Основные стадии и технологии вызревания мяса

Созревание мяса – сложный технологический процесс, улучшающий вкусовые качества и аромат пищевого продукта. После забоя животного наступают изменения в белковых фракциях мышечных волокон. Глобулины, коллаген, эластин играют большую роль в придании мясу жесткости, поэтому их количество представляет интерес в теме питания человека.

Что такое вызревание мяса, и для чего оно нужно

Созревание мяса что это.
В процессе созревания мясо претерпевает ряд превращений.

Сочность, нежность, цвет, вкус, аромат мяса – это основные показатели его зрелости. Диетпродукт выдерживают в холодильной камере. Продлевают срок хранения полимерная упаковка (пакет) и пергамент марки А, В, Д.

В процессе вызревания мяса меняется значение pH (от 5,4 до 5, 5), снижается жесткость (в течение 14 суток). Запах и вкус, а также сочность продукта не зависят от срока созревания.

Стадии созревания мяса

Созревание мяса стадии.
Этапы ферментации мяса.

После убоя животных модифицируются физико-химические показатели мяса.

Процесс ферментации включает такие этапы:

  • начальное сырье;
  • затвердевание;
  • созревание;
  • полное разложение тканевой структуры.

Размягчение фабриката определяет степень изменения мышечных волокон.

Парное мясо

Начальная стадия автолиза (выдержки) продолжается 4 часа после убоя. У говядины в этот период мягкая консистенция, слабый аромат, pH 7,2.

Температура мышечного слоя в неостывшем продукте составляет +33…+37ºС. Птица (голени, бедра, грудки) имеет более нежную консистенцию, однако состояние волокон неоднородное. Свинина остается парной в течение 7 дней, баранина созревает 4 суток.

Окоченение

Длительность послеубойного сокращения мышечной ткани не превышает 3–5 часов (-15…-20°С). Температура 0°С обеспечивает окоченение в течение 20 часов.

Изменения в мышечных волокнах включают следующие стадии:

  • разрушение углеводов;
  • денатурацию белков с образованием молочной кислоты.

Время отвердевания зависит от вида мяса и условий внешней среды.  Окоченения у кур наступает через 4 часа.

Окончательная выдержка мяса

Созревший диетпродукт имеет следующие признаки:

  • приятный аромат;
  • насыщенный вкус.

Окончательные изменения в качестве мяса наступают через 28 дней.

Автолиз обеспечивает сырью сочность и мягкость: улучшает состав продукта, изменяет строение мышечных волокон. Для полного созревания достаточно 3 суток.

Основные виды ферментации

Виды ферментации мяса.
Приемы искусственной ферментации мяса.

Ферментирование мяса происходит под действием сложных белковых соединений, входящих в состав продукта.

Этапы метаболического процесса:

  • сухая выдержка;
  • влажная подготовка;
  • комбинированное вызревание;
  • химическая ферментация.

Микроорганизмы включают в процесс ферментации для колбас большого диаметра. В рецептуру вводят специи, витамин C, сахар, нитрит натрия.

При изготовлении сырокопченых или вяленых колбас применяют современное оборудование:

  • ферментеры;
  • системы аэрации;
  • мешалки.

Сухое созревание мяса

Сухое созревание мяса – это процесс, при котором свежее мясо подвергается специальной обработке и созревает в контролируемых условиях без доступа кислорода. В результате этого процесса мясо становится более нежным, а его вкус и аромат усиливаются.
Во время сухого созревания мясо вывешивается в специальных холодильных камерах, где обеспечивается определенная температура, влажность и воздушный поток. Это создает идеальные условия для длинного созревания мяса.
В процессе сухого созревания происходят несколько важных изменений в структуре и составе мяса. Они включают в себя деградацию коллагена (белка, отвечающего за жесткость мяса), рассасывание жиров и размягчение мяса в результате действия естественных ферментов.
Сухое созревание мяса требует определенного времени – обычно от нескольких недель до нескольких месяцев. Конкретное время может зависеть от типа мяса (говядина, свинина, баранина и т. д.), вида животного и желаемой степени созревания.
В результате сухого созревания получается мясо с более насыщенным вкусом, глубоким ароматом и более нежной текстурой. Этот метод созревания является популярным среди поваров и гурманов, так как позволяет достичь высокого качества и вкусовых характеристик мяса.

Влажное созревание мяса

Влажное созревание мяса – это процесс, в котором мясо выдерживается в определенных условиях, чтобы улучшить его текстуру, мягкость и вкусовые качества.
Во время влажного созревания, свежее мясо помещают в специальное упаковочное пленочное оболочки, которые сохраняют влагу, но позволяют мясу “дышать”. Это создает оптимальные условия для естественного разложения мясных волокон и ферментации, что приводит к замечательному развитию вкуса и мягкости мяса.
Оптимальная температура для влажного созревания мяса составляет около 1-4 градусов Цельсия, при этом процесс может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от типа мяса и его соответствующих свойств.
Преимущества влажного созревания мяса:

  1. Улучшение текстуры: Влажное созревание разлагает коллаген – соединительную ткань в мясе, что делает его более мягким и нежным. Это особенно важно для более жестких и мраморных кусков мяса.
  2. Развитие вкуса: В процессе влажного созревания происходит ферментация, что приводит к развитию более яркого и насыщенного вкуса мяса.
  3. Улучшение сочности: Влажное созревание помогает усилить и сохранить естественную влажность в мясе, что делает его более сочным и ароматным.

После завершения влажного созревания мясо готово к приготовлению. Его можно приготовить путем жарки, запекания, варки и других способов приготовления, чтобы насладиться его улучшенными качествами.
Влажное созревание мяса является популярной и востребованной практикой в кулинарии, и многие шеф-повара и гурманы придают ему особое значение для достижения идеального вкуса и текстуры мяса.

Комбинированная выдержка мяса

Охладительные установки применяют для формирования зрелого сырья. Мясо становится сухим, покрывается запеченным слоем.

Достоинства комбинированной выдержки:

  • высокое качество готовых изделий;
  • работа при транспортировке сырья.

К недостаткам составного процесса относят увеличение стоимости товара.

Другие способы вызревания

Для быстрого созревания говядины применяют бактериостатические антибиотики из группы тетрациклинов. Патогенную микрофлору уничтожают с помощью ионизирующего излучения. Быстрого расслабления мускулатуры добиваются путем введения в мышечную ткань Ca, Mg, Na.

Автоматизация процесса достигается благодаря применению протеолитических ферментов и магнитных генераторов мощностью 250–900 Вт.

Как определить хорошо вызревший продукт

Процесс
Созревание мяса

Качество ферментированного мяса характеризуют следующие показатели:

  • консистенция продукта для стейка;
  • эластичность;
  • вкус;
  • запах;
  • цвет.

Для определения вызревшего продукта применяют различные приборы:

  • динамометры;
  • консистометры;
  • пенетрометры.

Нежность готового изделия устанавливают с помощью тендерометра Проктора. Свободные аминокислоты в готовом продукте определяют методом бумажной хроматографии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

10 + шесть =