Основные виды предприятий общественного питания

Основные виды предприятий общественного питания и цеха по изготовлению готовой продукции можно разделить на две группы:

1.  Предприятия полного цикла, работающие на сырье;
2.  Предприятия, работающие на полуфабрикатах;

Предприятие питания, которые работают на сырье имеют полный набор помещений :

• складские помещения;
• заготовочные цеха;
• доготовочные цеха;
• вспомогательные помещения;
• административные и бытовые помещения;

Складские помещения разделяются согласно товарного соседства и температурного режима и могут быть как охлаждаемые так и без охлаждения.

К заготовочным цехам относятся овощной, мясной и рыбный цех.

К доготовочным цехам относятся:

• горячий;
• холодный;
• мучной;
• кондитерский цех;

К вспомогательным помещениям можно отнести:

• помещение просеивания муки;
• помещение обработки яйца;
• помещение для расcтаривания сырья;
• моечные;

Административные и бытовые помещения это, помещения для персонала:

• кабинет;
• гардероб;
• комната приема пищи;
• санузлы;
• душевые;

Размер помещений зависит от объема выпуска, ассортимента и количества работающих сотрудников.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах могут иметь сокращенный набор помещений. Отсюда идет экономия на аренде площади.

Например, если использовать в работе меланж, то помещение обработки яйца не нужно. Сотрудники не будут затрачивать время на обработку  яйца и приготовления самого меланжа. Здесь экономия достигается за счет сокращения ФОТ, затрат на оборудование цеха и уменьшения площади.

При использовании мясного и рыбного сырья в полуфабрикатах (замороженные или охлажденные) возможно объединение мясного и рыбного цеха. При этом участки приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов нужно разделить. Это даст значительное уменьшение площади помещения.

Овощной цех на производстве является заготовочным “грязным” цехом.  Для организации которого требуется определенное оборудование и человеческие ресурсы. 

При использовании очищенных полуфабрикатов в вакууме возможно полностью отказаться от овощного цеха. При этом качество продукции на предприятие питания не снизится, а  фонд  оплаты труда можно сэкономить.

На производстве очень часто используются различные начинки сладкие и сытные. Сегодня тоже есть выбор делать их своими силами или купить уже в готовом виде.

Теперь мы знаем основные виды предприятий общественного питания, но для того чтобы принять итоговое решение нужно проанализировать разные варианты планировки и выбрать наиболее приемлемый для выполнения поставленной задачи.