По статистике, за один сезон употребляется в пищу лишь 10% от всего собранного овощного урожая. Поэтому переработка овощей так важна для человека: она обеспечивает длительное хранение продуктов без потери качества с сохранением питательной ценности.
Содержание статьи:
Капуста
Кочаны белокочанной капусты в свежем виде могут храниться от 4 до 8 месяцев в зависимости от сорта и условий: при температуре 0…+1ºC и относительной влажности воздуха 90-95%.
Переработать овощ можно следующими способами:
- Маринованием. Для этого нашинкованный и подсоленный овощ оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. За это время капуста пустит сок и смягчится. После этого продукт плотно укладывают в подготовленные емкости с несколькими зернами перца горошком, гвоздики и лавровым листом на дне. Для маринада готовят заливку в следующих пропорциях: 4% сахара, 2% соли, 2% уксусной эссенции. Заполненные банки закупоривают стеклянными или жестяными крышками и стерилизуют в течение 30 минут (литровые) и 45 минут (3-литровые).
- Стерилизацией и пастеризацией. Заквашенную заготовку нагревают в эмалированной кастрюле вместе с рассолом до 100ºC. После этого в горячем виде закупоривают в стерилизованные банки.
- Квашением. 4 кг капусты шинкуют, 400 г моркови измельчают на терке, смешивают и заполняют плотно емкость. Рассол готовят из 2 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара, растворенных в 1 л теплой воды. Овощи заливают рассолом доверху и оставляют в теплом месте на 3 дня, прокалывая содержимое ножом каждый день.
Горох и кукуруза
Для переработки зернобобовых продуктов питания проводят процессы очистки от примесей с помощью воздушных сепараторов, шелушения на шелушильно-шлифовальных машинах. После анализа качества зерна нужно отсортировать на колотые и целые с помощью рассева на ситах.
Чтобы размягчить зерна кукурузы, проводят процедуру замачивания в течение 48 часов. Это подготавливает продукт для дальнейшей механической сепарации. Из кукурузы изготавливают:
- Крупу. Для этого с помощью зародышеотделительной машины от зерна отделяют зародыш (он приводит к скорой порче сырья), дробят зерно в вальцовом станке.
- Крахмал. Процесс предполагает дробление и измельчение зерен, очистку крахмальной суспензии, механическое обезвоживание и сушку.
- Масло. 80% жира сконцентрировано в кукурузных зародышах, которые являются побочным продуктом переработки кукурузы. Из него получают масло сухим и мокрым способами. Считается, что второй метод позволяет производить масло более низкого качества из-за развития побочных процессов в жире при влаготепловых обработках.
- Консервы. Для производства консервов кукурузные зерна после мойки и очистки фасуют с заливочной жидкостью (из натуральных подсластителей и 3% соли), укупоривают и стерилизуют.
Вырабатывают 2 вида гороха: целый (шелушение и полирование семян с неразделенными семядолями) и колотый (семядоли разделенные с закругленными краями). Для этого проводят гидротермическую обработку бобовых: пропаривают, сушат и охлаждают зерна.
Сырье из овощей
Ценным овощным сырьем, которое является частым продуктом переработки в пищевой промышленности, считается сахарная свекла. Из нее изготавливают сахар, который употребляется в пищу и активно используется в кондитерском деле. Его производство – это трудоемкий процесс, в ходе которого образуется много отходов.
Все виды отходов после переработки овощей применяют в качестве сырья: для изготовления крахмала, пектина, кормовой муки идут очистки, обрезки, выжимки, для масел или посевного материала – косточки и семена.
Почти все овощи можно использовать в качестве сырья для производства соков.
Промышленная переработка овощей
.jpg)
Промышленная переработка овощей меняет исходные вкусовые качества на новые, калорийность и набор веществ. Различные способы воздействия на продукты определяют виды переработки:
- Микробиологический. Подразумевает образование естественных консервантов, которые борются с распространением гнилостных бактерий.
- Физический. Основан на обработке высокими и низкими температурами.
- Сушка. Длительность хранения увеличивается благодаря удалению большого количества влаги.
Квашение
Квашение предполагает обработку овощного сырья, при котором происходит сбраживание сахара в молочную кислоту молочнокислыми бактериями. Она сохраняет продукт от порчи.
Для процесса квашения нужно создать правильные условия. Чтобы молочнокислые бактерии попали в сахаристый сок из клеток растительных плодов, к овощам добавляют поваренную соль, которая способствует появлению сочности. В образующейся жидкости молочнокислые бактерии активно размножаются, приводя к брожению сахара.
Для квашения используются бочки, а в крупных производствах – чаны.
Соление
Соление предполагает консервирование овощей в солевом растворе. В процессе засолки образуется спирт в малых количествах. Он соединяется с кислотами, содержащимися в овощах, и дает сложные эфиры, которые придают продукту специфические ароматы.
Метод соления применяется для заготовки огурцов, томатов, кабачков, иногда арбузов и др. Овощи должны быть спелыми, пригодными, не переросшими, без повреждений, трещин, желтизны. Крупные плоды засаливают в 8-9% растворе соли, мелкие – в 6-7%, а для малосольного результата готовят 5-6% рассол. Для процесса лучше всего использовать дубовые и буковые бочки большой емкостью.
Переработка овощей-дегидрирование
Процесс равномерного удаления влаги из растительных плодов называется дегидратацией. Он позволяет продлить сроки хранения овощей в десятки раз, сохраняя при этом полезные вещества.
Для сушки плоды выкладывают на решетку дегидратора и помещают в специальную камеру, где равномерно распределяется теплый воздух. Влажность устраняется через специальные отверстия. В результате на выходе получается обезвоженный изнутри и снаружи продукт.
Существуют 2 вида дегидраторов:
- Конвекционный. Нагрев воздуха происходит специальной спиралью.
- Инфракрасный. Более качественный способ с применением инфракрасного излучения.
Переработка овощей-консервация
Консервация предполагает обработку овощей путем достижения гибели неспорообразующих микроорганизмов нагреванием до 100ºC. Для этого применяют процесс стерилизации.
Спелые, целые, качественные овощи после мытья и обработки помещают в воздухонепроницаемую, герметически укупоренную емкость, которую нагревают на водяной бане. Через некоторое время происходит гибель микробов, что обеспечивает длительность хранения консервированной продукции.
Переработка овощей-заморозка
Замороженные овощи остаются продуктом с высокой биологической ценностью, по степени полезности практически не уступают свежим. Заморозка считается оптимальным методом сохранения урожая, потому что она не требует применения консервантов и других добавок.
Шоковая заморозка предполагает быстрое воздействие на продукты низкими температурами – до -40…-30ºC. Это сковывает плоды, не давая времени жидкости в них преобразоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточную оболочку. Этот способ позволяет сохранить форму и целостность плода после размораживания.
Готовые полуфабрикаты
Полуфабрикаты – это подготовленные для дальнейшей обработки овощи. Весь процесс предполагает мойку, очистку, нарезку и, если требуется, тепловое воздействие (бланширование, обжаривание). После этого этапа полуфабрикаты подвергаются охлаждению в специальных камерах до +6…+8ºC за 1-2 часов и последующему быстрому замораживанию при температуре -45…-35ºC.
Из овощей (картофеля, моркови, баклажанов, кабачков и др.) изготавливают полуфабрикаты в виде нарезанных кусочков, котлет, биточков, суповые и борщевые заправки и др.
Переработка овощей-Упаковка
Для каждого вида переработки овощей используется специфическая тара. При квашении требуются стеклянные банки с вакуумной укупоркой. Для замороженной продукции применяют пакеты из целлофана, фольги, бумаги, коробки из картона. После сушки заготовки упаковывают в целлофан, сетки, пергамент или подпергамент. Для консервации нужны герметичные стеклянные емкости с металлическими крышками или жестяные банки, которые обязательно лакируют.
