Требования к качеству соевого соуса по ГОСТ Р 51574;

Среди заправок для салатов по ГОСТ соевый соус отведено особое место, т.к. это продукт, который часто подделывают из-за простоты приготовления. По этой причине его производство и реализация регулируются многими нормативными документами.

Характеристика сырья

Допускается использование сырья отечественного и зарубежного производства, соответствующего техническому регламенту Таможенного союза.

Согласно определению, соевые бобы представляют собой зерна овальной формы, желтого, зеленого или коричневого цвета, длиной от 4,0 до 8,7 мм. Важно, чтобы в партии не присутствовали зерна клещевины. Это растение культивируется во многих колхозах как масличная культура, но его семена в сыром виде могут вызывать отравление, даже стать причиной смерти.

Показатели содержания токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), пестицидов (ДДТ, 2.4-Д), зараженности вредителями не должны превышать предельно допустимых уровней, описанных в приложении к ТР.

Необходимо принимать все меры для того, чтобы используемое зерно, соевые бобы в процессе производства оставались пригодными в пищу, т.е. хранить, обрабатывать их надлежащим образом.

Все используемые при изготовлении продукта пищевые добавки, ароматизаторы должны применяться в соответствии с действующим регламентом в строго установленном количестве.

Виды соусов на основе растительных масел

Такой продукт содержит минимум 5% жира, производится с использованием пищевого масла или смеси его разновидностей с добавлением компонентов по рецептуре. Применяется как приправа. Соусы делят на следующие категории:

1. Эмульгированные – однородные по консистенции.
2. Не эмульгированные – 2-фазные или расслаивающиеся.

Примерами подобных продуктов являются майонез и его производные, тартар, сливочные, молочные подливы, заправки для салатов.

Состав соевого соуса

Соевый соус готовится из термически обработанных семян сои. Температура деактивирует содержащуюся в бобах фитиновую кислоту – опасное соединение, препятствующее абсорбции минералов. А также допустимо использовать белок соевого изолята.

Сырье смешивают с поджаренными перемолотыми зернами пшеницы в равной пропорции, добавляют плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae и раствор поваренной соли.

Допустимо использование сорбиновой кислоты и ее солей в качестве консервантов.

Основные требования к качеству

Производство ведется в соответствии с требованиями национального стандарта (ГОСТа) по технологическим рекомендациям и рецептурам. По внешнему виду готовая приправа должна быть непрозрачной, однородной, темно-коричневого цвета.

Допускается осадок на дне тары. Вкус должен быть соленым, присущим ферментированному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Условия хранения и сроки соевого соуса

Упаковка готового товара должна соответствовать ТР Таможенного союза о безопасности упаковки, обеспечивать сохранность соуса согласно требованиям стандарта на протяжении всего срока годности как до реализации, так и при потреблении. Маркировка также проводится в соответствии с регламентом и по ГОСТ Р 51074.

Соус необходимо защищать от прямых лучей солнца. Изготовитель устанавливает такие условия хранения и срок годности, чтобы товар соответствовал требованиям ГОСТа на протяжении всего периода реализации.

Транспортировка и приемка соевого соуса

На транспортной упаковке продукта должен быть русский текст с указанием:

1. Наименования продукта.
2. Данных производителя (юридический адрес, место выпуска, место подачи жалоб в государстве реализации).
3. Массы нетто единицы продукта в готовой для розничной продажи упаковке.
4. Полной массы транспортной упаковки, количества единиц продукта в ней.
5. Состава (настолько подробно, насколько этого требует регламент).
6. Срока годности и условий содержания.
7. Номера партии и упаковочной единицы.
8. Даты выпуска.
9. Сведений о подтверждении соответствия стандарту изготовления.

Перевозка соевого соуса осуществляется по правилам для каждого отдельного вида транспорта.

Качество соусов по органолептическим (т.е. определяемым при помощи органов чувств без дополнительного анализа), физико-химическим характеристикам, как и массу нетто потребительской упаковочной единицы, состояние упаковки и маркировки контролируют в каждой партии. Частоту тестирования содержания веществ, подлежащих контролю, определяют в производственной программе отдельно.

Соевый соус – методы контроля

При контроле качества соевого соуса от партии по соответствующим протоколам, описанным в национальном стандарте, отбираются пробы. В них производится определение:

1. Массовой доли жира.
2. Массовой доли влаги, кислотности, стойкости эмульсии.
3. Токсичных элементов.
4. Микробиологический анализ, в т.ч. на бактерии группы кишечной палочки (Escherichia coli), патогенные микроорганизмы (рода Salmonella).
5. Анализ активности роста дрожжей, плесневых грибов, что особенно важно в случае производства соевого соуса, т.к. это ферментированный продукт.

Контролируется содержание

1. Нитратов.
2. Пестицидов.
3. Радионуклидов (в соответствии с нормативным документом государства, которое приняло стандарт).
4. Наличие ГМО. По международным требованиям использование при производстве генетически улучшенных сортов растений требует специальной маркировки и дополнительных проверок.

Проверку упаковки и маркировки проводят, осматривая снаружи на предмет повреждений тары и полноты указанной на ней информации.