Автор: Очень важным моментом при организации любого производства или небольшого цеха является поточность технологических процессов. Организация предприятия питания начинается с создания проекта, в котором нужно учесть все необходимые требования.
Что означает выражение – соблюдение поточности технологических процессов
Если говорить кратко, то это отсутствие пересечения движения потоков:
-
- чистого и грязного
- сырой и готовой продукции
- чистой и грязной посуды
- сотрудников из чистой и грязной зоны
Если говорить о больших высокотехнологичных производствах, то там эти условия выполнить гораздо легче, так как помещения под них либо строят, либо в готовом здании делают соответствующую планировку. Которая сразу учитывает требования СанПин к технологической поточности пищевого производства.
Как развести потоки
В небольших цехах, где есть ограничение по площади технологическая поточность соблюдается сложнее, но сделать это можно.
Заведующий предприятием или начальник цеха должен организовать процесс, разделив зоны приготовления и временные промежутки.
Приведу пример, в небольших производствах очень часто вход один для персонала, сырья и готовой продукции, создается график по разделению во времени.
В табличке приведен пример такого графика:
| 06-00 – 06-30 | отгрузка готовой продукции |
| 07-00 – 07-30 | смена сотрудников |
| 10-00 – 16-00 | приемка сырья |
| 19-00 – 19-30 | смена сотрудников |
Бывает, что в одном помещении происходит приготовление и салатов, и кулинарных изделий, в этом случае нужно разделить рабочие зоны (столы, оборудование и инвентарь), подписать согласно принадлежности.
В моечных грязная и чистая посуда должна разделятся. Для этого необходимо организовать раздельные зоны хранения, то есть инвентарь должен находится на разных стеллажах.
Что касается работников, должна выработаться определенная схема при передаче смен. В гардеробе верхняя и санитарная одежда и обувь должна находится раздельно. Для хранения используются сдвоенные шкафчики.
Также для соблюдения технологической поточности, сотрудники, работающие в “грязной ” зоне не должны находиться в производственных помещениях “чистой “зоны.
Соблюдение выполнения требований технологической поточности, является важным фактором санитарного режима производства. Требований достаточно много, но даже с минимальными вложениями выполнить их можно.
Тем кто хочет открыть свое пищевое производство с нуля или улучшить показатели действующего бизнеса, могут посетить страницу услуги. Опытный технолог пищевых производств ответит на все вопросы.
