Официальные нормы отхода овощей в общепите

Во время обработки овощей механическим или термическим способом образуются отходы. Их вес определяют при помощи взвешивания – масса продукции на выходе всегда меньше изначальной. Установленные нормы отхода овощей различаются между собой в зависимости от сезона, особенностей культуры, вида сырья и обработки.

Виды овощных отходов, регламентированные ГОСТом

Виды овощных отходов, регламентированные ГОСТом
Есть несколько видов овощных отходов

Отходы – непригодные для употребления в пищу остатки продуктов.

Относительно овощей это:

  • брак, выявленный в результате сортировки;
  • некачественные товары, в т. ч. с истекшим сроком годности, кожура, очистки.

По физическим свойствам отходы могут быть мягкими, твердыми и жидкими.

Нормы отхода овощей в зависимости от условий хранения

Нормы отхода овощей
В зависимости от условий хранения существуют разные потери овощей

Потери зависят от условий хранения овощей – в расчет принимаются такие факторы, как частичное испарение влаги и вызванное этим увядание. Естественное снижение массы происходит в результате длительного нахождения на складе – более 20 суток.

Другие условия, влияющие на сохранность овощей – температура, вид хранилища, способов выкладки – навалом или в упаковке. Влияют на процесс гниения и увеличение массы отходов повреждения, заболевания, но эти издержки не относят к нормативам.

Картофель

Картофель
Картофельные отходы

Потери корнеплодов зависят от условия их содержания – в холодильных камерах или овощехранилищах с регулируемой температурой. В этих помещениях для повышения срока годности продуктов используют вентиляцию. Вычисление массы отходов проводят в нетто – так измеряют естественную убыль на начало отчетного периода.

Морковь

Морковь
Морковь чистим овощечисткой

Срок хранения моркови с остатками почвы больше, чем мытой. По этой причине ее хранят в первоначальном виде, помещая на склад сразу после сбора отдельно от других овощей и фруктов. Поступающую морковь проверяют на целостность, выбирая только свежую, не подмороженную продукцию.

Свекла

Свекла
Свекла требует особого хранения

Для снижения уровня отходов свеклу хранят в хорошо проветриваемых помещениях. Долю бракованный продукции составляют подгнившие и подмороженные овощи.

Капуста

Капуста
Капуста боится морозов

При обработке капусты после длительного хранения ее очищают от подгнивших листьев, что заставляет говорить о потерях массы и убыли продукции. Это происходит в случае подмерзания кочанов. В расчетах отходов учитывают утилизируемые, такие не пригодные в пищу части овоща, как кочерыжки.

Лук

Лук
Луковая шелуха занимает большую долю отходов

В результате длительного лежания луковицы могут подгнивать. В отходы относят отслоившуюся шелуху.

Другие овощи

Отходы овощей
нормы отхода овощей

Отходы овощей образуются в результате нарушения сроков и условий хранения. Большая доля потерь приходится на транспортируемую и размещаемую на складе молодую кукурузу. Этот показатель достигает 75% по сравнению с баклажанами, кабачками, патиссонами, уровень отходов которых не превышает 5–8%.

Таблица норм отходов овощной продукции по сезонам

Отследить потери можно при условии соблюдения контроля каждого этапа кулинарного процесса. Издержки в продовольственной промышленности и заведениях общепита подсчитывают по формуле, установленной ГОСТ.

Существуют постоянные стандарты потерь, измеряемые в процентном соотношении к изначальной массе, показатели которых различаются по сезонам.

Процент отходов-Весна

Картофель 40%
Морковь 25%
Свекла 25%

Процент отходов-Лето

Картофель 20%
Морковь 25%
Свекла 25%
Капуста:
Белокочанная 20%
Красная 15%
Цветная 40%
Брюссельская 75%
Кольраби 35%
Савойская 22%
Лук зеленый парниковый 20–40%
Репчатый 16%
Тыква 30%
Очищенные кабачки 20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой 25%
Баклажаны 15%
Свежие огурцы с кожурой 2%
Салатные листы 28%
Щавель 24%
Шпинат 26%
Стручковая фасоль 10%
Ревень 25%
Консервированная капуста 30%
Соленые огурцы 20%

Процент отходов-Осень

Картофель 25%
Морковь 25%
Свекла 25%
Капуста: 20%
Белокочанная 15%
Красная 40%
Цветная 75%
Брюссельская 35%
Кольраби 22%
Савойская 20–40%
Лук зеленый 16%
Репчатый 30%
Тыква 20%
Очищенные кабачки 25%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой 25%
Баклажаны 15%
Свежие огурцы с кожурой 2%
Салатные листы 28%
Щавель 24%
Шпинат 26%
Стручковая фасоль 10%
Ревень 25%
Консервированная капуста 30%
Соленые огурцы 20%

Процент отходов-Зима

Картофель 30–35%
Морковь 25%
Свекла 25%
Капуста:
Белокочанная 20%
Красная 15%
Цветная 40%
Брюссельская 75%
Кольраби 35%
Савойская 22%
Лук зеленый 20–40%
Репчатый 16%
Тыква 30%
Очищенные кабачки 20%
Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой 25%
Баклажаны 15%
Свежие огурцы с кожурой 2%
Салатные листы 28%
Щавель 24%
Шпинат 26%
Стручковая фасоль 10%
Консервированная капуста 30%
Соленые огурцы 20%

Как показано в таблице, есть овощи, объем отходов от которых всегда одинаков. Нормы отхода овощей зависят от вида сырья, способов его хранения и переработки. Количество издержек продуктов определяют на примере одного из них, прослеживая весь путь используемого технологического процесса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

12 + 8 =