Использование пищевых жиров в общепите

Пищевые жиры представляют собой комплекс органических соединений, составляющих основу человеческого рациона вместе с белками и углеводами. Вещества из этой группы необходимы для правильной работы организма, поддержания здоровья, функций внутренних органов.

Что такое пищевые жиры

Пищевой жир что это.
Пищевые жиры – одни из главных составляющих рациона питания.

Те виды липидов, которые человек употребляет в пищу, называются пищевые жиры. При их расщеплении выделяется 9,3–9,8 ккал энергии. Соединения служат источником незаменимых жирных кислот.

Липиды делятся на 3 группы:

  1. Триглицериды. 95% жиров, которые человек употребляет в пищу, относятся к этой группе. В организме большая их часть хранится в жировой ткани, а также они входят в состав клеточных мембран. Избыток может привести к патологическим изменениям в печени, ожирению, сахарному диабету 2 типа.
  2. Фосфолипиды. Содержатся не более чем в 5% пищи. Необходимы для поддержания функции клеточных мембран. При дефиците или избытке фосфолипидов развиваются болезни печени, сердца, кровеносных сосудов.
  3. Стерины. К этой группе относятся липопротеины высокой, низкой плотности, витамин D, некоторые гормоны.

Опасен как избыток, так и дефицит жиров. При их недостатке нарушается работа гормональной системы, снижается эластичность кровеносных сосудов, возрастает риск развития депрессии, ухудшается внешний вид волос, ногтей, кожи. При избытке соединений развивается патология печени, увеличивается риск появления гипертонической болезни, инфаркта, инсульта.

Классификация

Пищевой жир классификация.
Пищевые жиры бывают нескольких видов.

Все жиры можно разделить на 2 группы: насыщенные и ненасыщенные. Первые отличаются более простым строением, способствуют повышению уровня холестерина в крови. Вторые содержат не менее одной непрочной углеродной связи в молекуле, благодаря чему активнее вступают во взаимодействие с прочими химическими веществами. Такие жиры полезнее для здоровья.

Животные жиры

К этой группе относится подкожная клетчатка животных, молочный жир.

Избыток подобных веществ в меню негативно влияет на состояние здоровья, приводит к повышению уровня холестерина. Однако полностью исключать их из рациона не следует.

Растительные жиры

Жиры растительного происхождения иначе называют маслами. Они содержатся в семенах, орехах, плодах. К данной группе относятся:

  1. Оливковое. Продукт получают, прессуя мякоть плодов оливы. Применяют в качестве заправки для салатов, для жарки мяса, птицы, рыбы или овощей, при производстве консервов.
  2. Подсолнечное. Добывают из семян подсолнечника. На 60–70% продукт состоит из линоленовой кислоты. Используется при приготовлении заправок, соусов, кондитерских изделий, для жарки мяса, рыбы, овощей.
  3. Льняное. Продукт, полученный путем экстракции семян льна, благотворно влияет на гормональный фон, улучшает внешний вид волос, ногтей, кожи. Применяется чаще в качестве заправки. Продукт нельзя подвергать термической обработке, поскольку при нагревании выделяются опасные для здоровья вещества.
  4. Конопляное. Масло добывают, прессуя семена конопли. Портится под воздействием высоких температур. Использовать его можно для заправки салатов или каш.

Масла получают путем экстрагирования, прессования. В первом варианте их добавляют в пищу лишь в рафинированном виде. Больше всего полезных веществ в готовом продукте сохраняется при получении масел путем холодного прессования без последующей фильтрации или дезодорации.

Для чего нужны жиры в пище

жиры
Пищевые жиры могут быть как полезным, так и вредным для организма.

Жиры нужно добавлять в рацион, поскольку они выполняют ряд функций в организме:

  • обеспечивают энергией;
  • участвуют в усвоении витаминов Е, D, А;
  • входят в состав межклеточных мембран;
  • защищают от механических повреждений;
  • обеспечивают теплоизоляцию внутренних органов;
  • создают энергетические запасы;
  • повышают эластичность стенок кровеносных сосудов;
  • участвуют в синтезе ряда гормонов;
  • препятствуют отравлению токсичными веществами;
  • повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Усвоение и обмен в организме

Пищевой жир обмен.
Пищевые жиры

По качеству усвоения выделяют 3 группы липидов, которые усваиваются на:

  1. 97–98%. Температура плавления составляет 36,6°C.
  2. 90%. Плавятся при нагревании до 37°C.
  3. 70–80%. Для плавления такие вещества разогревают до +50°C или выше.

В процессе обмена в организме сначала на триглицериды воздействует фермент, входящий в состав слюны. Затем в расщеплении веществ участвует секрет поджелудочной железы. Завершается распад молекул под воздействием желчи, желчных кислот. На частицы, полученные в результате расщепления, действует фермент липаза. Образуются моноглицериды, жирные кислоты. В виде мельчайших капель в белковой оболочке они сквозь стенки тонкого кишечника попадают в кровоток и разносятся ко всем клеткам организма.

Требования к количеству жиров в пище

Пищевые жиры
Необходимо соблюдать нормы потребления жиров.

Суточная потребность в липидах зависит от возраста, степени активности человека, состояния здоровья. Спортсменам, тратящим большое количество калорий, липидов требуется больше, чем лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Снизить употребление жирной пищи рекомендуется при склонности к набору лишнего веса, в пожилом возрасте.

Эти вещества должны составлять 25–30% от общей калорийности суточного рациона.

Усредненные нормы по рекомендации ВОЗ следующие:

  • 2,2–2,9 г на 1 кг массы тела для детей младше 1 года;
  • 40–97 г для детей старше 1 года;
  • 60–102 г для женщин;
  • 70–154 г для мужчин.

Допустимая концентрация вредных жиров

Пищевые жиры
Надо сводить к минимуму употребление вредных жиров.

Вредные для человека транс жиры содержатся в промышленных кондитерских изделиях, полуфабрикатах, жареной пище. Диетологи рекомендуют совсем исключать такие продукты из меню, поскольку они провоцируют развитие сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, онкологических патологий.

Максимально допустимая концентрация трансжиров в рационе рассчитывается индивидуально с учетом особенностей жизни и здоровья человека.

Ежедневно с едой в организм поступает 0,5 г холестерина. При превышении этого значения возрастает риск развития заболеваний.

Пищевые жиры-использование на производстве

жиры
Пищевые жиры используются и при производстве продуктов питания.

При изготовлении продуктов питания используются различные пищевые жиры. Чаще прочих применяются твердые и искусственно отвержденные растительные липиды. Из продукции животного происхождения производители отдают предпочтение сливочному маслу.

Добавить комментарий