Правила приготовления тушеной капусты и различных овощных блюд

Растительные продукты составляют основу рациона большинства людей.  Правильная технология приготовления тушеной капусты, позволяет разнообразить повседневное меню, сохранить витамины и украсить стол при подаче.

технология приготовления тушеной капусты
технология приготовления тушеной капусты

Подготовка используемого сырья

Прежде чем приступать к термической обработке продуктов, их требуется предварительно подготовить – перебрать, рассортировать, вымыть, а при необходимости измельчить.

Первичная обработка

Все овощи, особенно корнеплоды, нуждаются в очистке от остатков земли и других загрязнений. Наиболее тщательно нужно промывать те продукты, которые предполагается использовать в сыром виде, например в свежих салатах.

Весной со всех перезимовавших корнеплодов необходимо срезать кожуру, чтобы не испортить вкуса готовых блюд. У моркови, свеклы, редиса перед мойкой следует сначала срезать ботву.

Зелень: укроп, петрушку, зеленый лук, сельдерей, базилик – следует освободить от подсохших, пожелтевших частей, промыть и подсушить на полотенце.

Тепловая обработка

Технологи различают несколько видов тепловой обработки продуктов:

  1. Варка – продукты готовят с использованием большого количества кипящей воды.
  2. Жарение – в процессе приготовления применяют нагретые растительные или животные жиры.
  3. Тушение – овощи подвергаются термической обработке в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
  4. Запекание – для этого способа используют духовые шкафы, мультиварки или микроволновые печи.
  5. Пассерование – обжаривание на жиру лука, моркови, кореньев, томатной пасты для заправки супов.
  6. Бланширование – овощи подвергают ошпариванию кипятком при консервации.
технология приготовления тушеной капусты
Существует несколько видов тепловой обработки овощей

Разнообразие и технология тушеные овощи

Благодаря различным кулинарным технологиям и хитростям из одного и того же овоща можно приготовить десятки блюд разной консистенции и вкуса.

Вареные и припущенные овощи

По мнению диетологов, наиболее оптимальным способом термической обработки овощей является варка. В этом случае в продуктах сохраняется максимум витаминов.

Овощные отвары в дальнейшем можно использовать как основу для супов и соусов.

Большинство овощей для варки следует нарезать крупными ломтиками, чтобы снизить потерю полезных веществ. Закладывать продукты рекомендуется в кипящую воду и готовить в течение нескольких минут, чтобы не допускать разваливания кусочков.

Овощные отвары
Овощные отвары используют как основу для супов

Овощи для винегрета (картофель, морковь, свеклу) следует закладывать в холодную воду и варить в кожуре, а очищать уже после полного остывания. Из отварной репы, тыквы, картофеля можно приготовить нежное пюре и подавать его как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или в качестве гарнира к мясу, рыбе, морепродуктам.

Овощи, которые содержат много воды, такие как кабачки, тыква, помидоры, рекомендуется припускать в собственном соку или используя небольшое количество горячего бульона или воды – не более чем 1 стакан на 1 кг измельченных продуктов.

Жареные овощи

Одно из самых популярных блюд в рационе многих людей – жареный картофель. Его готовят как на растительном масле, так и на животных жирах, например на свином сале.

Главное правило обжарки всех овощей – их следует выкладывать на уже раскаленную сковороду, в которую добавлено небольшое количество масла. В этом случае на поверхности продукта образуется аппетитная хрустящая корочка. Солить нужно в конце приготовления.

Жареный картофель
Жареный картофель можно приготовить на растительном масле

Многие овощи: кабачки, баклажаны, брокколи, сладкие перцы – можно жарить в кляре. Для этого кусочки окунают в жидкое тесто и отправляют на несколько минут в большое количество нагретого масла.

Тушеные и запеченные овощи

Некоторые овощи приобретают насыщенный вкус при тушении, например белокочанная капуста. Ее следует нашинковать соломкой для сокращения срока приготовления. Чтобы растительная масса дала больше сока, в нее можно понемногу добавлять овощной или мясной бульон или горячую воду.

Из самых разных овощей несложно приготовить вкусные и питательные рагу. Для этого подходят картофель, капуста, кабачки, баклажаны, сладкие болгарские перцы, томаты. Их нарезают небольшими кубиками и сначала слегка обжаривают в растительном масле, а затем тушат под крышкой. Важно, чтобы все тушеные овощи равномерно приготовились, для этого в сотейник сначала закладывают продукты с более плотной структурой, а затем более нежные.

Из белокочанной капусты нередко готовят голубцы. В слегка отваренные верхние листья заворачивают мясной фарш, смешанный с рисом, доведенным до полуготовности.

Конверты укладывают в глубокую посуду и тушат в сметанно-томатном соусе до готовности.

Некоторые растительные продукты можно запекать, готовить из них овощные кексы. Все продукты при этом способе приготовления сначала необходимо либо отварить, либо обжарить, затем смешать, выложить в силиконовые формы для кексов, посыпать натертым сыром и поместить в раскаленную духовку.

Не менее вкусны овощи, запеченные в фольге. Подготовленные продукты необходимо посолить, сдобрить специями, завернуть в листы фольги и отправить в раскаленную духовку на 20-40 минут. При запекании целиком рекомендуется наколоть кожуру в нескольких местах вилкой или зубочисткой.

Требования к качеству и подача

При подаче необходимо оценить качество и внешний вид блюда. Тушеные овощи должны быть полностью готовы, не иметь сырых, не проваренных, не прожаренных или подгоревших участков.

Вся еда выигрывает, если в нее добавлена зелень. Поэтому желательно посыпать супы мелко рубленным зеленым луком, укропом, петрушкой, а вторые блюда украшать веточками этих пряных растений.

Сырые овощи в составе закусок, например салата “Столичный”, можно нарезать в виде фигурок при помощи формочек. Набирает популярность техника “карвинг”, при которой с помощью ножей из обыкновенных овощей создаются произведения искусства.

Добавить комментарий