Примеры блюд холодного цеха

Холодный цех – структурная единица общепита, где происходит приготовление пищи, которая перед употреблением не подвергается тепловой обработке. Блюда холодного цеха – важная часть рациона, это еда слегка утоляет голод, украшает и дополняет основное меню.

Характеристика холодного цеха

По значимости производственное подразделение, где готовые к подаче продукты не проходят термическую обработку, занимает второе место после горячего блока.

При работе в подразделении должны соблюдаться:

• сроки и температура хранения пищевого сырья;
• правила разграничения мест для нарезания продуктов;
• требования санитарных норм.

В помещение должны быть подведены водопровод и энергоснабжение, отопление, вентиляция, канализация. Цех должен быть оснащен специальным оборудованием для приготовления блюд (овощерезка, слайсер, хлеборезка, куттер и др.), а также располагать инвентарем (ножи, формы, разделочные доски и т.д.)

Категории и описание блюд холодного цеха

В пищевом блоке готовят закуски, салаты, гастрономические изделия, пищу на основе молочных продуктов, десерты, холодные супы и напитки. Пища готовится поварами небольшими порциями, т.к. срок ее реализации – не более 60 минут.

Закуски холодного цеха

Основные виды закусок:

• рыбные;
• мясные;
• овощные.

Также могут использоваться другие виды продуктов (сыры, фрукты и др.) Еда готовится небольшими порциями и подается перед основным блюдом.

Гастрономические изделия

Гастрономические продукты нарезают и подают в виде ассорти, состоящего из нескольких изделий одного вида. Используют колбасу; ветчину, буженину, балык, бекон, копчености, соленую, маринованную, копченую рыбу, морепродукты, сыры и т.д. Такие блюда часто являются деликатесами.

Молочная продукция

Перед основным блюдом подаются:

• сливочное масло;
• сметана;
• творог;
• сыр.

Молочные продукты готовы к употреблению как самостоятельный продукт, так и в сочетании с другими. Например, готовят смесь творога со сметаной, сливочное масло с добавлением измельченной рыбы, тертого сыра, зелени, овощей, творожную массу с фруктами и т.д.

Десерты

Десерты готовят из молока, сахара, яиц, шоколада, фруктов. Сладкие блюда, которые изготавливаются в холодном цехе:

• джелато;
• сорбет;
• щербет;
• холодные сладкие суфле;
• муссы;
• желе;
• самбуки.

Примеры блюд

Ассортимент блюд, не проходящих термическую обработку перед подачей к столу, обширен. Для приготовления пищи используют как продукты животного, так и растительного происхождения.

Готовят бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, студни, овощные, мясные, рыбные закуски, соленья, маринады и др.

Блюда холодного цеха – Овощной бутерброд

Вариант 1. Продукты:

• белый хлеб – 1/2 батона;
• корень сельдерея – 1 шт.;
• сливочное масло – 20 г;
• сметана – 1 ч. л.;
• вареный яичный желток – 1 шт.;
• соль – по вкусу.

Хлеб нарезать на кусочки. Вареный корень сельдерея пропустить через мясорубку и смешать со сливочным маслом, перетертым желтком и сметаной, присолить. Полученную массу нанести на ломтики хлеба.

Вариант 2. Продукты:

• ржаной хлеб – 1/2 батона;
• сливочное масло – 50 г;
• огурец – 1 шт.;
• укроп – 1 веточка;
• соль – по вкусу.

Нарезанный на кусочки хлеб намазать сливочным маслом, сверху выложить нарезанный кружками огурец, присолить, посыпать измельченным укропом.

Вариант 3. Продукты:

• ржаной хлеб – 1/2 батона;
• плавленый сырок – 1 шт. (70 г);
• майонез – 2 ст. л.;
• чеснок – 1 зубок;
• помидор – 1 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовить смесь из натертого плавленого сырка, измельченного чеснока и майонеза, нанести массу на кусочки хлеба. Нарезать помидор тонкими пластинами, уложить на смесь. При желании сверху посолить.

Блюда холодного цеха – Оливье

Продукты:

• колбаса вареная – 300 г;
• картофель – 4 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.;
• маринованные или соленые огурцы – 4 шт.;
• консервированный горошек – 200 г;
• майонез – 300 г;
• зеленый лук – 1 перо;
• соль, перец – по вкусу.

Нарезать кубиками колбасу, вареные картофель и морковь, огурцы, яйца.

Добавить горошек, мелко нарезанный зеленый лук, перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом.

Блюда холодного цеха – Винегрет

Продукты:

• свекла – 2 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• огурцы соленые – 5 шт.;
• квашеная капуста – 300 г;
• консервированный зеленый горошек – 100 г;
• подсолнечное масло – 7 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Отварные свеклу, морковь, картофель и соленый огурец нарезать небольшими кубиками, добавить квашеную капусту, зеленый горошек, измельченный лук. Просолить по вкусу, заправить растительным маслом.

Блюда холодного цеха – Паштеты

Вариант 1. Продукты:

• печень куриная – 700 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• мускатный орех – 1 ч. л.;
• соль, перец – по вкусу.

Дважды пропустить через мясорубку тушеные печень, лук, морковь. Добавить размягченное сливочное масло, мускатный орех, соль, перец, перебить смесь в блендере.

Вариант 2. Продукты:

• сельдь малосольная – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• плавленый сырок – 2 шт.;
• растительное масло – 1 ст. л.

Кусочки разделанной сельди, отварную морковь, плавленые сырки перебейте в блендере. Добавьте подсолнечное масло.

Блюда холодного цеха – Овощная икра

• баклажан – 1 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• патиссон – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• соль, перец – по вкусу.

Обжаренные овощи измельчают в блендере до получения однородной смеси без семечек. В готовую массу добавляют томатную пасту, соль и перец.