В ресторанах, заведениях сферы общепита утверждены стандарты применительно к объему порций, качеству продуктов, сочетанию ингредиентов, количеству калорий и т.д. Соблюдение нормативов необходимо для получения полноценной еды, обеспечивающей организм энергией, витаминами, микроэлементами. Вес порции блюд отличается в зависимости от рецептуры кафе, времени приема пищи (будь то завтрак, обед, ужин).
Нормы объема блюд для предприятий общепита
Размер порций, количество килокалорий в блюдах, сочетание продуктов на предприятиях общественного питания стандартизированы. Однако вес блюд может отличаться в зависимости от рецептуры заведения, типа кухни (будь то китайская, отечественная, французская и пр.), политики ресторана, кафе, столовой, маркетинговой политики организации.
Стандарты выхода для готовых блюд указаны в меню заведений. Работники кулинарной сферы используют также регламенты из сборников рецептур для предприятий общепита.
В нормативах учитывают:
- ежедневную потребность в продуктах;
- калорийность;
- сочетаемость компонентов;
- наличие необходимых организму витаминов, антиоксидантов, минералов, клетчатки;
- пропорции углеводов, белков, жиров и т.д.
Вес порции для мужчин стандартно несколько больше, чем для женщин. При выборе необходимо ориентироваться на расчет килокалорий. Женщине при средней физической активности требуется около 1 800–2 000 ккал в сутки, мужчинам – в среднем 2 000–2 200 ккал.
На предприятиях быстрого питания вес порции может быть увеличен. Параметры указываются в меню в зависимости от возраста, потребностей посетителей и пр. Для оценки калорийности можно запросить в ресторане карту блюд по составу, количеству килокалорий, содержанию продуктов.
Таблица веса салатов
Стандартно размер порции салатов варьируется в пределах 100–300 г. Параметры определяются рецептурой, сочетанием продуктов, требованиями заведения общественного питания и пр. Вес приведен в меню кафе, ресторана, столовой. В некоторых заведениях доступен заказ полной или половинной порции.
Салаты на предприятиях общепита готовят из овощей:
- маринованных;
- сырых;
- квашеных;
- отваренных;
- быстрозамороженных и пр.
В рецептах используются:
- грибы;
- консервированные и сырые фрукты;
- бобовые;
- отваренные птица, мясо;
- рыба;
- куриные яйца;
- морепродукты и т.д.
По стандартам салаты заправляют перед отпуском клиентам. Характеристики заправки влияют на общую калорийность блюда. Для салатов используют соусы, майонез, оливковое или подсолнечное масло, горчицу, смешанную с лимонным соком, и пр.
Для порции в 100 г стандартного овощного салата требуются:
- свежая белокочанная капуста – 90 г;
- морковь – 15 г;
- зеленый лук – 15 г;
- клюква – 15 г;
- уксус 3% – 10 мл;
- сахарный песок – 7 г;
- подсолнечное масло – 7 мл.
Для стандартной порции мясного салата в 200 г требуются:
- отваренное мясо – 88 г;
- огурцы – 50 г;
- картофель – 65–75 г;
- листовой салат – 15 г;
- куриное яйцо – 1/2 шт.;
- майонез “Провансаль” – 40 мл;
- раковые шейки – 5 г;
- пряный соус – 10 г;
- свежая зелень (петрушка, укроп) – 2 г;
- специи (соль, черный перец) – 1–2 щепотки.
Вес порции блюд винегретов стандартно весят 150–170 г. В некоторых ресторанах, столовых блюдо украшают листьями салата, посыпают нарезанной зеленью, кальмарами, карбованной морковью и пр. Калорийность винегрета на 100 г составляет около 130–150 ккал. Однако в зависимости от рецептуры, качества заправки, вида приправ питательная ценность блюда может быть выше.
Супы
Первые блюда подают часто в пределах от 250 до 300–500 г. В стандартных столовых утвержденный размер порции супа составляет около 250–300 г. Калорийность блюд отличается в зависимости от рецептуры. К диетическим относят овощные (луковые, морковные, комбинированные) супы, блюда с морепродуктами. Более высококалорийны и питательны мясные, фасолевые крем-супы и т.д.
На калорийность влияют качество заправки, количество применяемого масла, наличие или отсутствие украшений и пр.
Вес порции-вторые блюда
Вес порции блюд зависит от особенностей заведения общественного питания и варьируется в пределах 100–300 г. Гарнир к овощам, мясу, рыбе весит около 100–200 г. Параметры для школьных столовых, заведений общепита в детских садах, образовательных центрах могут отличаться. Порции для детей меньше, чем для взрослых.
По нормативам:
- масса гарнира должна быть до 150 г;
- мяса или рыбы – 150 г.
Подача вторых блюд в школах, детских садах возможна порциями 100, 75 либо 50 г.
Вес порции-закуски
В качестве закусок могут подавать:
- бутерброды (холодные, горячие, открытые или закрытые);
- овощную нарезку;
- морепродукты;
- мясную или рыбную нарезку и пр.
Для блюд могут использоваться:
- хлеб (черный, белый, батон);
- грибы;
- куриные яйца;
- овощи;
- сыры;
- буженина;
- икра;
- фрукты и т.д.
Закуски дополняют майонезом, средне-жирной сметаной, пикантными соусами, оливковым маслом и пр.
Вес закусок на 1 человека составляет 100–150 г. Однако в разных заведениях размеры порций могут отличаться. С параметрами, составом продуктов питания можно предварительно ознакомиться в меню ресторана или кафе.
Вес порции-десерты
Вес порции десерта может варьироваться в зависимости от конкретного десерта и его рецепта. Обычно вес порции десерта составляет от 50 до 150 грамм. Некоторые десерты, такие как торты или пироги, могут иметь больший вес порции, в то время как другие десерты, например, пудинги или мороженое, обычно имеют меньший вес порции.
По стандартам кондитерские изделия или выпечка в заведениях общественного питания предлагаются в пределах 50–100 г. В некоторых кулинариях, кондитерских вес пирожных, пирогов может быть больше утвержденного. Шоколадный маффин в кофейнях часто около 100–110 г, в супермаркетах – 75 г.
Напитки
Порции в ресторанах, кафе и других заведениях часто больше, чем домашние. Например, в первых колу подают в стаканах по 400 мл (максимум – 1 123 мл), что намного больше, чем стандартные 250 мл.
Порция стандартного кофе составляет 300–350 мл, в большой чашке – до 500 мл. Напиток с молоком и сиропом по питательной ценности тянет на 350 ккал.
