Обзор правил сочетания блюд с винами: раскрытие науки фудпейринга

Удачные сочетания продуктов и напитков являются предметом исследований поваров на протяжении многих веков. Фудпейринг предлагает инновационный подход к объединению пищевых компонентов.

Что такое фудпейринг

фудпейринг
Определиться с напитком к любимому блюду возможно с помощью фудпейринга. Сочетание вкусов

Фудпейринг – это инновационный метод поиска продуктов и напитков, которые хорошо сочетаются между собой. При этом учитываются только ароматические свойства компонентов.

Этот способ не только объясняет сочетаемость устоявшихся пищевых комбинаций, но и позволяет создавать новые нестандартные вариации.

Например, методом проб и ошибок были найдены такие удачные сочетания, как утка с апельсинами, бекон со шпинатом и пр. А фудпейринг помог получить не менее качественные, но очень необычные сочетания, такие как черная икра с белым шоколадом.

Создатель научного метода сочетания вкусов

Бернар Лаусс
Биоинженер Бернар Лаусс создатель фудпейринга.

Основателем фудпейринга считается биоинженер Бернар Лаусс из Бельгии. Это ученый, который на протяжении многих лет занимался консультированием крупных компаний и проектов в сфере питания и параллельно искал метод наиболее эффективного сочетания пищевых компонентов.

В 2007 г. он запустил собственный сайт, на котором опубликовал информацию о сочетаемости продуктов на базе ароматов.

Ресурс быстро стал популярным, а сегодня приносит пользу не только простым пользователям, но и шеф-поварам.

Принцип работы

Принцип
сочетание вкусов

Поиск комбинаций базируется на химическом анализе компонентов продуктов методом газовой хроматографии-масс-спектрометрии. В результате получают информацию о содержании ароматических соединений в пище. Затем в каждом продукте выявляют преобладающие (по концентрации) вещества.

На основе полученных данных строят дерево сочетаний, объединяя пищевые ингредиенты, наиболее близкие по содержанию ароматических соединений.

Правила сочетания блюд с винными напитками

При подборе удачной комбинации следует руководствоваться общим правилом: легкие блюда сочетать с мягкими спиртными напитками, а тяжелые и пряные – с ароматными. Например, к свежеприготовленным устрицам подойдет белое сухое вино, а к жареному говяжьему стейку – красное.

Мясные блюда

Мясные блюда
К темному мясу подходит красное вино.

Белое мясо (грудка курицы или индейки) хорошо сочетается с белыми, а темное (говядина, утка) – с красными винами средней крепости. На выбор комбинации влияет и жирность продукта: чем она выше, тем более насыщенными вкусом и ароматом должен обладать напиток.

Паста

Паста
Паста с помидорами сочетается с красным вином.

При сочетании напитков с пастой следует ориентироваться на характеристики соуса. Например, приправы на основе томатов обладают высокой кислотностью и поэтому комбинируются с красными винами.

Если же соус приготовлен из трав (песто) или морепродуктов, то к нему подают слабоалкогольные напитки травянистых или белых сортов соответственно.

Рыба

Рыба
Фудпейринг

К рыбе всегда подают белые вина. Но в этом случае важно правильно выбрать сорт: чем продукт жирнее, тем более насыщенным и ароматным должен быть алкоголь.

Сочетание вкусов-морепродукты

Фудпейринг
К морепродуктам подается белое вино или шампанское.

При сочетании важно учитывать тип морепродуктов и состав соуса, если он присутствует в блюде. Согласно общему правилу, к моллюскам с нежной текстурой подают мягкие белые вина, а к ракообразным – белые сухие и шампанское. При наличии соуса напиток подбирают к его базовому вкусу.

Азиатская еда

Азиатская еда
Фудпейринг

Хотя азиатская кухня включает в себя несколько культурных направлений, в целом она характеризуется пряными, острыми, выраженными вкусовыми сочетаниями.

В этом случае предпочитают белые вина с высокой кислотностью, выраженным ароматом и легкой сладостью. Также можно использовать розовые сорта, обладающие нежным ароматом, насыщенным цветочно-фруктовым привкусом.

Сочетание вкусов-легкие закуски

Фудпейринг
Под каждую закуску подбирается индивидуальное вино.

Классическим аперитивом считается белое сухое вино, которое подают с закусками на основе рыбы, морепродуктов, мягких сыров. Если блюда жирные или содержат мясо, то стоит подать красный сорт напитка, имеющего более высокую кислотность и насыщенный вкус.

Сочетание вкусов-твердые сыры

Твердые сыры
сочетание вкусов

Сочетание вкусов твердых сыров и вина является одним из самых популярных и классических вариантов для любителей гастрономии. Твердый сыр, благодаря своей консистенции и насыщенному вкусу, требует подбора соответствующего вина, чтобы создать идеальное сочетание. Вот несколько рекомендаций для сочетания вкусов твердых сыров и вина:

  1. Пармезан. Этот твердый и соленый итальянский сыр идеально сочетается с темными красными винами, такими как бароло, брунелло ди Монтальчино или каберне совиньон. Их богатое танинами вино отлично сбалансирует соленость сыра и создаст гармоничное сочетание.
  2. Гоуда. Этот нежный и карамельный голландский сыр идеально сочетается с белыми винами с высокой кислотностью, такими как рислинг или совиньон блан. Кислотность вина усилит вкус сыра и подчеркнет его сладость.
  3. Чеддер. Этот пикантный сыр из Великобритании сочетается с разными винами, в зависимости от предпочтений. Для мягкого чеддера можно выбрать белые вина, как шардоне или совиньон блан, чтобы смягчить его соленость. Для более старого и насыщенного чеддера подойдут красные вина, такие как мерло или зинфандель.
  4. Груйер. Этот швейцарский сыр с нежным и сладким вкусом идеально сочетается с белыми винами со средней кислотностью, например, совиньон блан или пино гри. Кислотность вина отлично подчеркивает сладость и мягкость сыра.
  5. Пекорино. Этот терпкий и соленый итальянский сыр сочетается с красными винами с мягкими танинами, такими как санжовезе или небиоло. Мягкие танины вина уравновесят солоноватость сыра и создадут прекрасное сочетание.

Однако в конечном счете, выбор сочетания вкусов твердых сыров и вин зависит от индивидуальных предпочтений каждого человека. Лучший способ найти свое идеальное сочетание – это проводить собственные дегустации и экспериментировать с разными комбинациями.


Твердые сыры хорошо сочетаются с красными и полнотелыми белыми винными сортами. Если в продукте преобладает ореховый привкус, нужно выбрать более кислые напитки. Напротив, солоноватые сыры рекомендуется употреблять со сладкими напитками.

Сочетание вкусов-десерты

Десерты
Фудпейринг-сочетание вкусов

Сочетание вкусов десертов с вином может создать идеальное сочетание сладкости, кислотности и аромата. Вот некоторые рекомендации по сочетанию вин с различными десертами:

  1. Шоколад: Темные шоколадные десерты, такие как шоколадные торты или тарты, отлично сочетаются с тяжелыми, полными красными винами, такими как Портвейн или Шираз. Более легкие шоколадные десерты, например, шоколадный фондан, отлично сочетаются с полусухим или полусладким красным вином.
  2. Фруктовые десерты: Десерты, приготовленные с ягодами, фруктами или яблоками, отлично сочетаются с белыми винами с высокой кислотностью, например, Рислингом или Грюнер Вельтлинером. Эти вина добавят свежести и сбалансируют сладость фруктового десерта.
  3. Сырые десерты: Легкие, освежающие десерты, такие как сорбеты или парфе, хорошо сочетаются с легкими и прозрачными винами, такими как Прокшо или Мускат. Эти вина подчеркнут фруктовую и цитрусовую кислотность десерта.
  4. Карамель: Десерты с карамелью, например, крем-брюле или карамельные тарты, хорошо сочетаются с вином Портвейн или Шерри. Вино прекрасно подчеркнет сладость и теплый, карамельный вкус.
  5. Сыр: Парные сочетания сыра и вина являются классикой. Мягкий и сливочный сыр, такой как Бри или Камамбер, отлично сочетается с легкими и ароматными белыми винами, такими как Шабли или Совиньон Блан. Твердые сыры, такие как Чеддер или Гауда, хорошо сочетаются с сухими красными винами, такими как Каберне или Мерло.

Это только некоторые из множества сочетаний вин с десертами, и результаты могут варьироваться в зависимости от предпочтений каждого человека. Важно экспериментировать и находить свои собственные любимые сочетания.

Большинство десертов содержит много сахара, поэтому к ним подают сладкие вина. При этом в комбинации напиток должен обладать более выраженным вкусом. Например, к пирогам, пирожным хорошо подходят полусухие и полусладкие вина, к мороженому – сладкие или десертные.

Вина, которые наиболее подходят для широкого диапазона вкусовых сочетаний

Сухие игристые вина можно подавать ко всем видам закусок и блюд, т.к. они не маскируют естественный запах пищи.

При выборе сорта важно учитывать несколько нюансов, включая:

  • яркий фруктовый вкус;
  • умеренную или высокую кислотность;
  • минимальное содержание танинов.

Такие алкогольные напитки считаются универсальными.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

1 × четыре =