Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания

Горячий цех на предприятии питания занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.

горячий цех
мармит

 

Что такое горячий цех

Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям.

Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.

горячий цех
организация работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха-характеристика

Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.

Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.

Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.

Горячий цех оборудование и его размещение

Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:

  1. Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
  2. Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
  3. Механическим. Позволяет проводить механические операции:  резать овощи,  измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
  4. Немеханическим. Состоит из  производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .

При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.

Посуда и инвентарь горячего цеха

Инвентарь в горячем цехе самый различный.

К нему относятся:

  • доски для разделки продукции;
  • чумички для разделения пищи на порции;
  • черпаки и шумовки для снятия пены;
  • сита для просеивания и приспособления для процеживания;
  • венчики для взбивания и деревянные лопатки;
  • линейки для замера содержимого в котлах;
  • поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.

Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.

Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания

Организация работы горячего цеха-Схема


Для эффективной работы горячего цеха требуется:

  • Обязательное его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала.
  • Своевременная доставка полуфабрикатов из других цехов.
  • Расположение поблизости от склада.
  • Удобная и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом.
  • Близкое расположение моечных ванн и посудомоечных машин.
  • Обязательная подача горячей и холодной воды.
  • Полноценное естественное освещение, дополненное искусственным.
  • Наличие вентиляции приточно-вытяжного характера.
  • Температурные показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.

Для облегчения работы сотрудников горячий цех оснащают модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.

Их расставляют пристенным способом или в виде острова. Возможна установка нескольких смежных технологических линий.

горячий цех
раздача

Предпочтение в горячих цехах отдаётся линейному принципу размещения секционного модульного оборудования. Преимущество его внедрения:

  • В рациональном использовании производственной территории.
  • В повышении продуктивности труда за счёт удобных рабочих мест.
  • В сокращении количества лишних перемещений внутри цеха.

При таком способе размещения оборудования сокращаются расходы на монтаж вентиляции. Благодаря наличию вентиляции значительно повышаются санитарно-гигиенические условия труда.

Классификация блюд

Разделение блюд горячего цеха на группы осуществляется по определённым параметрам. Они определяются:

  1. Видом сырья для переработки.
  2. Методом обработки продуктов.
  3. Характером потребления.
  4. Областью применения: для школьного или лечебного питания.
  5. Консистенцией.

Продукты из горячего цеха обязаны отвечать государственным стандартам. Их приготовление регулируется технологическими инструкциями и картами.

Продукция должна отвечать санитарным требованиям, предусмотренным для заведений общественного питания.

План производства горячего цеха определяется ассортиментом блюд, предлагаемых покупателям. Он дополняется заявками магазинов кулинарии и буфетов.

горячий цех
организация горячего цеха

Организация работы горячего цеха-техника безопасности

Перед началом смены сотрудники проходят инструктаж. Кто проводит первичный инструктаж на рабочем месте – это, как правило заведующий производством, бригадир или шеф-повар.

К работе в горячем цехе должны допускаться только обученные специалисты. Необходимо знание ими правил, регулирующих эксплуатацию механического и теплового оборудования, а также важно наличие практических навыков.

Работникам горячего цеха перед началом работы предписывается:

  • Одевать спецодежду.
  • Прятать волосы под головным убором.
  • Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды.
  • Использовать удобную обувь.
  • Осмотреть место работы и инвентарь.
  • Проверить оборудование и убедиться в его исправности.

В процессе работы необходим контроль за работающими механизмами. Не допускается оставлять их без присмотра.

Деятельность сотрудников горячего цеха регулируется рабочим графиком торгового зала заведения. Цех начинает работать до открытия точки общепита.

Добавить комментарий