Соблюдение поточности технологических процессов на предприятиях общепита

Очень важным моментом при организации любого производства или небольшого цеха является поточность технологических процессов. Организация  предприятия питания начинается с создания проекта, в котором нужно учесть все необходимые требования.

поточность технологических процессов
технологическая поточность

Что означает выражение – соблюдение поточности технологических процессов

Если говорить кратко, то это отсутствие пересечения движения потоков:

    1. чистого и грязного
    2. сырой и готовой продукции
    3. чистой и грязной посуды
    4. сотрудников из чистой и грязной зоны
 Поточность технологического процесса – расположение помещений, обеспечивающее кратчайший путь передвижение сырья до готовых блюд для снижения возможности дополнительного микробного обсеменения.

Если говорить о больших высокотехнологичных производствах, то там эти условия выполнить гораздо легче, так как помещения под них либо строят, либо в готовом здании делают соответствующую планировку. Которая сразу учитывает требования СанПин к технологической поточности пищевого производства.

Как развести потоки

В небольших цехах, где есть ограничение по площади технологическая поточность соблюдается сложнее, но сделать это можно.

Поточность технологических процессов
технологическая поточность

Заведующий предприятием или начальник цеха должен организовать процесс,  разделив зоны приготовления и временные промежутки.

Приведу пример, в небольших производствах очень часто вход один для персонала, сырья и готовой продукции, создается график по разделению во времени.

В табличке приведен пример такого графика:

06-00  –  06-30 отгрузка готовой продукции
07-00  –  07-30 смена сотрудников
10-00  –  16-00 приемка сырья
19-00  –  19-30 смена сотрудников

Бывает, что в одном помещении происходит приготовление и салатов, и кулинарных изделий, в этом случае нужно разделить рабочие зоны (столы, оборудование и инвентарь), подписать согласно принадлежности.

технологическая поточность
Поточность технологических процессов

В моечных грязная и чистая посуда должна разделятся. Для этого необходимо организовать раздельные зоны хранения, то есть инвентарь должен находится  на разных стеллажах.

Что касается работников, должна выработаться определенная схема при передаче смен. В гардеробе верхняя и санитарная одежда и обувь должна находится раздельно. Для хранения используются сдвоенные шкафчики.

Также для соблюдения технологической поточности, сотрудники, работающие в “грязной ” зоне не должны  находиться в производственных помещениях “чистой “зоны.

Соблюдение выполнения требований технологической поточности, является важным фактором санитарного режима производства. Требований достаточно много, но даже с минимальными вложениями выполнить их можно.

Тем кто хочет открыть свое пищевое производство с нуля или улучшить показатели действующего бизнеса, могут посетить страницу услуги. Опытный технолог пищевых производств ответит на все вопросы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

13 − 9 =