Обзор правил сочетания блюд с винами: раскрытие науки фудпейринга

Удачные сочетания продуктов и напитков являются предметом исследований поваров на протяжении многих веков. Фудпейринг предлагает инновационный подход к объединению пищевых компонентов.

Что такое фудпейринг

Фудпейринг – это инновационный метод поиска продуктов и напитков, которые хорошо сочетаются между собой. При этом учитываются только ароматические свойства компонентов.

Этот способ не только объясняет сочетаемость устоявшихся пищевых комбинаций, но и позволяет создавать новые нестандартные вариации.

Например, методом проб и ошибок были найдены такие удачные сочетания, как утка с апельсинами, бекон со шпинатом и пр. А фудпейринг помог получить не менее качественные, но очень необычные сочетания, такие как черная икра с белым шоколадом.

Создатель научного метода сочетания вкусов

Основателем фудпейринга считается биоинженер Бернар Лаусс из Бельгии. Это ученый, который на протяжении многих лет занимался консультированием крупных компаний и проектов в сфере питания и параллельно искал метод наиболее эффективного сочетания пищевых компонентов.

В 2007 г. он запустил собственный сайт, на котором опубликовал информацию о сочетаемости продуктов на базе ароматов.

Ресурс быстро стал популярным, а сегодня приносит пользу не только простым пользователям, но и шеф-поварам.

Принцип работы

Поиск комбинаций базируется на химическом анализе компонентов продуктов методом газовой хроматографии-масс-спектрометрии. В результате получают информацию о содержании ароматических соединений в пище. Затем в каждом продукте выявляют преобладающие (по концентрации) вещества.

На основе полученных данных строят дерево сочетаний, объединяя пищевые ингредиенты, наиболее близкие по содержанию ароматических соединений.

Правила сочетания блюд с винными напитками

При подборе удачной комбинации следует руководствоваться общим правилом: легкие блюда сочетать с мягкими спиртными напитками, а тяжелые и пряные – с ароматными. Например, к свежеприготовленным устрицам подойдет белое сухое вино, а к жареному говяжьему стейку – красное.

Мясные блюда

Белое мясо (грудка курицы или индейки) хорошо сочетается с белыми, а темное (говядина, утка) – с красными винами средней крепости. На выбор комбинации влияет и жирность продукта: чем она выше, тем более насыщенными вкусом и ароматом должен обладать напиток.

Паста

При сочетании напитков с пастой следует ориентироваться на характеристики соуса. Например, приправы на основе томатов обладают высокой кислотностью и поэтому комбинируются с красными винами.

Если же соус приготовлен из трав (песто) или морепродуктов, то к нему подают слабоалкогольные напитки травянистых или белых сортов соответственно.

Рыба

К рыбе всегда подают белые вина. Но в этом случае важно правильно выбрать сорт: чем продукт жирнее, тем более насыщенным и ароматным должен быть алкоголь.

Сочетание вкусов-морепродукты

При сочетании важно учитывать тип морепродуктов и состав соуса, если он присутствует в блюде. Согласно общему правилу, к моллюскам с нежной текстурой подают мягкие белые вина, а к ракообразным – белые сухие и шампанское. При наличии соуса напиток подбирают к его базовому вкусу.

Азиатская еда

Хотя азиатская кухня включает в себя несколько культурных направлений, в целом она характеризуется пряными, острыми, выраженными вкусовыми сочетаниями.

В этом случае предпочитают белые вина с высокой кислотностью, выраженным ароматом и легкой сладостью. Также можно использовать розовые сорта, обладающие нежным ароматом, насыщенным цветочно-фруктовым привкусом.

Сочетание вкусов-легкие закуски

Классическим аперитивом считается белое сухое вино, которое подают с закусками на основе рыбы, морепродуктов, мягких сыров. Если блюда жирные или содержат мясо, то стоит подать красный сорт напитка, имеющего более высокую кислотность и насыщенный вкус.

Сочетание вкусов-твердые сыры

Сочетание вкусов твердых сыров и вина является одним из самых популярных и классических вариантов для любителей гастрономии. Твердый сыр, благодаря своей консистенции и насыщенному вкусу, требует подбора соответствующего вина, чтобы создать идеальное сочетание. Вот несколько рекомендаций для сочетания вкусов твердых сыров и вина:

1. Пармезан. Этот твердый и соленый итальянский сыр идеально сочетается с темными красными винами, такими как бароло, брунелло ди Монтальчино или каберне совиньон. Их богатое танинами вино отлично сбалансирует соленость сыра и создаст гармоничное сочетание.
2. Гоуда. Этот нежный и карамельный голландский сыр идеально сочетается с белыми винами с высокой кислотностью, такими как рислинг или совиньон блан. Кислотность вина усилит вкус сыра и подчеркнет его сладость.
3. Чеддер. Этот пикантный сыр из Великобритании сочетается с разными винами, в зависимости от предпочтений. Для мягкого чеддера можно выбрать белые вина, как шардоне или совиньон блан, чтобы смягчить его соленость. Для более старого и насыщенного чеддера подойдут красные вина, такие как мерло или зинфандель.
4. Груйер. Этот швейцарский сыр с нежным и сладким вкусом идеально сочетается с белыми винами со средней кислотностью, например, совиньон блан или пино гри. Кислотность вина отлично подчеркивает сладость и мягкость сыра.
5. Пекорино. Этот терпкий и соленый итальянский сыр сочетается с красными винами с мягкими танинами, такими как санжовезе или небиоло. Мягкие танины вина уравновесят солоноватость сыра и создадут прекрасное сочетание.

Однако в конечном счете, выбор сочетания вкусов твердых сыров и вин зависит от индивидуальных предпочтений каждого человека. Лучший способ найти свое идеальное сочетание – это проводить собственные дегустации и экспериментировать с разными комбинациями.

Твердые сыры хорошо сочетаются с красными и полнотелыми белыми винными сортами. Если в продукте преобладает ореховый привкус, нужно выбрать более кислые напитки. Напротив, солоноватые сыры рекомендуется употреблять со сладкими напитками.

Сочетание вкусов-десерты

Сочетание вкусов десертов с вином может создать идеальное сочетание сладкости, кислотности и аромата. Вот некоторые рекомендации по сочетанию вин с различными десертами:

1. Шоколад: Темные шоколадные десерты, такие как шоколадные торты или тарты, отлично сочетаются с тяжелыми, полными красными винами, такими как Портвейн или Шираз. Более легкие шоколадные десерты, например, шоколадный фондан, отлично сочетаются с полусухим или полусладким красным вином.
2. Фруктовые десерты: Десерты, приготовленные с ягодами, фруктами или яблоками, отлично сочетаются с белыми винами с высокой кислотностью, например, Рислингом или Грюнер Вельтлинером. Эти вина добавят свежести и сбалансируют сладость фруктового десерта.
3. Сырые десерты: Легкие, освежающие десерты, такие как сорбеты или парфе, хорошо сочетаются с легкими и прозрачными винами, такими как Прокшо или Мускат. Эти вина подчеркнут фруктовую и цитрусовую кислотность десерта.
4. Карамель: Десерты с карамелью, например, крем-брюле или карамельные тарты, хорошо сочетаются с вином Портвейн или Шерри. Вино прекрасно подчеркнет сладость и теплый, карамельный вкус.
5. Сыр: Парные сочетания сыра и вина являются классикой. Мягкий и сливочный сыр, такой как Бри или Камамбер, отлично сочетается с легкими и ароматными белыми винами, такими как Шабли или Совиньон Блан. Твердые сыры, такие как Чеддер или Гауда, хорошо сочетаются с сухими красными винами, такими как Каберне или Мерло.

Это только некоторые из множества сочетаний вин с десертами, и результаты могут варьироваться в зависимости от предпочтений каждого человека. Важно экспериментировать и находить свои собственные любимые сочетания.

Большинство десертов содержит много сахара, поэтому к ним подают сладкие вина. При этом в комбинации напиток должен обладать более выраженным вкусом. Например, к пирогам, пирожным хорошо подходят полусухие и полусладкие вина, к мороженому – сладкие или десертные.

Вина, которые наиболее подходят для широкого диапазона вкусовых сочетаний

Сухие игристые вина можно подавать ко всем видам закусок и блюд, т.к. они не маскируют естественный запах пищи.

При выборе сорта важно учитывать несколько нюансов, включая:

• яркий фруктовый вкус;
• умеренную или высокую кислотность;
• минимальное содержание танинов.

Такие алкогольные напитки считаются универсальными.