Автор: Назначение холодного цеха – является одним из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок. В любом заведении они составляют основу меню. Возбуждая аппетит, слегка утоляют голод в ожидании подачи основных блюд.
Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.
Содержание статьи:
Назначение холодного цеха
Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.
Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.
К ним относится:
- Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам;
- Использование свежей продукции высокого качества;
- Раздельное содержание составляющих ингредиентов;
- Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах;
В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.
Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.
Хранение продуктов в холодном цехе происходит в холодильных шкафах с рекомендованными температурными показателями в пределах 6 градусов. Продукты помещают в специальные ёмкости – мармиты.
Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.
Работа поваром холодного цеха
Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.
Он обязан:
- Иметь представление о классификации холодных блюд;
- Определять качественные характеристики исходного сырья;
- Готовить блюда согласно заявленному ассортименту;
- Осуществлять организацию рабочего места и поддерживать порядок;
Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.
Расположение и оснащение холодных цехов
Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.
Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.
Требования к помещению
Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.
- Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами;
- Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения;
- Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения;
- Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света;
- Наличие кондиционера;
Оборудование
Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.
Механическое оборудование
К нему относятся:
- овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
- слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
- хлеборезка;
- куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса;
Вспомогательное оборудование
Оно представлено:
- ванночками для мойки;
- дополнительными столами;
- наборами подставок и подтоварников;
- рядами посудных полок;
- весами для отвешивания нужного количества сырья;
Инвентарь
Включает множество незаменимых предметов:
- массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
- устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
- досок для разделки;
- приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
- различных формочек;
Организация производства холодного цеха
Назначение холодного цеха находится зависит от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.
Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:
- Линию, на которой нарезают отварные или сырые овощи и делают из них салаты. Установка специального оборудования улучшает эстетический вид приготовленных изделий;
- Линию, на которой нарезают колбасу, ветчину, рыбу, мясо. Этот участок оборудуется досками для разделки, ножами и ёмкостями для подготовленных продуктов;
- Участок для разделения продукции на отдельные порции, их украшение и выдача посетителям. На этой линии имеются дополнительные камеры для хранения соусов, горошка, растительного масла, а ещё полки, на которых расставляют тарелки и салатники;
Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.
Принято использовать следующие сокращения:
- РВ – для варёной рыбы;
- РО – для сырой рыбы;
- МВ – для варёного мяса;
- МС – для сырого мяса;
- ОВ – для овощей варёных;
- ОС – для овощей сырых;
Для обозначения категории гастрономических товаров применяют слово “Гастрономия”.
Общие требования к технике безопасности
Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.
Они включают ряд общих требований:
- К эксплуатации электрического оборудования допускаются лица, достигшие совершеннолетия. При этом необходимым условием выступает прохождение медицинского осмотра и получение соответствующего инструктажа;
- Работники получают спецодежду и индивидуальные защитные средства;
- Каждый сотрудник обязан содержать руки в чистоте и предварительно вымыть их перед работой с продуктами;
В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.
По ходу работы повар:
- не оставляет без присмотра работающие механизмы;
- работая с мясорубкой, пользуется специальным толкателем для продуктов;
- замену комплектующих частей проводит на обесточенном приборе;
В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.
Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.
- При неполадках оборудования следует срочно отключить его от сети и вызвать мастера;
- В случае возгорания – обесточить оборудование и воспользоваться огнетушителем;
- При получении работником травмы немедленно поспешить ему на помощь или вызвать врача;
О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.
Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.
Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.6
