Основные виды предприятий общественного питания и цеха по изготовлению готовой продукции можно разделить на две группы:
- Предприятия полного цикла, работающие на сырье;
- Предприятия, работающие на полуфабрикатах;
Предприятия, которые работают на сырье имеют полный набор помещений :
- складские помещения;
- заготовочные цеха;
- доготовочные цеха;
- вспомогательные помещения;
- административные и бытовые помещения;
Складские помещения разделяются согласно товарного соседства и температурного режима и могут быть как охлаждаемые так и без охлаждения.
К заготовочным цехам относятся овощной, мясной и рыбный цех.
К доготовочным цехам относятся:
К вспомогательным помещениям можно отнести:
- помещение просеивания муки;
- помещение обработки яйца;
- помещение для расcтаривания сырья;
- моечные;
Административные и бытовые помещения это, помещения для персонала:
- кабинет;
- гардероб;
- комната приема пищи;
- санузлы;
- душевые;
Размер помещений зависит от объема выпуска, ассортимента и количества работающих сотрудников.
Предприятия, работающие на полуфабрикатах могут иметь сокращенный набор помещений. Отсюда идет экономия на аренде площади.
Например, если использовать в работе меланж, то помещение обработки яйца не нужно. Сотрудники не будут затрачивать время на обработку яйца и приготовления самого меланжа. Здесь экономия достигается за счет сокращения ФОТ, затрат на оборудование цеха и уменьшения площади.
При использовании мясного и рыбного сырья в полуфабрикатах (замороженные или охлажденные) возможно объединение мясного и рыбного цеха. При этом участки приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов нужно разделить. Это даст значительное уменьшение площади помещения.
Овощной цех на производстве является заготовочным “грязным” цехом. Для организации которого требуется определенное оборудование и человеческие ресурсы.
При использовании очищенных полуфабрикатов в вакууме возможно полностью отказаться от овощного цеха. При этом качество продукции не снизится ,а фонд оплаты труда можно сэкономить.
На производстве очень часто используются различные начинки сладкие и сытные. Сегодня тоже есть выбор делать их своими силами или купить уже в готовом виде.
Теперь мы знаем основные виды предприятий общественного питания, а именно Но для того чтобы принять итоговое решение нужно проанализировать разные варианты планировки и выбрать наиболее приемлемый для выполнения поставленной задачи.
