Обязательные журналы для организаций пищевого производства

Журналы на пищевом производстве – это документы, составленные по специальной установленной форме. Они должны вестись регулярно и соответствовать нормам и требованиям СанПиНов и ГОСТов.

Обязательные журналы на пищевом производстве

Журналы, которые должны вестись на предприятии, можно грубо разделить на две большие группы: одна посвящена технике безопасности, другая – продукции.

В первой категории самыми важными считаются документы о регистрации следующих видов инструктажа:

• по технике безопасности;
• на рабочем месте;
• по пожарной безопасности.

Во второй группе обязательными являются журналы:

• учета использования фритюрных жиров;
• гигиенический;
• учета температурного режима в холодильных помещениях;
• бракеража готовой продукции;
• учета температуры и влажности помещений склада.

Кроме этого, ведется реестр контроля, фиксируется проводимая дезинфекция и обработка производственных помещений. Допуск к записям есть у ограниченного круга лиц.

Бракеражный журнал продуктов и сырья

Этот документ во время проверок смотрят одним из первых. Существует 2 типа таких журналов: первый касается готовых блюд, второй – сырья. Поступившие на склад продукты тщательно осматривают, сверяют срок годности, проверяют внешний вид. Форма записи данных о сырье установлена.

Таблица включает следующие столбцы:

• дата поставки;
• время;
• наименование изделия;
• номер сертификата качества или соответствия;
• крайний срок, в который нужно реализовать продукт;
• отметка о качестве;
• фактический срок реализации;
• подпись.

Журнал учета использования фритюрных жиров

Фритюрные жиры, которые используются для приготовления некоторых блюд, также должны быть зафиксированы в специальном документе. СанПиНом установлена форма таблицы, которую нужно вести.

Графы в журнале могут дать следующую информацию о примененном фритюрном жире:

• вид;
• дата, время, продолжительность использования;
• оценка качества на начало и конец приготовления;
• вид продукции;
• тип используемого оборудования;
• применение оставшегося жира.

Журнал учета температуры в холодильных отделениях

Этот документ необходимо вести каждый день. Некоторые продукты не могут содержаться вне холодильника, поэтому важно следить за исправностью оборудования.

Реестр состоит из следующих колонок:

1. Название помещения.
2. Наименование применяемого холодильного оборудования.
3. Температура в градусах Цельсия.

Последний показатель измеряется каждый день, поэтому журнал специально разлинован под записи с 1-го по 30-е число.

Учета складских условий

Этот документ похож на предыдущий.

Он разлинован по следующей схеме:

• 1-й столбец – номер по порядку;
• 2-й – наименование помещения;
• далее столбцы пронумерованы от 1 до 30.

В клеточку напротив наименования помещения каждый день записывают два показателя: температуру и влажность воздуха. Параметры должны быть измерены при помощи исправных приборов.

Журналы на пищевом производстве-гигиенический журнал сотрудников

Этот документ объединил в себе сразу два: реестр здоровья и учета гнойничковых заболеваний.

Сотрудник должен написать свои Ф. И. О., должность, затем подтвердить подписью, что у него и его семьи нет симптомов ОРВИ и гнойничковых заболеваний на конечностях.

Также есть графа, в которой врач записывает результат внешнего осмотра. В последней колонке медицинский работник тоже оставляет свою подпись, подтверждая заключение.