Технология приготовления кремовых кондитерских изделий

Кремовые кондитерские изделия составляют примерно половину от всей сладкой продукции. Они обладают большей калорийностью и жирностью, чем, например, песочные.

Из названия понятно, что в основе изделия или в начинке присутствует крем.

Торт - Кремовые кондитерские изделия
Кремовые кондитерские изделия

Характеристики кремов

Кондитерский крем – пенообразная пышная масса, образующаяся благодаря большому количеству воздуха при взбивании некоторых продуктов. Чаще всего за основу берут яйца, сливки, масло животного происхождения.

Продукты должны быть обязательно свежими. Кремы характеризуются пластичностью, высокой калорийностью и способны окрашиваться в любые цвета.

Готовить такую продукцию нужно в требующемся количестве, потому что излишки придется выбросить. Кондитерские кремы не подлежат длительному хранению, изделия сразу должны быть отправлены на реализацию.

Основные виды кондитерских кремов и технология их приготовления

Базовых типов кондитерских кремов – 7:

  • заварной;
  • сметанный;
  • белковый;
  • сливочный;
  • курд;
  • творожный;
  • масляный.

Их применяют как в чистом виде, так и соединяют между собой для получения более вкусных и интересных блюд.

Кондитерский крем заварной

Эти кремы хорошо применять для пропитки коржей, например, в тортах «Медовик» или «Наполеон». По вкусовым ощущениям и текстуре они нежные. Еще можно использовать заварной крем в качестве начинки для эклеров или профитролей.

Ингредиенты для приготовления:

  • желтки от яиц – 3-4 шт.;
  • мука – 1-2 ст. л.;
  • молоко – 300 мл;
  • сахар-песок – 50-70 г;
  • кукурузный крахмал – 2 ст. л.;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.

Алгоритм приготовления:

  1. Растереть сахар с желтками, использовав венчик. Процесс продолжать до тех пор, пока смеси не станет больше.
  2. Добавить к полученной массе крахмал, перемешать. Затем всыпать муку. Количество определяется исходя из необходимой густоты.
  3. Молоко вскипятить, засыпать к нему ванильный сахар. Помешивать в процессе нагревания.
  4. Убрать молоко с огня и тонкой струйкой влить в сладкую массу. При этом также необходимо постоянно помешивать содержимое емкости, чтобы не было комочков.
  5. Поставить смесь на водяную баню, довести до кипения, при этом постоянно помешивать. Дождаться, пока крем загустеет, затем снять.
  6. Готовый продукт перелить в пластиковый контейнер, закрыть пленкой, поставить в холодильник на 2 часа.
Заварной крем
Заварной крем прекрасно подойдет для пирожных и эклеров.

Кондитерский крем сливочный

Сливочные кремы самые простые в приготовлении. Их используют для украшения напитков, десертов, фруктов.

Существенный недостаток сливочной продукции – она не держит форму, поэтому готовить массу следует прямо перед подачей.

Ингредиенты:

  • сливки 33% – 200 мл;
  • сахарная пудра – 50-70 г.

Сливки меньшей жирности не подойдут, на их взбивание даже не стоит тратить время.

Алгоритм приготовления:

  1. В сливки (они должны быть из холодильника) добавить сахарную пудру.
  2. Начать взбивать смесь миксером сначала на небольшой скорости, затем постепенно увеличить обороты. Через несколько минут крем будет готов.

Важно не переусердствовать со взбиванием, чтобы не получилось масло.

Сливочные кремовые кондитерские изделия
Кремовые кондитерские изделия

Кондитерский крем белковый

В основе такой продукции лежат яичные белки. Существует 2 популярных рецепта: приготовление сырого и заварного крема. Чаще всего готовят второй вариант, чтобы продукты проходили термическую обработку.

Ингредиенты:

  • белки яичные – 2 шт.;
  • вода – 2 ст. л.;
  • сахарная пудра – 4 ст. л.;
  • лимонный сок – ½ ч. л.

Алгоритм приготовления:

  1. Высыпать сахарную пудру в кастрюлю, добавить воду, размешать.
  2. Поставить полученную массу на огонь.
  3. Сделать ледяную баню. В емкость влить белки, начать взбивать, пока не образуется плотная, устойчивая белая пена.
  4. Снять сироп с огня.
  5. Не прекращая взбивать белки, влить в них тонкой струйкой растопленный сахар. Сироп должен быть не слишком холодным или горячим, иначе крем не получится. Не прекращать взбивать белки с сахаром еще 1-2 минуты.
  6. Добавить лимонный сок, готовый продукт подавать сразу же.
Белковые изделия
Кремовые кондитерские изделия

Кондитерский крем масляный

Основным ингредиентом такого вида кремов является сливочное масло. Оно должно быть натуральное, свежее, без добавок и не соленое. Интересным вариантом считается масляный сгущенный крем, который еще и прост в приготовлении.

Ингредиенты:

  • масло сливочное 82,5% – 100 г;
  • сгущенное молоко – 4 ст. л.

Рецепт приготовления:

  1. Подтаявшее масло начать взбивать миксером до тех пор, пока масса не увеличится и не станет белой.
  2. Добавить сгущенку.
  3. Не прекращать взбивать смесь 7-10 минут.

На выходе должна получиться пышная масса. Такой продукт хорошо подойдет для украшений кондитерских изделий, т. к. он держит форму.

оформление тортов
Масляный крем для украшения тортов.

Кондитерский крем творожный

Такие кремы часто применяют для перемазывания и украшения тортов, наполнения пирожных, едят с фруктами и ягодами. Творожную продукцию не окрашивают, но иногда ароматизируют.

Ингредиенты:

  • творог 5-9% – 200 г;
  • масло сливочные – 100 г;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.;
  • сахар – 50-70 г;
  • сливки – 50 мл.

Рецепт приготовления:

  1. С помощью блендера взбить творог со сливками.
  2. Подтаявшее сливочное масло смешать с 2 видами сахара. Взбить миксером до белого цвета.
  3. Смешать масло и творог. Все взбить, пока масса не станет однородной.
Творожный крем
Для творожного крема необходимы качественные продукты.

Кондитерский крем сметанный

Сметану лучше всего использовать 25-30% жирности. Она должна быть свежая, без кислоты.

Ингредиенты:

  • сметана – 350 г;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.;
  • сахарная пудра – 700-100 г.

Рецепт:

  1. Поставить миску на ледяную баню.
  2. Выложить все ингредиенты.
  3. Взбить смесь до образования однородной массы.
Кремовые кондитерские изделия
Кондитерский крем

Курды

Эти кремы жидкие, поэтому придать им форму не получится. Чаще всего у них основа из фруктов или ягод. Курды применяют для смачивания бисквитов, кексов, в качестве начинки для блинчиков.

Ингредиенты для лимонного крема:

  • яйца – 4 шт.;
  • сливочное масло – 50 г;
  • лимон – 4 шт.;
  • сахар – 70 г;
  • кукурузный крахмал – 2-3 ст. л.(для густого крема).

Инструкция:

  1. Выжать из лимонов сок, убрать косточки, цедру от 2 плодов натереть и соединить с сахаром.
  2. Яйца немного взбить.
  3. Сок соединить с цедрой и сахаром.
  4. Влить яйца к полученной смеси. Если нужен густой крем, всыпать крахмал.
  5. Переложить все в емкость.
  6. Добавить масло, поставить на огонь.
  7. Варить, перемешивая, пока масса не станет густой.
  8. Убрать с огня, профильтровать от цедры.
  9. Перелить массу в контейнер, замотать пленкой, поставить в холод на 8 часов.
лимонный кекс
Курд лимонный для блинчиков или лимонного кекса.

Хранение кремовых изделий

Кремы считаются скоропортящимися продуктами, поэтому важно соблюдать правильные условия их хранения.

Санитарные требования

Согласно санитарным требованиям, крем из взбитых сливок может храниться в холодильнике не более 6 часов, заварной и творожный – 18 часов, остальные – 24 часов.

 Кремовые кондитерские изделия – реализация

Лучше всего реализовывать кремовую продукцию сразу же после приготовления. Часто производители добавляют в торты и пирожные консерванты, чтобы увеличить срок хранения товара.

В магазинах и кондитерских, которые занимаются реализацией кремовых кондитерских изделий, должны быть установлены специальные холодильники.

Кафе и рестораны могут приготовить десерты перед подачей.

Добавить комментарий