В ресторанах, заведениях сферы общепита утверждены стандарты применительно к объему порций, качеству продуктов, сочетанию ингредиентов, количеству калорий и т.д. Соблюдение нормативов необходимо для получения полноценной еды, обеспечивающей организм энергией, витаминами, микроэлементами. Вес порции блюд в столовой отличается в зависимости от рецептуры столовой, времени приема пищи (будь то завтрак, обед, ужин).
Содержание статьи:
Нормы объема блюд для предприятий общепита
Размер порций, количество килокалорий в блюдах, сочетание продуктов на предприятиях общественного питания стандартизированы. Однако вес блюд может отличаться в зависимости от рецептуры заведения, типа кухни (будь то китайская, отечественная, французская и пр.), политики ресторана, кафе, столовой, маркетинговой политики организации.
Стандарты выхода для готовых блюд указаны в меню заведений. Работники кулинарной сферы используют также регламенты из сборников рецептур для предприятий общепита.
В нормативах учитывают:
- ежедневную потребность в продуктах;
- калорийность;
- сочетаемость компонентов;
- наличие необходимых организму витаминов, антиоксидантов, минералов, клетчатки;
- пропорции углеводов, белков, жиров и т.д.
Вес порции для мужчин стандартно несколько больше, чем для женщин. При выборе необходимо ориентироваться на расчет килокалорий. Женщине при средней физической активности требуется около 1 800–2 000 ккал в сутки, мужчинам – в среднем 2 000–2 200 ккал.
На предприятиях быстрого питания вес порции может быть увеличен. Параметры указываются в меню в зависимости от возраста, потребностей посетителей и пр. Для оценки калорийности можно запросить в ресторане карту блюд по составу, количеству килокалорий, содержанию продуктов.
Таблица веса салатов
Стандартно размер порции салатов варьируется в пределах 100–300 г. Параметры определяются рецептурой, сочетанием продуктов, требованиями заведения общественного питания и пр. Вес приведен в меню кафе, ресторана, столовой. В некоторых заведениях доступен заказ полной или половинной порции.
Салаты на предприятиях общепита готовят из овощей:
- маринованных;
- сырых;
- квашеных;
- отваренных;
- быстрозамороженных и пр.
В рецептах используются:
- грибы;
- консервированные и сырые фрукты;
- бобовые;
- отваренные птица, мясо;
- рыба;
- куриные яйца;
- морепродукты и т.д.
По стандартам салаты заправляют перед отпуском клиентам. Характеристики заправки влияют на общую калорийность блюда. Для салатов используют соусы, майонез, оливковое или подсолнечное масло, горчицу, смешанную с лимонным соком, и пр. Вес порции салатов в пределах 100-150г.
Вес порции блюд винегретов стандартно весят 150–170 г. В некоторых ресторанах, столовых блюдо украшают листьями салата, посыпают нарезанной зеленью, кальмарами, карбованной морковью и пр. Калорийность винегрета на 100 г составляет около 130–150 ккал. Однако в зависимости от рецептуры, качества заправки, вида приправ питательная ценность блюда может быть выше.
Супы
- Общее описание размеров порций
- Первые блюда (супы) обычно подают в объемах от 250 до 500 граммов. В стандартных столовых порция супа составляет около 250–300 граммов.
- Классификация супов по калорийности
- Диетические супы
- К диетическим относятся овощные супы (луковые, морковные, комбинированные) и блюда с морепродуктами. Эти супы, как правило, имеют низкую калорийность и содержат много полезных компонентов.
- Высококалорийные супы
- Мясные супы, фасолевые и крем-супы характеризуются более высокой калорийностью и питательностью. Они содержат больше белков и жиров, что увеличивает их энергетическую ценность.
- Диетические супы
- Факторы, влияющие на калорийность
- Калорийность супов зависит от используемых ингредиентов, методов приготовления и добавок, таких как масла и специи. Это подчеркивает важность рецептуры при оценке питательной ценности первых блюд.
Супы являются важной частью рациона и могут варьироваться по питательной ценности, от легких диетических блюд до сытных и калорийных вариантов. При выборе супа стоит учитывать его состав и калорийность, чтобы он соответствовал индивидуальным потребностям и предпочтениям.
На калорийность влияют качество заправки, количество применяемого масла, наличие или отсутствие украшений и пр.
Вес порции вторых блюд
- Общее описание
- Порции вторых блюд в заведениях общественного питания варьируются от 100 до 300 граммов, в зависимости от специфики заведения.
- Гарниры
- Объем гарнира к основным блюдам (овощам, мясу, рыбе) составляет около 100–200 граммов.
- Согласно нормативам, масса гарнира должна быть до 150 граммов.
- Мясо и рыба
- Стандартная порция мяса или рыбы составляет 150 граммов.
- Порции для детей
- В школах, детских садах и образовательных учреждениях порции вторых блюд могут быть уменьшенными: 100, 75 или 50 граммов, чтобы соответствовать потребностям детей.
Порции вторых блюд должны учитывать возраст и потребности клиентов, что особенно важно в учреждениях, ориентированных на детское питание.
Вес порции-закуски
В качестве закусок могут подавать:
- бутерброды (холодные, горячие, открытые или закрытые);
- овощную нарезку;
- морепродукты;
- мясную или рыбную нарезку и пр.
Для блюд могут использоваться:
- хлеб (черный, белый, батон);
- грибы;
- куриные яйца;
- овощи;
- сыры;
- буженина;
- икра;
- фрукты и т.д.
Закуски дополняют майонезом, средне-жирной сметаной, пикантными соусами, оливковым маслом и пр.
Вес порции в столовой закусок на 1 человека составляет 100–150 г. Однако в разных заведениях размеры порций могут отличаться. С параметрами, составом продуктов питания можно предварительно ознакомиться в меню ресторана или кафе.
Вес порции-десерты
Вес порции в столовой десерта может варьироваться в зависимости от конкретного десерта и его рецепта. Обычно вес порции десерта составляет от 50 до 150 грамм. Некоторые десерты, такие как торты или пироги, могут иметь больший вес порции, в то время как другие десерты, например, пудинги или мороженое, обычно имеют меньший вес порции.
Вот несколько различных десертов:
- Пирожное “Эклер”: Обычно вес одного эклера составляет около 50-100 грамм.
- Шоколадный чизкейк: Вес порции шоколадного чизкейка может варьироваться от 100 до 150 грамм.
- Тирамису: Вес порции тирамису обычно составляет около 100-150 грамм.
- Шоколадный мусс: Вес порции шоколадного мусса может колебаться от 80 до 120 грамм.
- Клубничный чизкейк: Вес порции клубничного чизкейка обычно составляет около 150-200 грамм.
Учтите, что вес десертов может варьироваться в зависимости от конкретной рецептуры и размера порций, предлагаемых в различных заведениях.
По стандартам кондитерские изделия или выпечка в заведениях общественного питания предлагаются в пределах 50–100 г. В некоторых кулинариях, кондитерских вес пирожных, пирогов может быть больше утвержденного. Шоколадный маффин в кофейнях часто около 100–110 г, в супермаркетах – 75 г.
Нормы веса для различных блюд
Вес порции в столовой для различных блюд могут иметь вариации в зависимости от региона и культуры питания. Однако, я могу предоставить вам некоторую общую информацию о нормах веса для различных продуктов и готовых блюд.
Ниже приведены примеры норм веса для основных продуктов:
- Мясо (говядина, курица, свинина, рыба): Обычно используются порции мяса весом около 100-150 грамм.
- Рыба и морепродукты: Рекомендуется употреблять порцию рыбы весом около 100-150 грамм.
- Овощи (капуста, морковь, перец, лук): Вес порции овощей обычно составляет около 100-150 грамм.
- Фрукты (яблоки, груши, бананы, цитрусовые): Рекомендуется употреблять порцию фруктов весом около 80-150 грамм.
- Грибы: Норма веса грибов составляет около 100-150 грамм.
- Зелень (петрушка, укроп, базилик): Обычно используются небольшие порции зелени весом около 10-30 грамм.
Ниже приведены примеры норм веса для готовых блюд:
- Супы (борщ, щи, грибной суп): Обычно сервируются порции супа весом около 250-400 грамм.
- Гарниры (рис, картофельное пюре, каши): Обычно используется порция гарнира весом около 100-150 грамм.
- Салаты (оливье, греческий, салат “Цезарь”): Вес порции салата может варьироваться, но обычно составляет около 150-200 грамм.
- Мясные блюда (котлеты, стейки, шашлык): Норма веса мясных блюд зависит от конкретного блюда и может варьироваться от 100 до 200 грамм.
- Рыбные блюда (жареная рыба, рыбные котлеты, уха): Обычно сервируются порции рыбных блюд весом около 150-200 грамм.
- Десерты (торты, пироги, пудинги): Вес порции десерта может варьироваться, но обычно составляет около 100-150 грамм.
- Завтраки (омлет, каша, сэндвич): Обычно используются порции завтраков весом около 200-300 грамм.
Вес порции в столовой при приготовлении и употреблении пищи имеет важное значение для поддержания здорового образа жизни и достижения равновесного питания. Рекомендуется обращаться к диетологу или специалисту по питанию, чтобы получить более подробную информацию и индивидуальные рекомендации, учитывая ваши потребности и особенности.
Напитки
- Общее описание размеров порций
- В заведениях общественного питания порции напитков, как правило, больше, чем в домашних условиях. Это связано с различиями в обслуживании и клиентскими ожиданиями.
- Примеры порций
- Газированные напитки
- К примеру, колу часто подают в стаканах объемом 400 мл, а максимальный объем может достигать 1 123 мл. Это значительно превышает стандартный домашний объем в 250 мл.
- Кофе
- Стандартная порция кофе составляет от 300 до 350 мл. В больших чашках порция может достигать 500 мл.
- Газированные напитки
- Калорийность напитков
-
- Напитки, такие как кофе с молоком и сиропом, обладают высокой питательной ценностью — например, такой кофе содержит около 350 ккал.
При выборе напитков в ресторанах и кафе важно учитывать не только объем, но и калорийность, особенно для поддержания здорового образа жизни.
-