Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания

Горячий цех на предприятии питания занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.

 

Что такое горячий цех

Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям.

Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.

Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.

Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.

Для эффективной организации горячего цеха можно дать следующие рекомендации:

1.  Планирование: разработайте детальный план работы, включающий расписание приготовления блюд, необходимые ингредиенты и количество порций. Это поможет избежать задержек и хаоса во время подготовки.
2. Организация рабочего пространства: убедитесь, что рабочее пространство в горячем цехе чистое, аккуратное и хорошо организовано. Разместите необходимое оборудование и инструменты таким образом, чтобы они были легко доступны и удобны для использования.
3. Обучение персонала: проведите обучение для сотрудников горячего цеха, чтобы они были знакомы с процедурами приготовления блюд, правилами гигиены и безопасности, а также умели работать с оборудованием. Это поможет повысить производительность и качество работы.
4.  Использование правильного оборудования: убедитесь, что у вас есть все необходимое оборудование для приготовления блюд в горячем цехе. Это может включать плиты, духовки, сковороды, кастрюли и другие кухонные принадлежности. Проверьте оборудование на работоспособность и поддерживайте его в хорошем состоянии.
5.  Контроль качества: установите систему контроля качества, чтобы обеспечить соответствие блюд установленным стандартам. Проверяйте внешний вид, вкус и температуру готовых блюд перед их подачей.
6. Оптимизация процессов: ищите возможности для оптимизации процессов приготовления блюд. Например, можно использовать предварительно нарезанные овощи и мясо, чтобы сэкономить время на подготовку. Также можно разработать эффективные методы приготовления и сборки блюд.
7. Коммуникация и координация: обеспечьте хорошую коммуникацию и координацию между сотрудниками горячего цеха. Это поможет избежать ошибок и задержек в работе.
8.  Управление запасами: следите за запасами ингредиентов и оборудования, чтобы избежать нехватки или избытка. Разработайте систему заказов и поставок, чтобы поддерживать необходимый уровень запасов.
9. Соблюдение правил гигиены и безопасности: обеспечьте соблюдение всех правил гигиены и безопасности при приготовлении блюд. Это включает регулярную уборку рабочих поверхностей, использование защитной одежды и соблюдение правил по хранению и обработке пищевых продуктов.
10.  Постоянное совершенствование: постоянно стремитесь к улучшению работы горячего цеха. Анализируйте результаты, собирайте обратную связь от клиентов и персонала, и внедряйте изменения, чтобы повысить эффективность и качество работы.

Горячий цех оборудование и его размещение

Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:

1. Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
2. Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
3. Механическим. Позволяет проводить механические операции:  резать овощи,  измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
4. Немеханическим. Состоит из  производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .

При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.

Посуда и инвентарь горячего цеха

Инвентарь в горячем цехе самый различный.

К нему относятся:

• доски для разделки продукции;
• чумички для разделения пищи на порции;
• черпаки и шумовки для снятия пены;
• сита для просеивания и приспособления для процеживания;
• венчики для взбивания и деревянные лопатки;
• линейки для замера содержимого в котлах;
• поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.

Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.

Организация работы горячего цеха-Схема

Для эффективной работы горячего цеха требуется:

• Обязательное его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала.
• Своевременная доставка полуфабрикатов из других цехов.
• Расположение поблизости от склада.
• Удобная и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом.
• Близкое расположение моечных ванн и посудомоечных машин.
• Обязательная подача горячей и холодной воды.
• Полноценное естественное освещение, дополненное искусственным.
• Наличие вентиляции приточно-вытяжного характера.
• Температурные показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.

Для облегчения работы сотрудников горячий цех оснащают модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.

Их расставляют пристенным способом или в виде острова. Возможна установка нескольких смежных технологических линий.

Предпочтение в горячих цехах отдаётся линейному принципу размещения секционного модульного оборудования. Преимущество его внедрения:

• В рациональном использовании производственной территории.
• В повышении продуктивности труда за счёт удобных рабочих мест.
• В сокращении количества лишних перемещений внутри цеха.

При таком способе размещения оборудования сокращаются расходы на монтаж вентиляции. Благодаря наличию вентиляции значительно повышаются санитарно-гигиенические условия труда.

Классификация блюд

Разделение блюд горячего цеха на группы осуществляется по определённым параметрам. Они определяются:

1. Видом сырья для переработки.
2. Методом обработки продуктов.
3. Характером потребления.
4. Областью применения: для школьного или лечебного питания.
5. Консистенцией.

Продукты из горячего цеха обязаны отвечать государственным стандартам. Их приготовление регулируется технологическими инструкциями и картами.

Продукция должна отвечать санитарным требованиям, предусмотренным для заведений общественного питания.

План производства горячего цеха определяется ассортиментом блюд, предлагаемых покупателям. Он дополняется заявками магазинов кулинарии и буфетов.

Организация работы горячего цеха-техника безопасности

Перед началом смены сотрудники проходят инструктаж. Кто проводит первичный инструктаж на рабочем месте – это, как правило заведующий производством, бригадир или шеф-повар.

К работе в горячем цехе должны допускаться только обученные специалисты. Необходимо знание ими правил, регулирующих эксплуатацию механического и теплового оборудования, а также важно наличие практических навыков.

Работникам горячего цеха перед началом работы предписывается:

• Одевать спецодежду.
• Прятать волосы под головным убором.
• Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды.
• Использовать удобную обувь.
• Осмотреть место работы и инвентарь.
• Проверить оборудование и убедиться в его исправности.

В процессе работы необходим контроль за работающими механизмами. Не допускается оставлять их без присмотра.

Деятельность сотрудников горячего цеха регулируется рабочим графиком торгового зала заведения. Цех начинает работать до открытия точки общепита.