Автор: Планировка производственных цехов в предприятии является неотъемлемой частью для правильной организации производственного процесса.
В них обрабатывают сырьё, готовят различные блюда и кондитерские изделия для последующей реализации потребителям.
Группа производственных помещений включает мясной, рыбный и овощной, кондитерский, горячий и холодный цеха. К ней относятся помещения питания предприятий и помещения вспомогательного назначения, среди которых раздаточные и моечные для кухонной и столовой посуды.
Содержание статьи:
Общие требования к производственным цехам
Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам.
Отделка и размеры помещений
Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.
Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:
- Оштукатуренные и побеленные потолки.
- Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись.
- Покрытые светлой краской двери и оконные рамы.
- Полы с плиточным покрытием.
Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию.
Освещение помещений
При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму.
В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на:
- верхнее в виде потолочных фонарей;
- боковое, поступающее через окна;
- комбинированное.
Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп.
Производственный цех-водоснабжение
Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины.
Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов.
Производственный цех-канализация
Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:
- Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.
- Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения.
Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку.
Производственный цех-отопление
Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов.
Вентиляция в цехах
Планировка производственных цехов включает в себя оснащение приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.
Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.
Планировка производственных цехов: овощной, мясной, рыбный
Предназначены для первичной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Место для расположения заготовочных цехов отводится между складом и кухней.
Такая планировка не только способствует непрерывности производства, но и позволяет быстро транспортировать сырьё и полуфабрикаты, значительно снижая риск попадания на продукцию микробов.
Мясной цех
Технологический процесс мясного цеха включает операции по оттаиванию, промыванию и обсушиванию мяса. Его подвергают обвалке, зачистке и жиловке, из него производят полуфабрикаты.
Проектирование мясного цеха организуется таким образом, чтобы технология обработки мяса осуществлялась в правильной последовательности. Для разделки и обработки разных сортов мяса, птицы и субпродуктов создаются отдельные линии.
Рыбный цех
Проектирование рыбного цеха осуществляется по такому же принципу. В нём обязательно наличие раздельных линий для обработки рыбного сырья и производства полуфабрикатов.
Овощной цех
Размещают возле овощного склада и в доступной близости с холодным и горячим цехами. Технология обработки овощей включает их сортировку и мытьё, очистку и доочистку после механической обработки, промывание и нарезку. Каждый работник овощного цеха обеспечивается собственным специальным столом с вытяжкой, а также инвентарём.
В овощных цехах крупных предприятий устанавливаются поточные механизированные линии, обеспечивающие последовательность технологических процессов обработки овощной продукции.
Производственный цех: холодный и горячий
Горячим цехом называют кухню. Её место в планировке находится рядом с холодным цехом. А их близкое соседство с раздаточной даёт возможность быстро переправлять готовые блюда для последующей реализации.
Помещения холодного и горячего цехов являются местом завершения процесса приготовления пищи, поэтому их санитарно-гигиеническое состояние определяется правильной организацией производства.
Специфика холодного цеха заключается в производстве блюд, технология которых не требует тепловой обработки. Повышенный уровень санитарии необходим с целью предотвращения попадания на готовую продукцию микробов. Проектирование холодного цеха направлено на раздельное расположение рабочих мест для изготовления мясного, рыбного, овощного ассортимента блюд, ассортимента сладкой продукции и бутербродов в силу сочетания в них сырых и прошедших термическую обработку ингредиентов.
В горячем цехе последовательность технологических этапов и качественный уровень пищи зависят от наличия секционного модульного оборудования, которое включает плиты, котлы, сковороды, жарочные шкафы. Преимуществом модульного оборудования служит экономия производственного пространства и улучшение условий работы.
Кондитерский цех
Является местом полного производственного цикла. При проектировании кондитерского цеха учитывают степень его изолированности от других производственных помещений.
В кондитерском цехе для выполнения различных технологических операций предусматриваются специальные помещения, в которых:
- хранят в холодильных камерах сырьевые запасы и подготавливают ингредиенты;
- зачищают масло;
- обрабатывают яйца, готовят и хранят в холодильниках яичную массу;
- просеивают муку и замешивают разные виды теста;
- разделывают тесто и выпекают изделия;
- готовят сиропы, желе и помадки для отделки продукции;
- взбивают кремы;
- хранят упаковочные материалы;
- моют и стерилизуют инвентарь;
- сушат тару.
Проектирование помещений внутри кондитерского цеха должно отражать строгую последовательность технологических операций, не допуская накладок в виде пересечения сырьевых потоков с готовыми изделиями.
Размещение производственных цехов: раздаточные и моечные
Расположение помещений для мойки посуды предусматривается рядом с кухней. Моечная комплектуется вместительными ваннами, разделёнными на 3 изолированных отделения. В помещении обязательно наличие холодной и горячей воды. Для хранения чистой посуды размещают ряды полок и стеллажей.
Раздаточные размещают в отдельных помещениях. Они должны быть недалеко от горячего и холодного цехов, иметь связь с залом для обслуживания, буфетом и моечными.
Размеры помещений для раздачи зависят от расположения других помещений заведения общепита.
