Соблюдение поточности технологических процессов на предприятиях общепита

Очень важным моментом при организации любого производства или небольшого цеха является поточность технологических процессов. Организация  предприятия питания начинается с создания проекта, в котором нужно учесть все необходимые требования.

поточность технологических процессов
технологическая поточность

Что означает выражение – соблюдение поточности технологических процессов

Если говорить кратко, то это отсутствие пересечения движения потоков:

    1. чистого и грязного
    2. сырой и готовой продукции
    3. чистой и грязной посуды
    4. сотрудников из чистой и грязной зоны
 Поточность технологического процесса – расположение помещений, обеспечивающее кратчайший путь передвижение сырья до готовых блюд для снижения возможности дополнительного микробного обсеменения.

Если говорить о больших высокотехнологичных производствах, то там эти условия выполнить гораздо легче, так как помещения под них либо строят, либо в готовом здании делают соответствующую планировку. Которая сразу учитывает требования СанПин к технологической поточности пищевого производства.

Как развести потоки

В небольших цехах, где есть ограничение по площади соблюдать поточность сложнее, но сделать это можно.

Поточность технологических процессов
технологическая поточность

Заведующий предприятием или начальник цеха должен организовать процесс,  разделив зоны приготовления и временные промежутки.

Приведу пример, в небольших производствах очень часто вход один для персонала, сырья и готовой продукции, создается график по разделению во времени.

В табличке приведен пример такого графика:

06-00  –  06-30 отгрузка готовой продукции
07-00  –  07-30 смена сотрудников
10-00  –  16-00 приемка сырья
19-00  –  19-30 смена сотрудников

Бывает, что в одном помещении происходит приготовление и салатов, и кулинарных изделий, в этом случае нужно разделить рабочие зоны (столы, оборудование и инвентарь), подписать согласно принадлежности.

Поточность технологических процессов
Поточность технологических процессов

В моечных грязная и чистая посуда должна разделятся. Для этого необходимо организовать раздельные зоны хранения, то есть инвентарь должен находится  на разных стеллажах.

Что касается работников, должна выработаться определенная схема при передаче смен. В гардеробе верхняя и санитарная одежда и обувь должна находится раздельно. Для хранения используются сдвоенные шкафчики.

Также для соблюдения технологической поточности, сотрудники, работающие в “грязной ” зоне не должны  находиться в производственных помещениях “чистой “зоны.

Соблюдение выполнения требований технологической поточности, является важным фактором санитарного режима производства. Требований достаточно много, но даже с минимальными вложениями выполнить их можно.

Тем кто хочет открыть свое пищевое производство с нуля или улучшить показатели действующего бизнеса, могут посетить страницу услуги. Опытный технолог пищевых производств ответит на все вопросы.

Добавить комментарий