Какие бывают технологии копчения продуктов

Исторические сведения о том, откуда пошла технология копчения, не сохранились. Вероятной представляется теория, что коптить мясо начали уже первобытные люди, однажды обнаружившие тушу животного неподалеку от пепелища лесного пожара.

Какие бывают типы коптилен

Разновидностей коптильных установок много. Главными среди них считаются:

1. Коптильни горячего копчения. Помогают получить снеки с золотистой корочкой, насыщенным вкусом, ароматом дымка. Выглядят как цилиндрическая емкость, оснащенная решеткой либо противнем для раскладки продуктов, поддоном для капающего с мяса либо рыбы в процессе приготовления жира. Для домашнего использования применяются герметичные емкости, оборудованные дымоотводом. Для уличного – негерметичные.
2. Коптильни холодного копчения. Очаг в таких приспособлениях соединяется с баком для продуктов посредством трубы либо шланга, часто изогнутого. Проходя по такому пути, горячий дым успевает остыть до требуемой температуры.

Выбор продуктов для копчения

Закоптить в домашних условиях возможно следующие продукты:

1. Мясо, мясные снеки. Дичь и домашнюю птицу лучше подвергать холодному копчению. Свинину можно приготовить также горячим или полугорячим способом.
2. Рыба. Подойдет любая разновидность. Холодное копчение позволяет получить блюдо с длительным сроком годности. Приготовленная методом горячей технологии рыба долго не портится.
3. Сало. Выбор метода приготовления зависит от того, с какой части тушки получен продукт.
4. Сыр. Закоптить кисломолочную продукцию возможно лишь холодным способом. Продолжительность процедуры составляет лишь несколько десятков секунд, поскольку в противном случае сыр начинает плавиться. Отдавайте предпочтение твердым сортам. Мягкие слишком быстро расплавятся.
5. Грибы, овощи. Коптятся быстро, в течение нескольких минут.

Берите свежие продукты, не выделяющие избыток влаги.

Сосиски или колбасы берите лишь от проверенного производителя, обязательно уточняйте дату производства. Можете изготовить подобные снеки собственноручно.

Подготовка сырья к процедуре копчения

Чтобы получить вкусное блюдо, сначала подготовьте сырье. Способ засолки выбирайте с учетом продукта и метода готовки.

Холодное

Чтобы подготовить мясо или рыбу, можно их замариновать. Сырье разделяют на порционные куски. Поливают их водой либо растительным маслом. Маринад доводят до кипения, добавляют соль и специи. Заготовке дают остыть, затем на 2–3 дня убирают в холодильник просушиться. Преимуществом такого метода является сохранение большего числа витаминов, полезных веществ.

Горячее

Засолка поможет вытянуть избыток влаги, продлит срок хранения. Для копчения горячим методом подходит сухой способ. Натрите мясо или рыбу солью, затем на 2–3 дня поместите в холодильник, чтобы просушить.

Технологии приготовления

Копчение представляет собой обработку продуктов питания дымом. Благодаря процедуре пища консервируется, приобретает новые вкусовые и ароматические оттенки.

Выделяют 2 главные технологии (холодное, горячее), но также существует несколько промежуточных вариантов.

Горячее копчение

Последовательность действий:

1. На дно коптильного ящика положите тонким слоем деревянную щепу. На каждую заправку берите по 2 горсти.
2. Сверху поместите поддон, который можно сделать собственноручно, используя фольгу. Он потребуется, чтобы вытекающий из мяса жир не попадал на щепу.
3. Сырье положите в одну емкость со щепой.
4. Установите мангал, под ним разведите костер.
5. Когда тот разгорится, закрепите предварительно заправленный коптильный ящик.
6. Оставьте на 1–1,5 часа.
7. Раз в 20–30 минут приподнимайте крышку. Это необходимо, чтобы выпустить скапливающуюся влагу, иначе мясо будет горчить. Передерживать его не стоит. В противном случае продукт сильно высохнет, превратится в жесткие чипсы, которые трудно жевать.
8. Когда указанный временной промежуток завершится, острым ножом сделайте надрез на куске мяса.
9. Если волокна потемнели, кровь не выступает, вместо нее появляется прозрачная жидкость, продукт готов. Вынимать его пока не нужно.
10. Снимите коптильную емкость с мангала, дайте ей полностью остыть и только после этого извлекайте пищу.

Холодное копчение

В качестве емкости для сырья возьмите ненужную бочку. Попадающий в нее дым будет сильно остывать, поскольку топка размещается отдельно. Сначала лучше сделать несколько пробных запусков. Температура в емкости должна составлять +25…+30°С.

Первые 7–8 часов после растопки придется тщательно следить за процессом. Прерывать процедуру не получится, в противном случае еда будет испорчена из-за развития бактерий. Временной промежуток, пока сырье будет готовиться, зависит от предварительной подготовки, выбора продукта. Сыру потребуется менее минуты, грибам – несколько минут. Отваренное предварительно мясо будет готово через 7–8 часов. Если же сырье засолили, но не подвергали термической обработке, придется держать его в коптильне несколько суток.

Копчение-необходимое оборудование

Чтобы самостоятельно закоптить мясо или рыбу, потребуется:

1. Щепа. Выбор древесины делают с учетом продукции, которая будет готовиться. Для рыбы хорошо подходят яблоня, слива, вишня. Для крольчатины лучшим выбором станет ольха. Говядину можно приготовить на груше, абрикосе, дубе. Свинину – на буке, груше или яблоне.
2. Емкость для копчения. В нее помещают продукты, а при выборе горячего метода – и щепу. Она обязательно должна иметь крышку, которую возможно будет открыть во время готовки.
3. Поддон для жира. Потребуется при горячем способе.
4. Решетка. На нее раскладывают мясо, рыбу или иную пищу.
5. Мангал. Для установки емкости.
6. Труба либо шланг для подачи дыма. Применяется при холодном копчении. Если процесс проходит на улице, можно обойтись без такового, просто размещая емкость на некоторой высоте, на удалении от огня.

Можете приобрести уже готовую коптильню или изготовить в домашних условиях.