Паштет относится к востребованным продуктам длительного хранения и выпускается с добавлением специй, овощей и пр. Производство паштетов довольно сложно, на производствах в основном применяют автоматизированное оборудование. Продукт упаковывают в стеклянные, металлические, пластиковые формы.
Содержание статьи:
Разновидности мясных паштетов
Паштет – продукция пастообразной консистенции, выпускаемая в упаковках. Блюдо используют в качестве закуски, дополнения к выпечке, овощам либо подают отдельно. Паштеты классифицируют по методу термической обработки, структуре, способу упаковки и т.д.
Продукт по составу может быть из:
- свинины;
- мяса птицы (курицы, индейки, утки);
- говядины;
- филе и печени кролика;
- субпродуктов (ливера, рубца);
- свиной, говяжьей, куриной печени и т.д.
Производители также выпускают продукцию с включением пищевых добавок, овощей, круп, зелени, жиров и пр. Блюдо может быть смешанного типа (сочетать мясо и печень).
По способу термообработки паштеты подразделяют на запеченные и вареные. По виду упаковки они могут быть в мягкой оболочке, в виде консервов в стеклянной, металлической либо ламистерной таре. По структуре в ассортимент входят грубоизмельченные, режущиеся, пастообразные варианты.
Оборудование для изготовления и фасовки
На комбинатах применяют оборудование для изготовления паштетов. В состав пищевых производственных линий входят:
- дозаторы пищевых ингредиентов;
- посуда для переработки, варки, бланшировки;
- куттер;
- конвееры;
- фаршемес вакуумный;
- клипсатор автоматический;
- стерилизатор;
- лотки;
- слайсеры;
- упаковочно-фасовочный автомат;
- приборы для маркировки и т.д.
Производство паштетов-схема технологического процесса
Приготовление паштета – поэтапный технологический процесс, организованный на мясоперерабатывающих комбинатах, небольших производствах.
Схема приготовления продукта включает:
- Подготовку и обработку сырья. На данном этапе мясо, субпродукты дефростируют, ополаскивают, очищают, снимают клейма и технические зачистки. По рецептуре сырье могут отправить на предпосол.
- Бланшировку и охлаждение. Сырье обрабатывают с учетом требований рецептуры. Бланшировку проводят по технологической инструкции.
- Измельчение мясного сырья. Массу пропускают через подготовительную линию и помещают в куттер. Пропорции компонентов должны соответствовать рецептуре.
- Куттерование. Проводится для создания пастообразной консистенции массы.
- Формовка. Паштетный состав размещают в специальные жестяные формы (средняя вместимость – 2-2,5 кг). Фарш могут упаковывать в оболочки из пищевого полиамида стандартной вместимостью 500 г.
- Термическая обработка сформированной массы. В соответствии с рецептурой и технологией паштет запекают в печах непрерывного или периодического действия в течение 3 часов. Температуру поэтапно увеличивают до +90…+145 °С.
- Охлаждение продукта. Проводят в специальных камерах до -8…0°С.
Мясные паштеты, приготовленные по классической технологии, хранят при температуре +2…+6°С в течение 1-2 суток. Продлить срок годности можно добавлением консервантов.
Производство паштетов-подробное описание
Паштеты готовят холодным и горячим способами. Технологии и особенности производства зависят от рецептуры, качества оборудования, характеристик исходных продуктов. Основные этапы:
- подготовка сырья;
- изготовление фарша;
- формование, термообработка;
- упаковка и маркировка.
Подготовка и обработка сырья
Для изготовление паштетов необходима подготовка продуктов. Стандартно заготавливают свинину разного уровня жирности, тушки птиц, кроликов, субпродукты (печень, жилы, обрезки).
В качестве дополнительного сырья применяют:
- сухое молоко;
- овощи;
- яичный порошок;
- бульон (костный, мясной);
- стабилизаторы вкуса, цвета;
- консерванты;
- приправы и т.д.
По требованиям ГОСТа в мясной продукт запрещают добавлять синтетические компоненты (красители, стабилизаторы, загустители, усилители вкуса и пр.).
Этапы подготовки сырья:
- Мясо нарезают на куски (толщиной 0,8-1,2 см).
- В продукт по рецептуре можно добавить сырокопченое сырье.
- Пласты подсаливают, затем коптят около 15-17 часов.
- Субпродукты ополаскивают в прохладной воде, очищают от грязи, пленок.
- Заготовленные пласты вымачивают не менее 2 часов.
- Готовое сырье нарезают на части, отваривают, бланшируют.
- Мясо и субпродукты измельчают на специальном оборудовании.
- В куттере массу доводят до однородной консистенции.
- Овощи (морковь, лук, баклажаны) промывают, измельчают, обжаривают в жире.
Изготовление фарша
Этапы подготовки фарша:
- В куттер загружают сырую печень, подготовленные мясопродукты, фосфат, нитрит натрия, соль, аскорбиновую кислоту и другие компоненты.
- Ингредиенты измельчают до однородной консистенции.
- В состав включают вареные или сырые субпродукты (свиные, куриные), белки, мясное сырье, воду, бульон.
- Состав измельчают еще 5-7 минут.
- В массу погружают яйца, лук, приправы, соль, молоко, оставшийся бульон и перетирают до однородной консистенции.
- За 1-1,5 минуты до готовности продукта в состав вводят структурные компоненты.
Формование и запекание
Поэтапное формование и термообработка:
- Металлические формы смазывают маслом, наполняют фаршем и утрамбовывают.
- Поверхность массы разглаживают, ставят товарную отметку.
- Лотки помещают в печь либо духовку на несколько часов. Оптимальный температурный режим составляет +90…145°С.
- После приготовления продукт охлаждают при -4…0°С.
- Готовый паштет имеет ровную поверхность, в разрезе масса сероватого, розоватого оттенка. Допускается небольшое количество желеобразной массы и жира.
Термообработку могут производить методом варки. Изготовление паштетов проходит в пароварочных камерах с регулированием температурного режима. При обработке упакованную массу погружают в подогретую воду (до +95°С). Затем жидкость поэтапно охлаждают до +80…+87°С. Длительность отваривания составляет около 40-60 минут.
Производство паштетов-упаковка и маркировка
Этапы упаковки:
- Охлажденную массу подают на автомат для расфасовки.
- Весовые паштеты массой до 3 кг оборачивают в пергаментную бумагу, пищевую пленку и пр.
- Паштет расфасовывают в упаковки, соответствующие требованиям Госсанэпиднадзора. По стандартам оболочки могут быть мягкими, из жести, стекла, полипропилена и т.д.
- Вместительность емкостей составляет по ГОСТу около 100-120 г. Тару из жести и стекла промывают и стерилизуют.
- Наполненную посуду герметически закрывают.
- Железные банки закатывают, емкости из стекла закрывают крышкой, ламистерные упаковки герметизируют листами фольги.
- Для контроля качества и герметичности тары применяют вакуумные аппараты.
- Затем емкости помещают для отваривания в специальное оборудование.
- На этапе маркировки на упаковке отображают название фирмы-изготовителя, адрес компании, состав продукции, информацию о калорийности, дате производства, сроке годности.
На время хранения продукта влияет материал упаковки, состав. Расфасованные паштеты без консервантов хранятся не более 24 часов. Продукт в пластиковой оболочке и емкостях сохраняется до 4 недель (при включении добавок – до 60-70 дней).
https://youtube.com/watch?v=2rQ4ClILFcE%3Fstart%3D1