Сырьевая матрица: как сократить затраты и повысить прибыль в общепите

Каждый третий ресторан или кафе сталкивается с одной и той же проблемой: тонны продуктов уходят в мусор из-за непродуманных закупок. Только представьте: вы закупаете партию экзотических грибов для одного салата, но 40% ингредиента портится, потому что блюдо не пользуется спросом. Решение этой проблемы — сырьевая матрица. Это не просто таблица, а стратегический инструмент, который превращает хаотичные закупки в прозрачную систему. В этой статье вы узнаете, как с её помощью снизить затраты на 20% и сделать меню более прибыльным.

Что такое сырьевая матрица

Сырьевая матрица — это визуальная схема, которая связывает блюда с используемыми ингредиентами. Её структура проста:

• Строки — блюда из меню.

• Столбцы — ингредиенты.

• Ячейки — количество каждого продукта в блюде (в граммах, штуках и т.д.).

Пример:

Зачем это нужно? Матрица позволяет:

• Выявить дублирование ингредиентов.

• Определить, какие продукты закупать в первую очередь.

• Увидеть «слабые места» меню.

4 причины внедрить сырьевую матрицу

1. Сокращение потерь
   Если картофель используется в 5 блюдах, его закупки можно спланировать так, чтобы не оставалось излишков.

2. Повышение маржинальности
   Замена дорогого авокадо (используется только в одном салате) на сезонные овощи снизит себестоимость без потери качества.

3. Ускорение работы кухни
   Повара тратят меньше времени на поиск редких ингредиентов.

4. Упрощение отчетности
   Легко подсчитать, сколько сырья ушло за месяц, и спрогнозировать бюджет.

Как создать сырьевую матрицу: 5 шагов

Шаг 1. Соберите данные

• Составьте список всех блюд.

• Выпишите ингредиенты для каждого (включая специи и масло).

Шаг 2. Постройте таблицу
Используйте Excel или Google Таблицы. Добавьте столбцы:

• Название ингредиента.

• Единица измерения (г, мл, шт.).

• Количество на порцию.

Шаг 3. Найдите «пересечения»
Пример:

• Сметана используется в борще, сырниках и соусе для салата.

• Куриное филе — в салате, супе и горячем блюде.

Шаг 4. Рассчитайте объем закупок
Формула:
Общее количество ингредиента = (Количество на порцию × Продажи за период) – Остатки на складе.

Шаг 5. Оптимизируйте меню

• Уберите блюда с уникальными дорогими компонентами (например, трюфели).

• Добавьте блюда, которые используют уже закупленные ингредиенты.

Реальные кейсы

Кейс 1. Кафе “У моря”

• Проблема: Ежемесячные потери из-за порчи морепродуктов — 80 000 руб.

• Решение: Внедрили матрицу и выяснили, что кальмары нужны только для одного салата. Заменили их на креветки, которые используются в 3 блюдах.

• Результат: Потери сократились на 35%.

Кейс 2. Ресторан “Фьюжн”

• Проблема: 15 видов сыра в меню, 60% из них — для единичных позиций.

• Решение: Оставили 7 универсальных сортов.

• Результат: Затраты на сыр упали на 25%, а средний чек вырос за счет акцента на популярные блюда.

Топ-3 ошибки при работе с матрицей

1. Игнорирование сезонности
   Зимние закупки клубники увеличат себестоимость десертов. Используйте замороженные ягоды.

2. Отсутствие гибкости
   Обновляйте матрицу при изменении меню или поставщиков.

3. Неучтенные остатки
   Проводите инвентаризацию перед планированием закупок.

Инструменты для автоматизации

• ProdBoard
  Позволяет не только строить матрицу, но и автоматически формировать заявки поставщикам на основе остатков.

• Loyverse
  Интегрируется с POS-системами: данные о продажах сразу отражаются в матрице.

• Google Таблицы + макросы
  Настройте автоматический расчет закупок с помощью формул.

Заключение

Сырьевая матрица — это не дань моде, а необходимость для тех, кто хочет выжить в условиях высокой конкуренции. Начните с малого:

1. Выберите 10 блюд из вашего меню.

2. Постройте для них матрицу.

3. Проанализируйте, какие ингредиенты можно унифицировать.

Уже через месяц вы заметите, как сократятся потери, а прибыль начнет расти. Помните: оптимизация — это не разовая акция, а ежедневная практика.