Как организовать работу мясо-рыбного цеха

Для механической обработки рыбы, мяса и птицы и изготовления полуфабрикатов используется мясо-рыбный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.

Мясо-рыбный цех
Мясо-рыбный цех используется для изготовления полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.

При небольшом числе рабочих цехом руководит заведующий производством. Если насчитывается более 5 человек, то общее количество делится на группы и на каждую из них назначается бригадир.

Необходимое оборудование

В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.

В цеху в большинстве случаев устанавливаются:

  • низкотемпературные холодильные камеры с функцией регулировки до средних температур для хранения;
  • мясорубки МИМ-300 (для рыбы) и МИМ-600 (для мяса);
  • фаршемешалка;
  • сухарорубка;
  • рыхлитель теста;
  • электропила;
  • электронные весы (настольные и товарные);
  • стеллажи;
  • производственные столы для каждого вида сырья;
  • моечные ванны для птицы и рыбы (раздельные);
  • бассейн для мытья мяса;
  • холодильники для кратковременного хранения полуфабрикатов;
  • моечные ванны для обработки инструментов.
Холодильные камеры
В цеху оборудованы низкотемпературные холодильные камеры.

Инвентарь цеха

Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.

Используется следующий инвентарь:

  • кухонные ножи для мяса, птицы, рыбы и зелени;
  • ножи для обвалки;
  • алюминиевые тазы;
  • алюминиевые или полиэтиленовые контейнеры (обязательно с крышкой);
  • разделочные доски для всех видов сырья;
  • бактерицидная лампа.

Требования к персоналу

Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.

мясо-рыбный цех - Персонал
Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.

Если перед сменой у него выявлены симптомы какого-либо заболевания, то этот человек к работе не допускается.

Во время технологического процесса персонал должен соблюдать жесткие правила:

  1. Своевременно сообщать обо всех заболеваниях членов семьи.
  2. Не принимать пищу во время работы.
  3. Не курить.
  4. Снимать часы и украшения.
  5. Подбирать волосы под косынку или колпак.
  6. Соблюдать гигиену.
  7. Работать в чистой санитарной одежде.
  8. Оставлять личные вещи и верхнюю одежду в гардеробе.
  9. Коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
  10. Перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в отдельно отведенном помещении. Тщательно мыть руки после.

Мясо-рыбный цех: правила работы

В мясо-рыбном цеху должен соблюдаться ряд инструкций:

  1. Мясо / птица / рыба в начале смены выдается строго по списку. Его излишки на столах недопустимы. Данные о количестве и качестве сырья отражаются в специальном журнале.
  2. Замороженное сырье подвешивается в цеху при комнатной температуре до полного оттаивания.
  3. Парное мясо вызревает в среднетемпературной камере в течение 12 часов.
  4. Сырье обязательно промывается в специальных ваннах, а затем просушивается.
  5. Каждый контейнер с продуктом подписывается. Указываются вес, дата обвалки и срок использования, а также данные рабочего.
  6. Неиспользованное мясо / рыба / птица отправляется обратно в заморозку.
  7. Запрещаются хранение сырья в воде и совместное хранение продуктов.
  8. Его отпуск из цеха для последующей переработки производится по накладным в строгом порядке.
  9. Все инструменты в конце смены обрабатываются дезраствором, затем тщательно промываются проточной водой.

Составление отчетов смены

Ежедневно заполняется документ с указанием имени и фамилии бригадира, остатка сырья на начало смены, прихода и расхода за смену.

Добавить комментарий