Как организовать работу мясо-рыбного цеха

Для механической обработки рыбы, мяса и птицы и изготовления полуфабрикатов используется мясо-рыбный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.

Мясо-рыбный цех-необходимое оборудование

В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.

В цеху в большинстве случаев устанавливаются:

• низкотемпературные холодильные камеры с функцией регулировки до средних температур для хранения;
• мясорубки МИМ-300 (для рыбы) и МИМ-600 (для мяса);
• фаршемешалка;
• сухарорубка;
• рыхлитель теста;
• электропила;
• электронные весы (настольные и товарные);
• стеллажи;
• производственные столы для каждого вида сырья;
• моечные ванны для птицы и рыбы (раздельные);
• бассейн для мытья мяса;
• холодильники для кратковременного хранения полуфабрикатов;
• моечные ванны для обработки инструментов.

Мясо-рыбный цех-инвентарь

Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.

Используется следующий инвентарь:

• кухонные ножи для мяса, птицы, рыбы и зелени;
• ножи для обвалки;
• алюминиевые тазы;
• алюминиевые или полиэтиленовые контейнеры (обязательно с крышкой);
• разделочные доски для всех видов сырья;
• бактерицидная лампа.

Требования к персоналу

Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.

Если перед сменой у него выявлены симптомы какого-либо заболевания, то этот человек к работе не допускается.

Во время технологического процесса персонал мясо-рыбного цеха должен соблюдать жесткие правила:

1. Своевременно сообщать обо всех заболеваниях членов семьи.
2. Не принимать пищу во время работы.
3. Не курить.
4. Снимать часы и украшения.
5. Подбирать волосы под косынку или колпак.
6. Соблюдать гигиену.
7. Работать в чистой санитарной одежде.
8. Оставлять личные вещи и верхнюю одежду в гардеробе.
9. Коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
10. Перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в отдельно отведенном помещении. Тщательно мыть руки после.

Мясо-рыбный цех: правила работы

Мясо-рыбный цех имеет ряд инструкций:

1. Мясо / птица / рыба в начале смены выдается строго по списку. Его излишки на столах недопустимы. Данные о количестве и качестве сырья отражаются в специальном журнале.
2. Замороженное сырье подвешивается в цеху при комнатной температуре до полного оттаивания.
3. Парное мясо вызревает в среднетемпературной камере в течение 12 часов.
4. Сырье обязательно промывается в специальных ваннах, а затем просушивается.
5. Каждый контейнер с продуктом подписывается. Указываются вес, дата обвалки и срок использования, а также данные рабочего.
6. Неиспользованное мясо / рыба / птица отправляется обратно в заморозку.
7. Запрещаются хранение сырья в воде и совместное хранение продуктов.
8. Его отпуск из цеха для последующей переработки производится по накладным в строгом порядке.
9. Все инструменты в конце смены обрабатываются дезраствором, затем тщательно промываются проточной водой.

Составление отчетов смены

Ежедневно заполняется документ с указанием имени и фамилии бригадира, остатка сырья на начало смены, прихода и расхода за смену.