Во время обработки овощей механическим или термическим способом образуются отходы. Их вес определяют при помощи взвешивания – масса продукции на выходе всегда меньше изначальной. Установленные нормы отхода овощей различаются между собой в зависимости от сезона, особенностей культуры, вида сырья и обработки.
Содержание статьи:
Виды овощных отходов, регламентированные ГОСТом
Отходы – непригодные для употребления в пищу остатки продуктов.
Относительно овощей это:
- брак, выявленный в результате сортировки;
- некачественные товары, в т. ч. с истекшим сроком годности, кожура, очистки.
По физическим свойствам отходы могут быть мягкими, твердыми и жидкими.
Нормы отхода овощей в зависимости от условий хранения
Потери зависят от условий хранения овощей – в расчет принимаются такие факторы, как частичное испарение влаги и вызванное этим увядание. Естественное снижение массы происходит в результате длительного нахождения на складе – более 20 суток.
Другие условия, влияющие на сохранность овощей – температура, вид хранилища, способов выкладки – навалом или в упаковке. Влияют на процесс гниения и увеличение массы отходов повреждения, заболевания, но эти издержки не относят к нормативам.
Картофель
Потери корнеплодов зависят от условия их содержания – в холодильных камерах или овощехранилищах с регулируемой температурой. В этих помещениях для повышения срока годности продуктов используют вентиляцию. Вычисление массы отходов проводят в нетто – так измеряют естественную убыль на начало отчетного периода.
Морковь
.jpg)
Срок хранения моркови с остатками почвы больше, чем мытой. По этой причине ее хранят в первоначальном виде, помещая на склад сразу после сбора отдельно от других овощей и фруктов. Поступающую морковь проверяют на целостность, выбирая только свежую, не подмороженную продукцию.
Свекла
.jpg)
Для снижения уровня отходов свеклу хранят в хорошо проветриваемых помещениях. Долю бракованный продукции составляют подгнившие и подмороженные овощи.
Капуста
.jpg)
При обработке капусты после длительного хранения ее очищают от подгнивших листьев, что заставляет говорить о потерях массы и убыли продукции. Это происходит в случае подмерзания кочанов. В расчетах отходов учитывают утилизируемые, такие не пригодные в пищу части овоща, как кочерыжки.
Лук
.jpg)
В результате длительного лежания луковицы могут подгнивать. В отходы относят отслоившуюся шелуху.
Другие овощи
Отходы овощей образуются в результате нарушения сроков и условий хранения. Большая доля потерь приходится на транспортируемую и размещаемую на складе молодую кукурузу. Этот показатель достигает 75% по сравнению с баклажанами, кабачками, патиссонами, уровень отходов которых не превышает 5–8%.
Таблица норм отходов овощной продукции по сезонам
Отследить потери можно при условии соблюдения контроля каждого этапа кулинарного процесса. Издержки в продовольственной промышленности и заведениях общепита подсчитывают по формуле, установленной ГОСТ.
Существуют постоянные стандарты потерь, измеряемые в процентном соотношении к изначальной массе, показатели которых различаются по сезонам.
Процент отходов-Весна
| Картофель | 40% |
| Морковь | 25% |
| Свекла | 25% |
Процент отходов-Лето
| Картофель | 20% |
| Морковь | 25% |
| Свекла | 25% |
| Капуста: | |
| Белокочанная | 20% |
| Красная | 15% |
| Цветная | 40% |
| Брюссельская | 75% |
| Кольраби | 35% |
| Савойская | 22% |
| Лук зеленый парниковый | 20–40% |
| Репчатый | 16% |
| Тыква | 30% |
| Очищенные кабачки | 20% |
| Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой | 25% |
| Баклажаны | 15% |
| Свежие огурцы с кожурой | 2% |
| Салатные листы | 28% |
| Щавель | 24% |
| Шпинат | 26% |
| Стручковая фасоль | 10% |
| Ревень | 25% |
| Консервированная капуста | 30% |
| Соленые огурцы | 20% |
Процент отходов-Осень
| Картофель | 25% |
| Морковь | 25% |
| Свекла | 25% |
| Капуста: | 20% |
| Белокочанная | 15% |
| Красная | 40% |
| Цветная | 75% |
| Брюссельская | 35% |
| Кольраби | 22% |
| Савойская | 20–40% |
| Лук зеленый | 16% |
| Репчатый | 30% |
| Тыква | 20% |
| Очищенные кабачки | 25% |
| Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой | 25% |
| Баклажаны | 15% |
| Свежие огурцы с кожурой | 2% |
| Салатные листы | 28% |
| Щавель | 24% |
| Шпинат | 26% |
| Стручковая фасоль | 10% |
| Ревень | 25% |
| Консервированная капуста | 30% |
| Соленые огурцы | 20% |
Процент отходов-Зима
| Картофель | 30–35% |
| Морковь | 25% |
| Свекла | 25% |
| Капуста: | |
| Белокочанная | 20% |
| Красная | 15% |
| Цветная | 40% |
| Брюссельская | 75% |
| Кольраби | 35% |
| Савойская | 22% |
| Лук зеленый | 20–40% |
| Репчатый | 16% |
| Тыква | 30% |
| Очищенные кабачки | 20% |
| Сладкий болгарский перец, используемый для запекания с начинкой | 25% |
| Баклажаны | 15% |
| Свежие огурцы с кожурой | 2% |
| Салатные листы | 28% |
| Щавель | 24% |
| Шпинат | 26% |
| Стручковая фасоль | 10% |
| Консервированная капуста | 30% |
| Соленые огурцы | 20% |
Как показано в таблице, есть овощи, объем отходов от которых всегда одинаков. Нормы отхода овощей зависят от вида сырья, способов его хранения и переработки. Количество издержек продуктов определяют на примере одного из них, прослеживая весь путь используемого технологического процесса.
