Созревание мяса – сложный технологический процесс, улучшающий вкусовые качества и аромат пищевого продукта. После забоя животного наступают изменения в белковых фракциях мышечных волокон. Глобулины, коллаген, эластин играют большую роль в придании мясу жесткости, поэтому их количество представляет интерес в теме питания человека.
Содержание статьи:
Что такое вызревание мяса, и для чего оно нужно
Сочность, нежность, цвет, вкус, аромат мяса – это основные показатели его зрелости. Диетпродукт выдерживают в холодильной камере. Продлевают срок хранения полимерная упаковка (пакет) и пергамент марки А, В, Д.
В процессе вызревания мяса меняется значение pH (от 5,4 до 5, 5), снижается жесткость (в течение 14 суток). Запах и вкус, а также сочность продукта не зависят от срока созревания.
Стадии созревания мяса
После убоя животных модифицируются физико-химические показатели мяса.
Процесс ферментации включает такие этапы:
- начальное сырье;
- затвердевание;
- созревание;
- полное разложение тканевой структуры.
Размягчение фабриката определяет степень изменения мышечных волокон.
Парное мясо
Начальная стадия автолиза (выдержки) продолжается 4 часа после убоя. У говядины в этот период мягкая консистенция, слабый аромат, pH 7,2.
Температура мышечного слоя в неостывшем продукте составляет +33…+37ºС. Птица (голени, бедра, грудки) имеет более нежную консистенцию, однако состояние волокон неоднородное. Свинина остается парной в течение 7 дней, баранина созревает 4 суток.
Окоченение
Длительность послеубойного сокращения мышечной ткани не превышает 3–5 часов (-15…-20°С). Температура 0°С обеспечивает окоченение в течение 20 часов.
Изменения в мышечных волокнах включают следующие стадии:
- разрушение углеводов;
- денатурацию белков с образованием молочной кислоты.
Время отвердевания зависит от вида мяса и условий внешней среды. Окоченения у кур наступает через 4 часа.
Окончательная выдержка мяса
Созревший диетпродукт имеет следующие признаки:
- приятный аромат;
- насыщенный вкус.
Окончательные изменения в качестве мяса наступают через 28 дней.
Автолиз обеспечивает сырью сочность и мягкость: улучшает состав продукта, изменяет строение мышечных волокон. Для полного созревания достаточно 3 суток.
Основные виды ферментации
Ферментирование мяса происходит под действием сложных белковых соединений, входящих в состав продукта.
Этапы метаболического процесса:
- сухая выдержка;
- влажная подготовка;
- комбинированное вызревание;
- химическая ферментация.
Микроорганизмы включают в процесс ферментации для колбас большого диаметра. В рецептуру вводят специи, витамин C, сахар, нитрит натрия.
При изготовлении сырокопченых или вяленых колбас применяют современное оборудование:
- ферментеры;
- системы аэрации;
- мешалки.
Сухое созревание мяса
Сухое созревание мяса – это процесс, при котором свежее мясо подвергается специальной обработке и созревает в контролируемых условиях без доступа кислорода. В результате этого процесса мясо становится более нежным, а его вкус и аромат усиливаются.
Во время сухого созревания мясо вывешивается в специальных холодильных камерах, где обеспечивается определенная температура, влажность и воздушный поток. Это создает идеальные условия для длинного созревания мяса.
В процессе сухого созревания происходят несколько важных изменений в структуре и составе мяса. Они включают в себя деградацию коллагена (белка, отвечающего за жесткость мяса), рассасывание жиров и размягчение мяса в результате действия естественных ферментов.
Сухое созревание мяса требует определенного времени – обычно от нескольких недель до нескольких месяцев. Конкретное время может зависеть от типа мяса (говядина, свинина, баранина и т. д.), вида животного и желаемой степени созревания.
В результате сухого созревания получается мясо с более насыщенным вкусом, глубоким ароматом и более нежной текстурой. Этот метод созревания является популярным среди поваров и гурманов, так как позволяет достичь высокого качества и вкусовых характеристик мяса.
Влажное созревание мяса
Влажное созревание мяса – это процесс, в котором мясо выдерживается в определенных условиях, чтобы улучшить его текстуру, мягкость и вкусовые качества.
Во время влажного созревания, свежее мясо помещают в специальное упаковочное пленочное оболочки, которые сохраняют влагу, но позволяют мясу “дышать”. Это создает оптимальные условия для естественного разложения мясных волокон и ферментации, что приводит к замечательному развитию вкуса и мягкости мяса.
Оптимальная температура для влажного созревания мяса составляет около 1-4 градусов Цельсия, при этом процесс может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от типа мяса и его соответствующих свойств.
Преимущества влажного созревания мяса:
- Улучшение текстуры: Влажное созревание разлагает коллаген – соединительную ткань в мясе, что делает его более мягким и нежным. Это особенно важно для более жестких и мраморных кусков мяса.
- Развитие вкуса: В процессе влажного созревания происходит ферментация, что приводит к развитию более яркого и насыщенного вкуса мяса.
- Улучшение сочности: Влажное созревание помогает усилить и сохранить естественную влажность в мясе, что делает его более сочным и ароматным.
После завершения влажного созревания мясо готово к приготовлению. Его можно приготовить путем жарки, запекания, варки и других способов приготовления, чтобы насладиться его улучшенными качествами.
Влажное созревание мяса является популярной и востребованной практикой в кулинарии, и многие шеф-повара и гурманы придают ему особое значение для достижения идеального вкуса и текстуры мяса.
Комбинированная выдержка мяса
Охладительные установки применяют для формирования зрелого сырья. Мясо становится сухим, покрывается запеченным слоем.
Достоинства комбинированной выдержки:
- высокое качество готовых изделий;
- работа при транспортировке сырья.
К недостаткам составного процесса относят увеличение стоимости товара.
Другие способы вызревания
Для быстрого созревания говядины применяют бактериостатические антибиотики из группы тетрациклинов. Патогенную микрофлору уничтожают с помощью ионизирующего излучения. Быстрого расслабления мускулатуры добиваются путем введения в мышечную ткань Ca, Mg, Na.
Автоматизация процесса достигается благодаря применению протеолитических ферментов и магнитных генераторов мощностью 250–900 Вт.
Как определить хорошо вызревший продукт
Качество ферментированного мяса характеризуют следующие показатели:
- консистенция продукта для стейка;
- эластичность;
- вкус;
- запах;
- цвет.
Для определения вызревшего продукта применяют различные приборы:
- динамометры;
- консистометры;
- пенетрометры.
Нежность готового изделия устанавливают с помощью тендерометра Проктора. Свободные аминокислоты в готовом продукте определяют методом бумажной хроматографии.
