Созревание мяса – сложный технологический процесс, улучшающий вкусовые качества и аромат пищевого продукта. После забоя животного наступают изменения в белковых фракциях мышечных волокон. Глобулины, коллаген, эластин играют большую роль в придании мясу жесткости, поэтому их количество представляет интерес в теме питания человека.
Что такое вызревание мяса, и для чего оно нужно
Сочность, нежность, цвет, вкус, аромат мяса – это основные показатели его зрелости. Диетпродукт выдерживают в холодильной камере. Продлевают срок хранения полимерная упаковка (пакет) и пергамент марки А, В, Д.
В процессе вызревания мяса меняется значение pH (от 5,4 до 5, 5), снижается жесткость (в течение 14 суток). Запах и вкус, а также сочность продукта не зависят от срока созревания.
Стадии созревания мяса
После убоя животных модифицируются физико-химические показатели мяса.
Процесс ферментации включает такие этапы:
- начальное сырье;
- затвердевание;
- созревание;
- полное разложение тканевой структуры.
Размягчение фабриката определяет степень изменения мышечных волокон.
Парное мясо
Начальная стадия автолиза (выдержки) продолжается 4 часа после убоя. У говядины в этот период мягкая консистенция, слабый аромат, pH 7,2.
Температура мышечного слоя в неостывшем продукте составляет +33…+37ºС. Птица (голени, бедра, грудки) имеет более нежную консистенцию, однако состояние волокон неоднородное. Свинина остается парной в течение 7 дней, баранина созревает 4 суток.
Окоченение
Длительность послеубойного сокращения мышечной ткани не превышает 3–5 часов (-15…-20°С). Температура 0°С обеспечивает окоченение в течение 20 часов.
Изменения в мышечных волокнах включают следующие стадии:
- разрушение углеводов;
- денатурацию белков с образованием молочной кислоты.
Время отвердевания зависит от вида мяса и условий внешней среды. Окоченения у кур наступает через 4 часа.
Окончательная выдержка мяса
Созревший диетпродукт имеет следующие признаки:
- приятный аромат;
- насыщенный вкус.
Окончательные изменения в качестве мяса наступают через 28 дней.
Автолиз обеспечивает сырью сочность и мягкость: улучшает состав продукта, изменяет строение мышечных волокон. Для полного созревания достаточно 3 суток.
Основные виды ферментации
Ферментирование мяса происходит под действием сложных белковых соединений, входящих в состав продукта.
Этапы метаболического процесса:
- сухая выдержка;
- влажная подготовка;
- комбинированное вызревание;
- химическая ферментация.
Микроорганизмы включают в процесс ферментации для колбас большого диаметра. В рецептуру вводят специи, витамин C, сахар, нитрит натрия.
При изготовлении сырокопченых или вяленых колбас применяют современное оборудование:
- ферментеры;
- системы аэрации;
- мешалки.
Сухое созревание мяса
Сухое вызревание сохраняет сочность фабриката. Бактерии (лактобациллы) усиливают ферментацию, благодаря чему мышечные волокна размягчаются.
Для работы используют специализированный шкаф со следующими техническими характеристиками:
- диапазоном температуры от -1°С до +3°С;
- влажностью 80–90%;
- скоростью движения воздуха 0,5–2 м/с.
Влажное созревание мяса
Технологический процесс (wet-aged) несложен, доступен в домашних условиях. Из полиэтиленового пакета выкачивают воздух, мясо находится в вакууме. Сырье сберегают при +3°С в течение 14 дней. По истечении срока продукт становится сочным и мягким.
Комбинированная выдержка мяса
Охладительные установки применяют для формирования зрелого сырья. Мясо становится сухим, покрывается запеченным слоем.
Достоинства комбинированной выдержки:
- высокое качество готовых изделий;
- работа при транспортировке сырья.
К недостаткам составного процесса относят увеличение стоимости товара.
Другие способы вызревания
Для быстрого созревания говядины применяют бактериостатические антибиотики из группы тетрациклинов. Патогенную микрофлору уничтожают с помощью ионизирующего излучения. Быстрого расслабления мускулатуры добиваются путем введения в мышечную ткань Ca, Mg, Na.
Автоматизация процесса достигается благодаря применению протеолитических ферментов и магнитных генераторов мощностью 250–900 Вт.
Как определить хорошо вызревший продукт
Качество ферментированного мяса характеризуют следующие показатели:
- консистенция продукта для стейка;
- эластичность;
- вкус;
- запах;
- цвет.
Для определения вызревшего продукта применяют различные приборы:
- динамометры;
- консистометры;
- пенетрометры.
Нежность готового изделия устанавливают с помощью тендерометра Проктора. Свободные аминокислоты в готовом продукте определяют методом бумажной хроматографии.
