В ресторанах, заведениях сферы общепита утверждены стандарты применительно к объему порций, качеству продуктов, сочетанию ингредиентов, количеству калорий и т.д. Соблюдение нормативов необходимо для получения полноценной еды, обеспечивающей организм энергией, витаминами, микроэлементами. Вес порции блюд отличается в зависимости от рецептуры кафе, времени приема пищи (будь то завтрак, обед, ужин).
Содержание статьи:
Нормы объема блюд для предприятий общепита
Размер порций, количество килокалорий в блюдах, сочетание продуктов на предприятиях общественного питания стандартизированы. Однако вес блюд может отличаться в зависимости от рецептуры заведения, типа кухни (будь то китайская, отечественная, французская и пр.), политики ресторана, кафе, столовой, маркетинговой политики организации.
Стандарты выхода для готовых блюд указаны в меню заведений. Работники кулинарной сферы используют также регламенты из сборников рецептур для предприятий общепита.
В нормативах учитывают:
- ежедневную потребность в продуктах;
- калорийность;
- сочетаемость компонентов;
- наличие необходимых организму витаминов, антиоксидантов, минералов, клетчатки;
- пропорции углеводов, белков, жиров и т.д.
Вес порции для мужчин стандартно несколько больше, чем для женщин. При выборе необходимо ориентироваться на расчет килокалорий. Женщине при средней физической активности требуется около 1 800–2 000 ккал в сутки, мужчинам – в среднем 2 000–2 200 ккал.
На предприятиях быстрого питания вес порции может быть увеличен. Параметры указываются в меню в зависимости от возраста, потребностей посетителей и пр. Для оценки калорийности можно запросить в ресторане карту блюд по составу, количеству килокалорий, содержанию продуктов.
Таблица веса салатов
Стандартно размер порции салатов варьируется в пределах 100–300 г. Параметры определяются рецептурой, сочетанием продуктов, требованиями заведения общественного питания и пр. Вес приведен в меню кафе, ресторана, столовой. В некоторых заведениях доступен заказ полной или половинной порции.
Салаты на предприятиях общепита готовят из овощей:
- маринованных;
- сырых;
- квашеных;
- отваренных;
- быстрозамороженных и пр.
В рецептах используются:
- грибы;
- консервированные и сырые фрукты;
- бобовые;
- отваренные птица, мясо;
- рыба;
- куриные яйца;
- морепродукты и т.д.
По стандартам салаты заправляют перед отпуском клиентам. Характеристики заправки влияют на общую калорийность блюда. Для салатов используют соусы, майонез, оливковое или подсолнечное масло, горчицу, смешанную с лимонным соком, и пр. Вес порции салатов в пределах 100-150г.
Вес порции блюд винегретов стандартно весят 150–170 г. В некоторых ресторанах, столовых блюдо украшают листьями салата, посыпают нарезанной зеленью, кальмарами, карбованной морковью и пр. Калорийность винегрета на 100 г составляет около 130–150 ккал. Однако в зависимости от рецептуры, качества заправки, вида приправ питательная ценность блюда может быть выше.
Супы
Первые блюда подают часто в пределах от 250 до 300–500 г. В стандартных столовых утвержденный размер порции супа составляет около 250–300 г. Калорийность блюд отличается в зависимости от рецептуры. К диетическим относят овощные (луковые, морковные, комбинированные) супы, блюда с морепродуктами. Более высококалорийны и питательны мясные, фасолевые крем-супы и т.д.
На калорийность влияют качество заправки, количество применяемого масла, наличие или отсутствие украшений и пр.
Вес порции-вторые блюда
Вес порции блюд зависит от особенностей заведения общественного питания и варьируется в пределах 100–300 г. Гарнир к овощам, мясу, рыбе весит около 100–200 г. Параметры для школьных столовых, заведений общепита в детских садах, образовательных центрах могут отличаться. Порции для детей меньше, чем для взрослых.
По нормативам:
- масса гарнира должна быть до 150 г;
- мяса или рыбы – 150 г.
Подача вторых блюд в школах, детских садах возможна порциями 100, 75 либо 50 г.
Вес порции-закуски
В качестве закусок могут подавать:
- бутерброды (холодные, горячие, открытые или закрытые);
- овощную нарезку;
- морепродукты;
- мясную или рыбную нарезку и пр.
Для блюд могут использоваться:
- хлеб (черный, белый, батон);
- грибы;
- куриные яйца;
- овощи;
- сыры;
- буженина;
- икра;
- фрукты и т.д.
Закуски дополняют майонезом, средне-жирной сметаной, пикантными соусами, оливковым маслом и пр.
Вес закусок на 1 человека составляет 100–150 г. Однако в разных заведениях размеры порций могут отличаться. С параметрами, составом продуктов питания можно предварительно ознакомиться в меню ресторана или кафе.
Вес порции-десерты
Вес порции десерта может варьироваться в зависимости от конкретного десерта и его рецепта. Обычно вес порции десерта составляет от 50 до 150 грамм. Некоторые десерты, такие как торты или пироги, могут иметь больший вес порции, в то время как другие десерты, например, пудинги или мороженое, обычно имеют меньший вес порции.
Вот несколько различных десертов:
- Пирожное “Эклер”: Обычно вес одного эклера составляет около 50-100 грамм.
- Шоколадный чизкейк: Вес порции шоколадного чизкейка может варьироваться от 100 до 150 грамм.
- Тирамису: Вес порции тирамису обычно составляет около 100-150 грамм.
- Шоколадный мусс: Вес порции шоколадного мусса может колебаться от 80 до 120 грамм.
- Клубничный чизкейк: Вес порции клубничного чизкейка обычно составляет около 150-200 грамм.
Учтите, что вес десертов может варьироваться в зависимости от конкретной рецептуры и размера порций, предлагаемых в различных заведениях.
По стандартам кондитерские изделия или выпечка в заведениях общественного питания предлагаются в пределах 50–100 г. В некоторых кулинариях, кондитерских вес пирожных, пирогов может быть больше утвержденного. Шоколадный маффин в кофейнях часто около 100–110 г, в супермаркетах – 75 г.
Нормы веса для различных блюд
Нормы веса для различных блюд могут иметь вариации в зависимости от региона и культуры питания. Однако, я могу предоставить вам некоторую общую информацию о нормах веса для различных продуктов и готовых блюд.
Ниже приведены примеры норм веса для основных продуктов:
- Мясо (говядина, курица, свинина, рыба): Обычно используются порции мяса весом около 100-150 грамм.
- Рыба и морепродукты: Рекомендуется употреблять порцию рыбы весом около 100-150 грамм.
- Овощи (капуста, морковь, перец, лук): Вес порции овощей обычно составляет около 100-150 грамм.
- Фрукты (яблоки, груши, бананы, цитрусовые): Рекомендуется употреблять порцию фруктов весом около 80-150 грамм.
- Грибы: Норма веса грибов составляет около 100-150 грамм.
- Зелень (петрушка, укроп, базилик): Обычно используются небольшие порции зелени весом около 10-30 грамм.
Ниже приведены примеры норм веса для готовых блюд:
- Супы (борщ, щи, грибной суп): Обычно сервируются порции супа весом около 250-400 грамм.
- Гарниры (рис, картофельное пюре, каши): Обычно используется порция гарнира весом около 100-150 грамм.
- Салаты (оливье, греческий, салат “Цезарь”): Вес порции салата может варьироваться, но обычно составляет около 150-200 грамм.
- Мясные блюда (котлеты, стейки, шашлык): Норма веса мясных блюд зависит от конкретного блюда и может варьироваться от 100 до 200 грамм.
- Рыбные блюда (жареная рыба, рыбные котлеты, уха): Обычно сервируются порции рыбных блюд весом около 150-200 грамм.
- Десерты (торты, пироги, пудинги): Вес порции десерта может варьироваться, но обычно составляет около 100-150 грамм.
- Завтраки (омлет, каша, сэндвич): Обычно используются порции завтраков весом около 200-300 грамм.
Контроль норм веса при приготовлении и употреблении пищи имеет важное значение для поддержания здорового образа жизни и достижения равновесного питания. Рекомендуется обращаться к диетологу или специалисту по питанию, чтобы получить более подробную информацию и индивидуальные рекомендации, учитывая ваши потребности и особенности.
Напитки
Вес порции блюд в ресторанах, кафе и других заведениях часто больше, чем домашние. Например, в первых колу подают в стаканах по 400 мл (максимум – 1 123 мл), что намного больше, чем стандартные 250 мл.
Порция стандартного кофе составляет 300–350 мл, в большой чашке – до 500 мл. Напиток с молоком и сиропом по питательной ценности тянет на 350 ккал.
