Как производят творог для общепита

Творог – продукт, который одинаково подходит для питания как детей, так и взрослых, используется в повседневном и диетическом меню. Так как его среднестатистическое потребление в стране составляет 9 кг на человека, отечественному бизнесу есть куда расти, чтобы удовлетворить потребности населения. Сегодня производство творога стало не только возможностью разнообразить домашнюю пищу, но и прибыльным самодостаточным бизнесом.

Производство творога – технологии

В зависимости от применяемой при изготовлении технологии, по окончанию процесса получаются разные виды кисломолочного продукта. Стоимость тех или иных сортов творога на рынке также зависит от спроса в том или ином регионе.

Кислотный

Такой способ приготовления позволяет создать диетический сорт продукта.

Этапы процесса:

1. Молоко очищают и пропускают через сепаратор. Благодаря последнему процессу продукция на выходе получается обезжиренной.
2. Сырье пастеризуют, нагревая до +78 °C, выдерживая его при такой температуре в течение получаса. Ему дают остыть до +28…+32 °C.
3. В емкость с подготовленным сырьем добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Спустя время молоко расщепляется на белковый сгусток (из которого и получается готовый продукт) и сыворотку.
4. Последнюю просто сливают, а творожную массу отжимают, прессуют, разделяют на порции и помещают на хранение.

Недостатками данной технологии считаются длительность процесса (до 12 часов) и необходимость применять ручной труд.

Кислотный способ больше всего распространен при изготовлении творога в домашних условиях.

Кислотно-сычужный

Его используют для получения на выходе продукции с высокой или средней степенью жирности. От предыдущего кислотно-сычужный отличается типом закваски. В состав последней входят молочная кислота и сычужный фермент.

Все остальные этапы процесса приготовления (фильтрация молока, формирование, отстой и отжим сгустка) те же, что и при традиционном способе производства. Здесь также предусмотрен ручной труд, а для образования творожной массы требуется длительное время.

Раздельный

Он был впервые применен в 60-е гг. прошлого века для приготовления творога на заводах. Процесс максимально автоматизирован.

Сначала в сырье добавляют закваску, после чего сгусток творога пастеризуется непосредственно на производственной линии. С помощью сепараторов отделяют сыворотку.

На конечном этапе готовая творожная масса соединяется со сливками в специальных смесителях. Регулируя их количество, получают продукт разной жирности.

К преимуществам этой технологии производства кисломолочного продукта относят:

• полную механизацию процесса;
• сокращение потери жиров.

Термостатный

Он считается наименее затратным. Творог готовится в упаковочной таре, в которой и попадает на прилавки магазинов. Сырье заливают в тару, куда добавляют закваску и где происходят необходимые процессы.

Творог, приготовленный термостатным способом, содержит наибольшее количество лактобактерий, а потому более полезен.

Зерненый

Здесь на выходе получают продукт с зернистой структурой. Творог рассыпается на небольшие сгустки, поскольку в его составе нет элементов, сохраняющих форму.

Помимо ферментов и закваски в сырье добавляют поваренную соль, что позволяет не проводить термическую обработку. Благодаря этому конечный продукт содержит большее количество полезных веществ, которые могли бы разложиться при нагревании.

Преимуществом данной технологии считается полностью автоматизированное производство.

Производство творога-особенности технологии

Независимо от технологии, процесс производства творога состоит из таких этапов, как:

1. Подготовка сырья. Молоко сортируют по степени жирности и процеживают через мелкий фильтр для удаления мелких частиц мусора.
2. Нагревание и охлаждение. Сырье разливают по технологическим емкостям и доводят до температуры, необходимой для производства.
3. Закваска. В емкость помещают специальную добавку.
4. Получение сгустка. Творожную массу формируют после смешивания сырья с сычужным ферментом. Его добавляют в любой тип продукта. Сырье перемешивают в течение 15–25 минут и оставляют для разделения массы на творог и сыворотку.
5. Самопрессование. Этот этап длится около 1 часа. Получившийся продукт помещают в бязевые мешки, которые укладывают в специальные ванны. Периодически с них сливают жидкость. Во время процесса творог отделяется от сыворотки. Кроме того, на данном этапе возрастает кислотность готового продукта.

Затраты на производство творога

Для организации бизнеса по производству творога необходимо приобрести специальное оборудование.

Для изготовления кисломолочного продукта обязательно понадобятся:

• баки для сырья;
• фильтры для очистки молока;
• оборудование для пастеризации;
• установка для ферментации и обеспечения надлежащей температуры материалов;
• инструменты для нарезания массы;
• емкости для сыворотки;
• холодильники для хранения готовой продукции;
• фасовочный и упаковочный материалы.

При расчете окупаемости запуска подобного бизнеса необходимо учитывать расходы на аренду помещения, покупку мебели, заработную плату для 2–3 работников. Отдельные средства стоит выделить на закупку сырья.

Для производства творога потребуются специальные разрешения, регистрация предприятия, сертификация продукции. Стоимость оформления документов также вносят в перечень расходов при создании бизнес-плана.

Небольшая производственная линия для переработки 80–90 т молока в месяц обойдется в 1,5 млн руб. При таких объемах средний выход готового продукта составит 13 т, что позволит выйти на окупаемость проекта в течение 5–9 месяцев. Конечные показатели доходности зависят от цен на сырье и творог в отдельно взятом регионе.

Производство творога – несложный процесс, а организация технологической линии относительно недорогая. При наличии рынка сбыта бизнес приносит доход в 450–850 тыс. руб. в месяц.