Автор: В данной статье рассмотрим, какое назначение кондитерский цех представляет для производства кондитерской мучной и кремовой продукции. Продукции востребованной для реализации в торговых залах предприятия, на прилавках кулинарных магазинов и буфетов.
Содержание статьи:
Кондитерский цех и его ассортимент
Кондитерское производство функционирует на базе ресторанов, столовых, кафе. Его малая, средняя или большая мощность определяется совокупностью производственных показателей и ассортимента.
В кондитерских цехах производят множество дрожжевых, бисквитных, заварных, песочных и слоёных изделий.
Продукция кондитерского цеха представлена:
- пирожными и тортами;
- кексами и коврижками;
- печеньем и слоёными изделиями;
- булочками и ватрушками.
Кондитерский цех требования к помещению
Проектирование помещения кондитерского цеха определяется санитарными нормами и нормами пожарной безопасности. Его площадь соразмеряется с типом и мощностью предприятия, в том числе с численностью штата.
Кондитерский цех оснащается:
- Моющимися покрытиями стен и напольных поверхностей.
- Подведением горячего и холодного водоснабжения.
- Подключением к канализации.
- Правильной системой освещения и вытяжками.
Расположение помещений в кондитерском цехе проектируется в соответствии с технологическим процессом.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
Под рабочим местом в кондитерском цехе понимают определённый производственный участок.
Кондитерский цех участок подготовки сырья
- Отделение обработки яиц. Имеет столы с овоскопом, ряд ёмкостей, подтоварники.
- Отделение для просева муки. Муку пропускают сквозь просеиватели или ручные сита.
- Отделение для подготовки сырья. В нём имеется достаточное количество подтоварников и стеллажей, производственных столов, холодильников.
Кондитерский цех участок замеса теста
Для приготовления разных видов теста рабочее место укомплектовывают тестомесильными машинами и производственными столами.
Участок разделки и формовки изделий
На этом участке пользуются тестоделительными и тестораскаточными машинами. Здесь требуется наличие производственных столов, передвижных стеллажей, весов.
Участок выпечки изделий
Оборудован пекарскими шкафами, хлебопекарными печами.
Участок приготовления начинок, кремов, взбитых белков и сиропов
Имеет плиту, механизм для протирания ингредиентов, машину для взбивания крема, передвижные ванны.
Участок оформления изделий
Состоит из ряда производственных столов, на которых производится сборка и украшение изделий. На поверхности столов устанавливают весы.
На передвижных стеллажах готовые изделия транспортируют в холодильные камеры или в помещение для экспедиции.
Участок для мойки посуды, инвентаря, тары
В моечном отделении устанавливаются посудомоечные машины и ванны для ручного мытья инвентаря.
Назначение кондитерского цеха – это выпуск продукции в соответствии со стандартами качества и требованиями СанПин. Для этого осуществляется тщательная проверка поступающего в цех сырья и концентрируется внимание на санитарной обстановке.
Вся готовая продукция сопровождается декларацией соответствия.
