Автор: Пряники – известные с древнейших времен кондитерские изделия. От других видов сладкой выпечки они отличаются в первую очередь тем, что в состав теста обязательно входят различные пряности. Комплекс специй варьируется от одного рецепта к другому. Но можно назвать самые популярные приправы: имбирь, корица, гвоздика, ваниль, кардамон, перец, анис, бадьян, тмин, кориандр, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех и мята. Современная технология производства пряников сформировалась в XX в.
Содержание статьи:
Основные этапы производства пряников и их характеристики
Кулинарный процесс состоит из нескольких важных этапов.
Подготовка сырья
Начинать следует с отбора ингредиентов. В случае с пряничными изделиями это:
- пшеничная мука с высоким содержанием глютена – от 25% до 30%, чаще высшего, первого или второго сорта;
- сироп – сахаро-паточный, инвертный, медовый или состоящий одновременно из меда, патоки и сахара;
- набор специй – зависит от выбранной рецептуры;
- яйца, меланж либо другие эмульгаторы;
- кондитерские жиры или сливочное масло;
- разрыхлители.
Промышленная рецептура часто включает в себя растительное сырье вместо продуктов животного происхождения, чтобы сэкономить, снизить содержание жира. А также используется смесь пшеничной и ржаной муки ради улучшения качества теста.
Изготовление и замес теста
Существуют 2 основных вида пряничных изделий: заварные и сырцовые.
Пищевая ценность на 100 г: у заварных – 350 ккал, у сырцовых – 348 ккал.
Они отличаются друг от друга не только характеристиками, но и методами готовки. Для заварных пряников часть муки предварительно заваривается в сиропе, охлаждается и вместе с остальными составляющими загружается в тестомесильную машину, в домашних условиях – в тару для ручного вымешивания.
Чтобы изготовить сырцовое тесто, кондитер сначала берет все ингредиенты, кроме муки с разрыхлителями и специй, замешивает их либо в тестомесе, либо вручную. После чего к этой смеси добавляет муку с приправами и растворенными в воде разрыхляющими веществами.
В обоих случаях следующий этап – это продолжительный замес теста.
Формовка пряников
Есть разные способы формовки пряников: машинный и ручной. Сперва замешанное тесто раскатывается на подпыленном мукой столе в пласт толщиной от 15 до 30 мм. Затем вырубаются заготовки для выпечки – либо штампмашиной, либо при помощи фигурных кулинарных форм. Таким образом каждый полуфабрикат получается нужного размера, с оттиском производителя.
Технология производства пряников-выпечка тестовых заготовок с последующим охлаждением
Для выпекания в промышленном масштабе используются либо газовые туннельные, либо ротационные печи. В домашних условиях подойдет обычная духовка. Время выпечки и температура связаны пропорционально, выбираются в зависимости от толщины теста и сорта изделия. Быстрее всего пропекаются Тульские пряники – за 6 минут при +270°С, медленнее всего – коврижки, которые готовятся 40 минут при температуре +190 °С.
После главной термообработки готовые изделия охлаждают до +40 °С.
Технология производства пряников-глазирование и украшение готовых пряников
Дальнейший шаг – тиражение, или глазирование сахарным сиропом. Для этого можно использовать дражировочный барабан или покрывать пряники глазурью вручную. Сахарное покрытие продлевает свежесть выпечки, улучшает ее вкусовые качества. После тиражения выпечку отправляют на просушку.
А также достаточно часто пряники глазируют темным и белым шоколадом, при домашнем производстве – яичным белком, взбитым с сиропом.
Перед выпеканием их украшают орехами, цукатами, изюмом, после выпечки – кондитерской посыпкой. Существует отдельное направление – высокохудожественная роспись пряников.
Упаковка пряников
Упаковка пряников имеет важную роль в сохранении их качества и свежести. Для упаковки пряников используются различные материалы, такие как пленка, фольга, картон и бумага. Это защищает пряники от влаги, света и воздуха, что способствует сохранению их вкусовых качеств и увеличению срока годности. Упаковка также служит для привлечения внимания потенциальных покупателей благодаря яркому дизайну и информации о продукте. Кроме того, правильно спроектированная упаковка обеспечивает удобство хранения и транспортировки пряников. Полностью готовые к транспортировке, пряники упаковываются в картонные коробки, деревянные короба или пакеты.
Особенности производственной схемы в зависимости от типа пряников
Разным видам выпечки требуются неодинаковые технологические подходы.
Заварные пряничные изделия
Готовятся методом заварки: мука заваривается вместе с разогретым до +65 °С сиропом, после чего охлаждается в течение нескольких дней до +25 °С.
Выпекаются при более высокой температуре.
Сырцовые пряничные изделия
Смесь воды и сахара сперва разогревают до +75 °С, затем остужают до +35 °С в тестомесе и смешивают с мукой.
Эту заготовку выдерживают около месяца при температуре +18 °С.
Готовятся с добавлением большего количества сахара.
Какое технологическое оборудование понадобится для производства пряников
Кухонные приборы для домашнего производства:
- тестомес;
- электропечь;
- весы;
- холодильное оборудование;
- противни и другая посуда;
- кухонный инвентарь.
Тем, кто планирует открывать пряничный цех, технология производства пряников потребует еще:
- варочные котлы;
- дражировочный барабан;
- упаковочный автомат.
