Как производится шприцевание и массирование мяса

Для увеличения выхода готового продукта и улучшения вкусовых качеств применяют шприцевание мяса  и его массирование. Свинину, говядину, куриные грудки пропускают через специальное оборудование. Покупателей привлекают вкус, цвет, внешний вид колбасных изделий и полуфабрикатов из птицы.

Что такое шприцевание и массирование мяса

Инъектирование
шприцевание мяса, улучшает вкус

Современный технологический процесс позволяет вносить пищевые добавки во все части обрабатываемой туши убитого животного. Впрыскивание солевого раствора с добавками через полые иглы улучшает качество колбасных изделий.

В этом случае маринад равномерно распределяется в мышечной ткани. В состав ветчины, окорока, бекона, сосисок вводят специальные вещества в виде добавок, красителей, ароматизаторов и т.д. После обработки поверхность продукта остается сухой, и он пригоден для упаковки или заморозки.

Для более полного распределения рассола по всей поверхности исходного сырья выполняют процедуру массирования частей мясной туши. Для перемешивания кусков говядины, свинины, баранины применяют вакуумный массажер.

Необходимое оборудование для инъектирования мяса и принцип его работы

Аппарат
шприцевание мяса.

Для обработки продуктов в пищевой промышленности используют основное и дополнительное стационарное оснащение:

  1. Инъектор для говядины, свинины, баранины.
  2. Металлический шприц для маринада.
  3. Тендерайзер (размягчитель) для мяса.
  4. Аппарат для приготовления колбасы.
  5. Формовочную машинку для кебаба.

Принцип работы оборудования заключается в распределении солевого раствора через запорный клапан к иглам для впрыскивания в мышечную ткань.

Этапы процесса шприцевания мяса

Шприц
Шприц для инъектирования мяса

Рабочий процесс начинают с подготовки маринада для обработки сырья. Добавки в необходимой концентрации вводят равномерно во все части полуфабрикатов.

Технолог пищевого производства обеспечивает наличие исправного оборудования:

  • устройства для проведения инъекций;
  • запасных частей к аппарату;
  • игл для шприцевания.

Для обработки говяжьей, свиной туши или полуфабрикатов из птицы применяют следующий метод. Вводят иглы в мышечную ткань на глубину 10–15 см и впрыскивают маринад.

Технолог контролирует количество введенного солевого раствора.

Обеспечивают давление впрыскивания в пределах 1,5–2 бар. Регулируют частоту уколов иглы. Если степень заполнения углублений в мышечной ткани не превышает 70%, добавляют нежирный фарш.

Шприцевание мяса-преимущества

Основные достоинства шприцевания мяса:

  • сокращение времени консервирования;
  • продление срока годности сырья;
  • быстрое маринование;
  • высокое качество колбасных изделий.

Что нужно для массирования мяса

Что нужно для массирования мяса
Мясомассажер

Для обработки полуфабрикатов и частей туши животного используют технологическое оборудование:

  • агрегат Я2-ФММ;
  • аппарат ФУМ для перемешивания рассола с бескостными частями или мякотью под вакуумом;
  • устройство для искусственного сжатия мясных волокон;
  • массажер атмосферный (ДК-82 или ДК-20);
  • установку вида ВТ.

Принцип работы устройства

Принцип работы устройства
Помещаем мясо в специальную емкость.

Для интенсификации процесса массирования говядины, свинины и др. используют вакуумную систему. Установка состоит из насоса и нескольких трубопроводов, концентрических конусов и загрузочного бака.

В емкость помещают подготовленный продукт, закрывают крышку и включают насос.

Рабочий раствор поступает в бак. С помощью регулировочного клапана маринад распределяется по всему коробу. Открываются затворы шлюзов и части тушки заполняют пространство между конусами, где подвергаются механическому воздействию (трению).

Острые выступы прокалывают мышечные волокна, способствуют проникновению соленого раствора в структуру ткани. После фильтрации оставшийся маринад транспортируется обратно в загрузочный бак.

Для чего это нужно

За счет механической обработки сырья добиваются ускорения обменных реакций при посоле мясных продуктов. В процессе массирования уменьшается толщина поверхностного слоя подготовленных полуфабрикатов благодаря добавке 0,5% маринада.

Для ускорения диффузии жидкости в капиллярах мышечных волокон проводят массирование полуфабрикатов из куриного филе. Для повышения качества колбасы, сосисок, ветчины учитывают режимы работы вакуумного устройства и его диаметр.

Этапы процедуры

Этапы процедуры
Массирование мяса в вакуумном приборе.

Перед началом механической обработки сырья выполняют:

  • подготовку аппарата с вращающимися лопастями для работы;
  • приготовление специального раствора поваренной соли с пищевыми добавками.

Говядину или свинину предварительно разделывают по схеме на подвесных путях. Проводят отделение мяса от мелких костей и его отбивку. Учитывают тот факт, что качество готовой продукции определяется размерами исходного материала.

Максимальное время технологического процесса определяют с учетом сорта мяса. Если сырье имеет температуру выше +10°С, устанавливают тумблер массажера на короткое время работы с интервалом между циклами – 25 минут.

Технологии массирования мяса

Технологии массирования
Технология массирования мяса имеет свои нюансы.

Для уменьшения потери мясного сока при выработке полуфабрикатов проводят массирование сырья. Для работы используют массажер для мяса. Процесс обработки осуществляют при температуре не выше +7°С. Продолжительность технологической операции – 5–8 часов.

Протяженность массирования свиного, говяжьего мяса вычисляют по формуле: S=DxNx3,14xT, где:

  • S – длина пути (м);
  • D – диаметр массажера (внутренний);
  • N – скорость лопастей (об/мин);
  • T – время (минуты).

Шприцевание мяса говядины (спинной или поясничной части) протяженность массирования составляет 3 км. Тазобедренную область мясной туши обрабатывают в течение 5 часов. Общий путь массирования при производстве корейки на кости составляет 2 км (за 6 часов), а карбонада – 3 км (за 5 часов).

Для приготовления рассола используют 20 компонентов, а содержание сухих веществ в растворе не превышает 35%.

В состав маринада включают:

  • поваренную соль;
  • натрия нитрит;
  • фосфаты;
  • декстрин;
  • сахарозу;
  • концентрат из сои;
  • крахмалистые вещества;
  • стабилизаторы и др.

Советы для массирования мяса

Для повышения эффективности технологического процесса необходимо:

  1. Установить аппарат для массирования в помещении с температурой воздуха не выше +2…+4°С.
  2. Охладить сырье до +8°С.
  3. Выбрать оптимальный режим давления, сохраняющий температуру говядины, свинины, баранины и т.д. в пределах +7ºC.
  4. Провести предварительное отбивание сырья для повышения коэффициента массирования.
  5. Контролируют работу массажера в течение 1 часа с момента его запуска.

Регулируют скорость вакуумного прибора, учитывая следующие параметры:

  • сорт продукта;
  • объем камеры, заполненной сырьем;
  • уровень вакуума;
  • температуру в рабочей камере;
  • степень охлаждения и последующего нагрева сырья.

При переработке мяса птицы массированию подвергают только обескровленные, потрошенные, охлажденные тушки.

К обработке в вакуумном массажере допускают фасованное подмороженное сырье, соответствующее требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 с индексом 1.1.9.

Для работы используют экологические ингредиенты. После массирования вес, например, куриного филе увеличивается на 112–115%. Технологический процесс не оказывает влияния на органолептические свойства продуктов.

Добавить комментарий