Холодный цех как структурное звено системы общественного питания

Назначение холодного цеха – является одним из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок. В любом заведении они составляют основу меню. Возбуждая аппетит, слегка утоляют голод в ожидании подачи основных блюд.

Холодный цех

Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.

При этом особенное значение имеет грамотная структура холодного цеха.

Назначение холодного цеха

Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.

Холодный цех - готовые блюда

Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.

К ним относится:

  1. Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам.
  2. Использование свежей продукции высокого качества.
  3. Раздельное содержание составляющих ингредиентов.
  4. Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах.

В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.

Важным моментом в производственной деятельности холодного цеха считается поддержание в помещении соответствующего температурного режима. Он варьируется в пределах 14-градусной отметки.

Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.

Хранение продуктов в холодном цехе происходит в холодильных шкафах с рекомендованными температурными показателями в пределах 6 градусов. Продукты помещают в специальные ёмкости – мармитки.

Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.

Работа поваром холодного цеха

Работа поваром холодного цеха
назначение холодного цеха

Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.

Он обязан:

  • Иметь представление о классификации холодных блюд.
  • Определять качественные характеристики исходного сырья.
  • Готовить блюда согласно заявленному ассортименту.
  • Осуществлять организацию рабочего места и поддерживать порядок.

Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.

Расположение и оснащение холодных цехов

Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.

Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.

Требования к помещению

Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.

  1. Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами.
  2. Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения.
  3. Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения.
  4. Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света.
  5. Наличие кондиционера.

Оборудование

оборудованный холодный цех

Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.

Механическое оборудование

К нему относятся:

  • овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
  • слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
  • хлеборезка;
  • куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса.

Вспомогательное оборудование

Оно представлено:

  • ванночками для мойки;
  • дополнительными столами;
  • наборами подставок и подтоварников;
  • рядами посудных полок;
  • весами для отвешивания нужного количества сырья.
назначение холодного цеха
холодный цех – инвентарь

Инвентарь

Включает множество незаменимых предметов:

  • массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
  • устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
  • досок для разделки;
  • приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
  • различных формочек.

Организация производства холодного цеха

Деятельность холодного цеха находится в зависимости от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.

Холодные цеха по изготовлению сладостей имеют свои нюансы.

Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:

  • Линию, на которой нарезают отварные или сырые овощи и делают из них салаты. Установка специального оборудования улучшает эстетический вид приготовленных изделий.
  • Линию, на которой нарезают колбасу, ветчину, рыбу, мясо. Этот участок оборудуется досками для разделки, ножами и ёмкостями для подготовленных продуктов.
  • Участок для разделения продукции на отдельные порции, их украшение и выдача посетителям. На этой линии имеются дополнительные камеры для хранения соусов, горошка, растительного масла, а ещё полки, на которых расставляют тарелки и салатники.

Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.

Принято использовать следующие сокращения:

  • РВ – для варёной рыбы;
  • РО – для сырой рыбы;
  • МВ – для варёного мяса;
  • МС – для сырого мяса;
  • ОВ – для овощей варёных;
  • ОС – для овощей сырых.

Для обозначения категории гастрономических товаров применяют слово “Гастрономия”.

Общие требования к технике безопасности

Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.

Они включают ряд общих требований:

  • К эксплуатации электрического оборудования допускаются лица, достигшие совершеннолетия. При этом необходимым условием выступает прохождение медицинского осмотра и получение соответствующего инструктажа.
  • Работники получают спецодежду и индивидуальные защитные средства.
  • Каждый сотрудник обязан содержать руки в чистоте и предварительно вымыть их перед работой с продуктами.

В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.

По ходу работы повар:

  • не оставляет без присмотра работающие механизмы;
  • работая с мясорубкой, пользуется специальным толкателем для продуктов;
  • замену комплектующих частей проводит на обесточенном приборе.

В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.

Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.

  1. При неполадках оборудования следует срочно отключить его от сети и вызвать мастера.
  2. В случае возгорания – обесточить оборудование и воспользоваться огнетушителем.
  3. При получении работником травмы немедленно поспешить ему на помощь или вызвать врача.

О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.

назначение холодного цеха
у повара все под рукой

Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.

Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.

Добавить комментарий