Требования к температуре подачи готовых блюд в общепите

Процесс приготовления пищи на предприятиях общественного питания должен соответствовать строгим требованиям СанПиН – санитарных правил и норм. Важным требованием является температура подачи готовых блюд, которая влияет на органолептические и питательные свойства пищи.

Важно-температура подачи блюд

Контроль температуры пищи необходим для обеспечения безопасности ее употребления. Термообработка снижает количество патогенных бактерий в продуктах. Особенно важно соблюдать оптимальный уровень нагрева подаваемого блюда, приготовленного из овощей и мяса.

Температура подачи блюд – основные требования

Температура подачи блюд играет важную роль в кулинарии, так как она влияет на вкус, текстуру и общее впечатление от блюда. Вот основные требования к температуре подачи блюд:

1. Горячие блюда: Горячие блюда должны быть поданы при температуре около 60-65 градусов Цельсия. Это оптимальная температура, чтобы блюдо было горячим, но не обжигающим. Если блюдо подается слишком горячим, оно может обжечь рот, а если слишком холодным, то потеряет свою привлекательность и вкус.
2. Холодные блюда: Холодные блюда, такие как салаты, должны быть поданы при температуре около 10-15 градусов Цельсия. Это оптимальная температура, чтобы блюдо было прохладным, но не ледяным. Если блюдо подается слишком холодным, оно может потерять свой вкус и текстуру.
3. Супы: Супы обычно подаются горячими, но не обжигающими. Оптимальная температура подачи супа – около 60-65 градусов Цельсия.
4. Десерты: Десерты, такие как мороженое, должны быть поданы при температуре, которая соответствует их типу. Например, мороженое должно быть подано замороженным, а пироги – теплыми.
5. Блюда на гриле: Блюда на гриле, такие как стейки или курица, должны быть поданы при температуре около 60-65 градусов Цельсия.

Важно помнить, что температура подачи блюд может варьироваться в зависимости от типа блюда и предпочтений повара или клиента. Однако, в целом, эти рекомендации помогут обеспечить оптимальную температуру подачи блюд.

Мясные

При приготовлении мяса важно выбрать степень термического воздействия, позволяющую уничтожить потенциально опасные микроорганизмы. При подаче температура готовых закусок должна составлять +75…+90°С, а вторых блюд – +65…+90°С. Это позволит сохранить оптимальную сочность и вкус. В основном такого состояния мясо достигает через 5-7 минут после начала термообработки.

Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться. По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу.

Рыбные

Чтобы рыба была безопасной при употреблении, степень прогрева ее внутренней части должна достичь минимум +65°С. Подавать готовое блюдо следует при температуре +65…+75°С.

Некоторые виды рыбы и морепродуктов можно есть холодными, например, лосося или креветок. Однако при желании их можно повторно разогреть – это не повлияет на питательную ценность и вкус продукта.

Рекомендуется подавать рыбу к столу отдельно от гарнира и соусов, но можно посыпать ее зеленью.

Овощные

Отваривание или пассерование овощей позволяет сделать их более мягкими и вкусными. Кроме того, при термообработке разрушаются сложноусвояемые вещества и увеличивается биодоступность некоторых питательных компонентов.

Для подачи овощных блюд установлены не менее жесткие параметры, чем для мяса или рыбы. Перед употреблением их необходимо нагреть до +75…+85°С, что способствует улучшению вкуса и текстуры продукта. Также соблюдение этих норм обеспечивает безопасность употребления овощей, т.к. при высоких температурах патогенные микроорганизмы разрушаются.

Супы

Все супы имеют жидкую основу, что способствует быстрому усвоению питательных веществ, витаминов и минералов. В основном их готовят на воде или мясном бульоне, добавляя овощи. Такие супы подают в горячем виде (+75…+99°С). Если они густые, их охлаждают до +88…+93°С.

Холодные супы готовят на основе кваса, кефира или молочной сыворотки. В этом случае они не должны подвергаться термообработке, которая приведет к гибели полезных кисломолочных бактерий. Такие блюда предлагают в холодном виде, преимущественно в летний сезон.

Десерты

Сладкие десерты подаются в завершение приема пищи и предназначены для получения приятного послевкусия. Также они помогают компенсировать низкий уровень сахара в крови после еды, который наблюдается вследствие активной выработки инсулина.

Есть 2 типа десертов:

1. Холодные, приготовленные с применением натуральных фруктов и желирующих агентов. Их температура должна составлять +7…+14°С. В ином случае их органолептические свойства сильно ухудшатся. Кисели и компоты нужно подавать +12…+16°С, а мороженое – при -4…0°С.
2. Горячие, которые принято подавать сразу после выпекания. Их температура не должна опуститься ниже +65°С. К таких блюдам относятся гурьевская каша, шарлотка и т.п.

Напитки

Согласно нормам, температура подачи готовых блюд СанПиН, большинство напитков нужно подавать в горячем виде при температуре не менее +75°С. Этим нормам должны соответствовать чай, какао, кофе.

Оптимальная температура подачи десертных и крепленых вин должна находиться в пределах +16…+18°С. Это необходимо для того, чтобы сохранить их полезные свойства, усилить аромат и кислотность. Однако у слишком холодных алкогольных ферментированных напитков ухудшается вкус.

Температура подачи блюд СанПиН должна обязательно соблюдаться

Несоблюдение температурных норм СанПиН для реализации готовой продукции влечет различные санкции. В соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ, на граждан накладывается штраф в размере 1500 руб., на должностных лиц и предпринимателей – 10000 – 20000 руб., на юридических лиц – 30000 – 50000 руб. или приостановление деятельности на срок до 90 суток.