Технология шоковой заморозки представляет собой процесс динамичного снижения температуры в короткие сроки. Метод применяется для сохранения продуктов различных категорий – овощей, фруктов, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий.
Содержание статьи:
Описание методики шоковой заморозки
При шоковом охлаждении на сырье оказывается щадящее воздействие. Все виды обработки пищи основаны на общих принципах.
Отличия технологии от обычной
Когда проводится шоковая заморозка, молекулы воды внутри продукта превращаются в микроскопические кристаллы льда. Это позволяет сохранять структуру тканей.
После разморозки овощи, фрукты, мясо и т. д. не теряют изначального вида. Продукция, сохраненная с помощью классического метода, отличается рыхлостью и бесформенностью. Еда становится безвкусной.
Второе отличие состоит в скорости заморозки. Шоковая заморозка позволяет сократить время в 3-10 раз. Например, если применяется традиционная технология, требуется не менее 2,5 часа, чтобы заморозить пельмени. При форсированном охлаждении достаточно 35 минут.
Принцип действия
Разновидности заморозки
Пищевая промышленность использует 3 разновидности технологии:
- Контактная. Сырье помещается в хладагент.
- Бесконтактная. Хладагент находится в специальных плитах, не соприкасается с продуктами.
- Воздушная. Обработка сырья осуществляется только при помощи потока холодного воздуха.
Европейские и американские производители чаще комбинируют несколько типов охлаждения.
Оборудование, необходимое для шоковой заморозки
Оборудование, применяемое для заморозки:
- Агрегат флюидизации. Главное достоинство такого прибора – минимальная усушка. Для охлаждения агрегаты используют не только воздушные потоки, но и высокое давление.
- Спиральная камера. Температура в этом приборе может достигать -40ºC. Помещенные в камеру продукты поднимаются по спирали благодаря ленточному модулю и попадают в холодный поток.
- Туннель. Этот аппарат позволяет работать с полуфабрикатами различных категорий. В туннелях продукты могут размещаться на нескольких уровнях.
- Плиточный агрегат. К главным достоинствам прибора относят простоту эксплуатации, высокую производительность и надежность. Плиточное оборудование применяют для заморозки овощей, рыбных и мясных полуфабрикатов.
- Камера с тележкой. Аппарат предназначен для охлаждения больших объемов продовольствия. Некоторые модели подходят для работы с разными видами сырья.
Условия шоковой заморозки
При выборе температурного режима всегда учитывается тип обрабатываемой продукции. Одна разновидность сырья требует глубокой заморозки. Другая – нуждается только в поверхностном охлаждении.
Для готовых блюд
К готовым блюдам можно отнести хлебобулочные изделия (торты, пирожные) и комплексные обеды. После выпекания температура десертов составляет +70…+80ºC. При шоковом замораживании показатели термометра должны опуститься до -19ºC. Однако, если запланирована перевозка на дальнее расстояние, температуру снижают до -25ºC.
.jpg)
Для заморозки комплексных обедов и ужинов необходима специальная упаковка. Такие продукты в большинстве случаев обрабатывают в туннельных агрегатах при температуре до -35ºC. Шоковое замораживание позволяет на несколько месяцев сохранить даже такие скоропортящиеся блюда, как супы и бульоны.
Для отдельных продуктов
Наибольшее охлаждение требуется птице и мясу. На третьем этапе обработки температура для этого сырья должна быть не выше -40ºC.
В наименьшей заморозке нуждаются полуфабрикаты и фастфуд.
Пицца, картофель фри, наггетсы сохраняются уже при температуре -18ºC. Некоторым продуктам перед помещением в оборудование для замораживания нужна дополнительная обработка. Например, брокколи предварительно охлаждают во льду.
Преимущества и недостатки
Шоковая заморозка имеет экономические преимущества, среди которых:
- ускорение окупаемости на 15%-20%;
- сокращение затрат на обслуживание;
- уменьшение производственной площади;
- лучшее сохранение массы готового продукта.
Использование данного метода снижает вероятность развития бактерий. Это обеспечивает большую безопасность блюд из мяса и рыбы для потребителя. При шоковой обработке продукт сохраняет пищевую ценность.
Недостатком технологии считается увеличение себестоимости товара. Применение дополнительных энергоресурсов и необходимость покупать оборудование требуют больших расходов.
Использование на предприятиях общепита
Шоковая заморозка используется в кафе и ресторанах. Технология позволяет сделать запас блюд. В пиковые периоды наплыва клиентуры применяющее замораживание предприятие экономит до 75% времени, отводимого на приготовление пищи. Технология применяется магазинами, вынужденными хранить не только готовый товар, но и продукты собственного производства.
Шоковая заморозка способствует расширению ассортимента, облегчает работу персонала.
Метод получил распространение в сельском хозяйстве. Современная технология сохранения фруктов, овощей и мяса позволяет увеличивать пространство сбыта. Больший срок хранения дает возможность потребителю пробовать экзотические плоды из других стран. Обработанные с помощью шоковой заморозке продукты также подают на выездных мероприятиях.
