Производство паштетов – технологическая схема

Паштет относится к востребованным продуктам длительного хранения и выпускается с добавлением специй, овощей и пр. Производство паштетов довольно сложно, на производствах в основном применяют автоматизированное оборудование. Продукт упаковывают в стеклянные, металлические, пластиковые формы.

Разновидности мясных паштетов

Паштет – продукция пастообразной консистенции, выпускаемая в упаковках. Блюдо используют в качестве закуски, дополнения к выпечке, овощам либо подают отдельно. Паштеты классифицируют по методу термической обработки, структуре, способу упаковки и т.д.

Продукт по составу может быть из:

• свинины;
• мяса птицы (курицы, индейки, утки);
• говядины;
• филе и печени кролика;
• субпродуктов (ливера, рубца);
• свиной, говяжьей, куриной печени и т.д.

Производители также выпускают продукцию с включением пищевых добавок, овощей, круп, зелени, жиров и пр. Блюдо может быть смешанного типа (сочетать мясо и печень).

По способу термообработки паштеты подразделяют на запеченные и вареные. По виду упаковки они могут быть в мягкой оболочке, в виде консервов в стеклянной, металлической либо ламистерной таре. По структуре в ассортимент входят грубоизмельченные, режущиеся, пастообразные варианты.

Оборудование для изготовления и фасовки

На комбинатах применяют оборудование для изготовления паштетов. В состав пищевых производственных линий входят:

• дозаторы пищевых ингредиентов;
• посуда для переработки, варки, бланшировки;
• куттер;
• конвееры;
• фаршемес вакуумный;
• клипсатор автоматический;
• стерилизатор;
• лотки;
• слайсеры;
• упаковочно-фасовочный автомат;
• приборы для маркировки и т.д.

Производство паштетов-схема технологического процесса

Приготовление паштета – поэтапный технологический процесс, организованный на мясоперерабатывающих комбинатах, небольших производствах.

Схема приготовления продукта включает:

1. Подготовку и обработку сырья. На данном этапе мясо, субпродукты дефростируют, ополаскивают, очищают, снимают клейма и технические зачистки. По рецептуре сырье могут отправить на предпосол.
2. Бланшировку и охлаждение. Сырье обрабатывают с учетом требований рецептуры. Бланшировку проводят по технологической инструкции.
3. Измельчение мясного сырья. Массу пропускают через подготовительную линию и помещают в куттер. Пропорции компонентов должны соответствовать рецептуре.
4. Куттерование. Проводится для создания пастообразной консистенции массы.
5. Формовка. Паштетный состав размещают в специальные жестяные формы (средняя вместимость – 2-2,5 кг). Фарш могут упаковывать в оболочки из пищевого полиамида стандартной вместимостью 500 г.
6. Термическая обработка сформированной массы. В соответствии с рецептурой и технологией паштет запекают в печах непрерывного или периодического действия в течение 3 часов. Температуру поэтапно увеличивают до +90…+145 °С.
7. Охлаждение продукта. Проводят в специальных камерах до -8…0°С.

Мясные паштеты, приготовленные по классической технологии, хранят при температуре +2…+6°С в течение 1-2 суток. Продлить срок годности можно добавлением консервантов.

Производство паштетов-подробное описание

Паштеты готовят холодным и горячим способами. Технологии и особенности производства зависят от рецептуры, качества оборудования, характеристик исходных продуктов. Основные этапы:

• подготовка сырья;
• изготовление фарша;
• формование, термообработка;
• упаковка и маркировка.

Подготовка и обработка сырья

Для изготовление паштетов необходима подготовка продуктов. Стандартно заготавливают свинину разного уровня жирности, тушки птиц, кроликов, субпродукты (печень, жилы, обрезки).

В качестве дополнительного сырья применяют:

• сухое молоко;
• овощи;
• яичный порошок;
• бульон (костный, мясной);
• стабилизаторы вкуса, цвета;
• консерванты;
• приправы и т.д.

По требованиям ГОСТа в мясной продукт запрещают добавлять синтетические компоненты (красители, стабилизаторы, загустители, усилители вкуса и пр.).

Этапы подготовки сырья:

1. Мясо нарезают на куски (толщиной 0,8-1,2 см).
2. В продукт по рецептуре можно добавить сырокопченое сырье.
3. Пласты подсаливают, затем коптят около 15-17 часов.
4. Субпродукты ополаскивают в прохладной воде, очищают от грязи, пленок.
5. Заготовленные пласты вымачивают не менее 2 часов.
6. Готовое сырье нарезают на части, отваривают, бланшируют.
7. Мясо и субпродукты измельчают на специальном оборудовании.
8. В куттере массу доводят до однородной консистенции.
9. Овощи (морковь, лук, баклажаны) промывают, измельчают, обжаривают в жире.

Изготовление фарша

Этапы подготовки фарша:

1. В куттер загружают сырую печень, подготовленные мясопродукты, фосфат, нитрит натрия, соль, аскорбиновую кислоту и другие компоненты.
2. Ингредиенты измельчают до однородной консистенции.
3. В состав включают вареные или сырые субпродукты (свиные, куриные), белки, мясное сырье, воду, бульон.
4. Состав измельчают еще 5-7 минут.
5. В массу погружают яйца, лук, приправы, соль, молоко, оставшийся бульон и перетирают до однородной консистенции.
6. За 1-1,5 минуты до готовности продукта в состав вводят структурные компоненты.

Формование и запекание

Поэтапное формование и термообработка:

1. Металлические формы смазывают маслом, наполняют фаршем и утрамбовывают.
2. Поверхность массы разглаживают, ставят товарную отметку.
3. Лотки помещают в печь либо духовку на несколько часов. Оптимальный температурный режим составляет +90…145°С.
4. После приготовления продукт охлаждают при -4…0°С.
5. Готовый паштет имеет ровную поверхность, в разрезе масса сероватого, розоватого оттенка. Допускается небольшое количество желеобразной массы и жира.

Термообработку могут производить методом варки. Изготовление паштетов проходит в пароварочных камерах с регулированием температурного режима. При обработке упакованную массу погружают в подогретую воду (до +95°С). Затем жидкость поэтапно охлаждают до +80…+87°С. Длительность отваривания составляет около 40-60 минут.

Производство паштетов-упаковка и маркировка

Этапы упаковки:

1. Охлажденную массу подают на автомат для расфасовки.
2. Весовые паштеты массой до 3 кг оборачивают в пергаментную бумагу, пищевую пленку и пр.
3. Паштет расфасовывают в упаковки, соответствующие требованиям Госсанэпиднадзора. По стандартам оболочки могут быть мягкими, из жести, стекла, полипропилена и т.д.
4. Вместительность емкостей составляет по ГОСТу около 100-120 г. Тару из жести и стекла промывают и стерилизуют.
5. Наполненную посуду герметически закрывают.
6. Железные банки закатывают, емкости из стекла закрывают крышкой, ламистерные упаковки герметизируют листами фольги.
7. Для контроля качества и герметичности тары применяют вакуумные аппараты.
8. Затем емкости помещают для отваривания в специальное оборудование.
9. На этапе маркировки на упаковке отображают название фирмы-изготовителя, адрес компании, состав продукции, информацию о калорийности, дате производства, сроке годности.

На время хранения продукта влияет материал упаковки, состав. Расфасованные паштеты без консервантов хранятся не более 24 часов. Продукт в пластиковой оболочке и емкостях сохраняется до 4 недель (при включении добавок – до 60-70 дней).

https://youtube.com/watch?v=2rQ4ClILFcE%3Fstart%3D1