонного инвентаря обеспечивается на любом предприятии, а если организация пользуется одноразовой посудой, то мойка столовых приборов не нужна.
Кухонный
Помещение располагается рядом с кухней. На малых предприятиях разрешается не отводить для этого отдельную комнату, а отделить моечную от производственной зоны перегородкой.
Здесь предусматриваются:
- Смешанное освещение.
- Вентиляция и кондиционирование.
- Водоснабжение.
- Канализация.
- Влагостойкие стены, потолок и полы.
Цех предназначен для чистки и мытья следующего оборудования:
- наплитных котлов;
- сковород;
- сотейников;
- варочных аппаратов;
- кофеварок;
- бойлеров;
- противней;
- кастрюль.
Столовый
Для удобства и непрерывного процесса размещается рядом с обеденным залом и раздаточной чистой посуды. Предназначен для очистки, мытья, сортировки и хранения столовых приборов. Оборудуется окошком приема использованной посуды.
Задачи и функции моечного цеха
Мытье инвентаря – ответственный процесс в соблюдении санитарных норм и правил. Оно упрощает приготовление пищи, а также снижает затраты на дополнительные комплекты утвари. Качественно вымытые приборы влияют на репутацию, посещаемость и прибыльность заведения.
Посудомоечный цех-необходимое оборудование
Основная задача при проектировании цеха – правильно подобрать и установить оборудование:
- Ванны с 2 отделениями.
- Стеллажи и шкафы для сушки посуды.
- Тару для отходов.
- Подтоварники для использованных приборов.
- Жарочный шкаф.
- Раздаточный инвентарь.
- Лопатки, щетки, скребки, ведра.
Посудомоечный цех-организация работы
Грамотно спланированный процесс позволяет упростить выполнение производственных функций. Сначала всю посуду очищают от остатков еды и помещают в одну ванну с добавлением моющих средств. Затем инвентарь ополаскивают во втором отделении ванны в горячей воде, после чего выкладывают на стеллажи для сушки.
Детали электромеханических приборов следует прокалить в жарочном или духовом шкафу на протяжении 5–7 минут. Остатки пищи собирают в специальную тару и передают в камеры хранения пищевых отходов.
Щетки после мытья инвентаря очищают, замачивают в горячей воде (при температуре 45°C) с моющим средством, затем ополаскивают в проточной воде, сушат и хранят в специально отведенном месте.
Запрещается мыть посуду и инвентарь разного назначения в одном отделении ванны. Поверхность с налетом сажи очищают отдельными скребками и щетками, после чего воду заменяют.
Разделочные доски после мытья обрабатывают кипятком. Марлю и кондитерские мешки моют в горячей воде, а перед использованием кипятят.
Также требуется соблюдать санитарные требования:
- Обязательно удалять остатки пищи.
- Использовать моющие средства при температуре 45°C.
- Дезинфицировать посуду 0,2% раствором хлорамина.
- Промаркировать ванны и иметь полимерные или резиновые пробки.
- Подключить емкости к канализации через воздушный разрыв во избежание попадания в раковину сточных вод при засоре.
- В моечном цеху вывесить в доступных местах инструкции по мытью и использованию дезинфицирующих средств.
Все оборудование посудомоечного цеха устанавливают так, чтобы избежать перекрещивания потоков грязной и чистой воды.
