Обязательные журналы для организаций пищевого производства

Журналы на пищевом производстве – это документы, составленные по специальной установленной форме. Они должны вестись регулярно и соответствовать нормам и требованиям СанПиНов и ГОСТов.

Обязательные журналы на пищевом производстве

Журналы, которые должны вестись на предприятии, можно грубо разделить на 2 большие группы: одна посвящена технике безопасности, другая – продукции.

Работники цеха
Журналы на пищевом предприятии должны соответствовать нормам и требованиям СанПиНов и ГОСТов.

В первой категории самыми важными считаются документы о регистрации следующих видов инструктажа:

  • по технике безопасности;
  • на рабочем месте;
  • по пожарной безопасности.

Во второй группе обязательными являются журналы:

  • учета использования фритюрных жиров;
  • гигиенический;
  • учета температурного режима в холодильных помещениях;
  • бракеража готовой продукции;
  • учета температуры и влажности помещений склада.

Кроме этого, ведется реестр контроля, фиксируется проводимая дезинфекция и обработка производственных помещений. Допуск к записям есть у ограниченного круга лиц.

Бракеражный журнал продуктов и сырья

Этот документ во время проверок смотрят одним из первых. Существует 2 типа таких журналов: первый касается готовых блюд, второй – сырья. Поступившие на склад продукты тщательно осматривают, сверяют срок годности, проверяют внешний вид. Форма записи данных о сырье установлена.

журналы на пищевом производстве - Бракеражный журнал продуктов и сырья
Обложка журнала бракеража.

Таблица включает следующие столбцы:

  • дата поставки;
  • время;
  • наименование изделия;
  • номер сертификата качества или соответствия;
  • крайний срок, в который нужно реализовать продукт;
  • отметка о качестве;
  • фактический срок реализации;
  • подпись.
Таблица журнала бракеража
Таблица журнала бракеража пищевых продуктов и сырья.

Учета применения фритюрных жиров

Фритюрные жиры, которые используются для приготовления некоторых блюд, также должны быть зафиксированы в специальном документе. СанПиНом установлена форма таблицы, которую нужно вести.

Графы в журнале могут дать следующую информацию о примененном фритюрном жире:

  • вид;
  • дата, время, продолжительность использования;
  • оценка качества на начало и конец приготовления;
  • вид продукции;
  • тип используемого оборудования;
  • применение оставшегося жира.
журналы на пищевом производстве - Журнал учета использования фритюрных жиров
документация пищевого производства

Бракераж готовой продукции

Журнал, посвященный бракеражу готовой продукции, включает следующее:

  • наименование блюда;
  • дату изготовления;
  • отметку о качестве;
  • степень готовности;
  • решение о возможности реализации;
  • подпись уполномоченных лиц.

Журнал учета температуры в холодильных отделениях

Этот документ необходимо вести каждый день. Некоторые продукты не могут содержаться вне холодильника, поэтому важно следить за исправностью оборудования.

Реестр состоит из следующих колонок:

  1. Название помещения.
  2. Наименование применяемого холодильного оборудования.
  3. Температура в градусах Цельсия.

Последний показатель измеряется каждый день, поэтому журнал специально разлинован под записи с 1-го по 30-е число.

документация пищевого производства
Образец таблицы учета температуры.

Учета складских условий

Этот документ похож на предыдущий.

Он разлинован по следующей схеме:

  • 1-й столбец – номер по порядку;
  • 2-й – наименование помещения;
  • далее столбцы пронумерованы от 1 до 30.

В клеточку напротив наименования помещения каждый день записывают 2 показателя: температуру и влажность воздуха. Параметры должны быть измерены при помощи исправных приборов.

Гигиенический журнал сотрудников

журналы на пищевом производстве
Обложка гигиенического журнала сотрудников.

 

Этот документ объединил в себе сразу 2: реестр здоровья и учета гнойничковых заболеваний.

Сотрудник должен написать свои Ф. И. О., должность, затем подтвердить подписью, что у него и его семьи нет симптомов ОРВИ и гнойничковых заболеваний на конечностях.

Также есть графа, в которой врач записывает результат внешнего осмотра. В последней колонке медицинский работник тоже оставляет свою подпись, подтверждая заключение.

Добавить комментарий