Основные нормы СанПиН для предприятий общественного питания

С 1 января 2021 г. вступили в действие новые нормы СанПиН. предприятия общественного питания будут соблюдать их до 01.01.2027 г. Текст учитывает современные способы обработки и упаковки продукции,  новые появившиеся требования и прочее.

Новые положения СанПиН для предприятий общественного питания

Правила приготовления общественного питания видоизменились в соответствии с обновлением закона о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

Например, новый СанПиН не указывает подробно необходимые свойства сырья, но содержит ссылку на то, что продукты должны соответствовать нормам ХАССП и технического регламента, принятого в ЕАЭС. Сертификат соответствия уже подтверждает качество товара.

Нововведения СанПиН 2.3/2.4.3590-20 по сравнению с ранее действовавшими правилами:

1. Требования к обеспечению безопасности продукции разделены в соответствии с влиянием химических, биологических и физических факторов.
2. Установлены правила приемки сырья, перечень необходимых документов.
3. Нормы учитывают особенности питания разных категорий населения: детей, учащихся, инвалидов.
4. Отдельные положения правил носят рекомендательный характер, что расширяет права предприятий.
5. Допускается оформлять бумаги в электронном виде.
6. Указана необходимость контроля за соблюдением норм ХАССП и установлен перечень сопроводительной документации к поступающему сырью.

Основные положения и область применения

Правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязательны к применению всеми предприятиями общественного питания. Исключение составляют только некоторые нормы, которые носят рекомендательный характер. Требования СанПиНа соответствуют нормам технического регламента ТР ТС 021/2011. Их соблюдение обеспечивает безопасность продукции с точки зрения химических, биологических и физических факторов, влияющих на качество товара.

Роспотребнадзор, являясь органом исполнительной власти, внимательно следит за выполнением обязательных требований ХАССП, на основе которых разработаны ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Необходимость соблюдения норм технического регламента прямо указана в пункте 1 главы 10 этого документа.

Регулярно проводятся проверки в рамках принятого Федерального закона №52-ФЗ от 30.03.1999 г. (с изменениями от 02.07.2021 г. в редакции, действующей с 1 января 2022 г.) о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

Требования к размещению

Организация помещения, правила расположения оборудования указаны в 10, 14 главах регламента ТР ТС 021/2011, на который ссылается действующий СанПиН. Согласно этим нормам, помещение для приготовления пищи должно быть просторным, чтобы не затруднять процессы приготовления.

Производственные площади оборудуют вентиляционным оборудованием и освещением в соответствии с установленными нормами. Полы, стены и прочие поверхности должны выдерживать обработку химическими дезинфицирующими средствами.

Двери туалетов располагают так, чтобы они не выходили в производственные помещения.

Нормы СанПин к системе водоснабжения и канализации

В соответствии с правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предприятия общепита оборудуют системой водоснабжения, которая обеспечивает качество поступающей воды в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4 7401. Эти нормы не обязательно соблюдать при мойке сырья, рук и других технических нуждах, не связанных с приготовлением пищи.

Можно использовать бойлеры и другие автономные системы.

Устройство и содержание помещений

Для оборудования предприятий общепита нужно выполнить следующие мероприятия:

1. Организовать поточность выполнения операций, чтобы загрязненные предметы инвентаря и сырье не соприкасались с чистыми продуктами и готовыми блюдами.
2. Обеспечить очистку воздуха или минимизировать его загрязнение.
3. Исключить возможность проникновения грызунов, насекомых и прочих вредителей.
4. Предусмотреть защиту продукции от проникновения грязи, скопления сырости и образования плесени.
5. Оборудовать места для хранения и упаковки изделий.

Отделка помещений должна учитывать ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами и не иметь повреждений.

Нормы СанПин к оборудованию

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указаны основные нормы для организации общественного питания различных категорий населения: взрослых, детей, медицинских пациентов, авиапассажиров. Общие правила:

1. Предприятия по приготовлению пищи должны быть оснащены технологическим оборудованием, изготовленным из безопасных материалов. В приложении 1 регламента ТР ТС 021/2011, на который ссылается СанПиН 2.3/2.4.3590-20, указаны предельно допустимые концентрации вредных веществ.
2. Зоны, в которых выделяются мука, пыль, оборудуются локальными средствами вентиляции.
3. Обработка сырья и приготовление продукции должны производиться в разных цехах. Однако допускается производить эти операции в одном помещении при условии раздельного технологического и холодильного оборудования на этих участках.

Нормы СанПин к сортировке, приему и хранению сырья

Сырье для изготовления пищевой продукции должно обязательно иметь маркировку и сопроводительную документацию. Правила перевозки и сроки хранения продуктов определяются их производителем. Одновременная перевозка сырья и готовых изделий допускается только при наличии герметичных контейнеров, не допускающих загрязнения.

Хранение сырья нужно производить отдельно от готовой продукции, для чего используют разные холодильники.