Стадии технологического процесса производства пряников и их характеристики

Пряники – известные с древнейших времен кондитерские изделия. От других видов сладкой выпечки они отличаются в первую очередь тем, что в состав теста обязательно входят различные пряности. Комплекс специй варьируется от одного рецепта к другому. Но можно назвать самые популярные приправы: имбирь, корица, гвоздика, ваниль, кардамон, перец, анис, бадьян, тмин, кориандр, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех и мята. Современная технология производства пряников сформировалась в XX в.

Пряники
Пряники – вид кондитерских изделий, в составе которых присутствуют различные пряности.

Основные этапы производства пряников и их характеристики

Кулинарный процесс состоит из нескольких важных этапов.

Подготовка сырья

Начинать следует с отбора ингредиентов. В случае с пряничными изделиями это:

  • пшеничная мука с высоким содержанием глютена – от 25% до 30%, чаще высшего, первого или второго сорта;
  • сироп – сахаро-паточный, инвертный, медовый или состоящий одновременно из меда, патоки и сахара;
  • набор специй – зависит от выбранной рецептуры;
  • яйца, меланж либо другие эмульгаторы;
  • кондитерские жиры или сливочное масло;
  • разрыхлители.
Мука для пряников
Для изготовления пряников используют муку с большим содержанием глютена.

Промышленная рецептура часто включает в себя растительное сырье вместо продуктов животного происхождения, чтобы сэкономить, снизить содержание жира. А также используется смесь пшеничной и ржаной муки ради улучшения качества теста.

В условиях большого производства очень важно отделять ингредиенты от лишних примесей путем просеивания или процеживания. Заранее делаются необходимые заготовки: начинка и разные добавки как, например орехи и шоколад. Глазурь и жиры предварительно темперируются. Все компоненты взвешиваются и дозированно распределяются по подходящим емкостям, чтобы упростить дальнейшее приготовление.

Изготовление и замес теста

Существуют 2 основных вида пряничных изделий: заварные и сырцовые.

Пищевая ценность на 100 г: у заварных – 350 ккал, у сырцовых – 348 ккал.

Они отличаются друг от друга не только характеристиками, но и методами готовки. Для заварных пряников часть муки предварительно заваривается в сиропе, охлаждается и вместе с остальными составляющими загружается в тестомесильную машину, в домашних условиях – в тару для ручного вымешивания.

Чтобы изготовить сырцовое тесто, кондитер сначала берет все ингредиенты, кроме муки с разрыхлителями и специй, замешивает их либо в тестомесе, либо вручную. После чего к этой смеси добавляет муку с приправами и растворенными в воде разрыхляющими веществами.

В обоих случаях следующий этап – это продолжительный замес теста.

Формовка пряников

Есть разные способы формовки пряников: машинный и ручной. Сперва замешанное тесто раскатывается на подпыленном мукой столе в пласт толщиной от 15 до 30 мм. Затем вырубаются заготовки для выпечки – либо штампмашиной, либо при помощи фигурных кулинарных форм. Таким образом каждый полуфабрикат получается нужного размера, с оттиском производителя.

Можно положить тесто в тестоотсадочный агрегат – машина будет фигурно выдавливать пряники. Но этот способ не годится для изделий с начинкой.

Технология производства пряников-выпечка тестовых заготовок с последующим охлаждением

Для выпекания в промышленном масштабе используются либо газовые туннельные, либо ротационные печи. В домашних условиях подойдет обычная духовка. Время выпечки и температура связаны пропорционально, выбираются в зависимости от толщины теста и сорта изделия. Быстрее всего пропекаются Тульские пряники – за 6 минут при +270°С, медленнее всего – коврижки, которые готовятся 40 минут при температуре +190 °С.

Выпекание тульских пряников
Для выпечки пряников в промышленных масштабах подходят туннельные и ротационные печи.

После главной термообработки готовые изделия охлаждают до +40 °С.

Технология производства пряников-глазирование и украшение готовых пряников

Дальнейший шаг – тиражение, или глазирование сахарным сиропом. Для этого можно использовать дражировочный барабан или покрывать пряники глазурью вручную. Сахарное покрытие продлевает свежесть выпечки, улучшает ее вкусовые качества. После тиражения выпечку отправляют на просушку.

А также достаточно часто пряники глазируют темным и белым шоколадом, при домашнем производстве – яичным белком, взбитым с сиропом.

Глазированные пряники
Технология производства пряников

Перед выпеканием их украшают орехами, цукатами, изюмом, после выпечки – кондитерской посыпкой. Существует отдельное направление – высокохудожественная роспись пряников.

Расписные пряники
Художественная роспись пряников – отдельное направление в кондитерском производстве.

Упаковка пряников

Упаковка пряников имеет важную роль в сохранении их качества и свежести. Для упаковки пряников используются различные материалы, такие как пленка, фольга, картон и бумага. Это защищает пряники от влаги, света и воздуха, что способствует сохранению их вкусовых качеств и увеличению срока годности. Упаковка также служит для привлечения внимания потенциальных покупателей благодаря яркому дизайну и информации о продукте. Кроме того, правильно спроектированная упаковка обеспечивает удобство хранения и транспортировки пряников. Полностью готовые к транспортировке, пряники упаковываются в картонные коробки, деревянные короба или пакеты.

Особенности производственной схемы в зависимости от типа пряников

Разным видам выпечки требуются неодинаковые технологические подходы.

Заварные пряничные изделия

Готовятся методом заварки: мука заваривается вместе с разогретым до +65 °С сиропом, после чего охлаждается в течение нескольких дней до +25 °С.

Заварные пряники
Заварные пряники.

Выпекаются при более высокой температуре.

Сырцовые пряничные изделия

Смесь воды и сахара сперва разогревают до +75 °С, затем остужают до +35 °С в тестомесе и смешивают с мукой.

Эту заготовку выдерживают около месяца при температуре +18 °С.

Готовятся с добавлением большего количества сахара.

Какое технологическое оборудование понадобится для производства пряников

Кухонные приборы для домашнего производства:

  • тестомес;
  • электропечь;
  • весы;
  • холодильное оборудование;
  • противни и другая посуда;
  • кухонный инвентарь.

Тем, кто планирует открывать пряничный цех, технология производства пряников потребует еще:

  • варочные котлы;
  • дражировочный барабан;
  • упаковочный автомат.
Чтобы гарантировать нормальное функционирование производства, придется обеспечить бесперебойное водо- и электроснабжение, хорошую вентиляцию и большую площадь. Но производство пряников может стать прибыльным бизнесом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 × четыре =