Какими бывают кондитерские начинки

Кондитерские начинки используют для прослойки десертов. Существует множество наполнителей для сладких изделий, различающихся по составу, консистенции и другим показателям. Основные критерии выбора: вкусовые предпочтения, доступность ингредиентов в зависимости от сезона, особенности основы изделия.

Разновидности кондитерских начинок

Начинки для кондитерских изделий
Кондитерские начинки улучшают внешний вид изделия, делают вкус продукта ярким и богатым.

Кондитерские начинки используют для приготовления тортов, булочек, пирогов, рулетов, конфет. Для прослойки десертов применяют гомогенные (однородные) и гетерогенные (неоднородные) смеси.

Основное различие между этими видами начинок состоит в том, что в первом варианте не видно границы между входящими в состав крема веществами, тогда как в гетерогенной прослойке она есть.

Начинка с однородной консистенцией

Прослойки для десертов
Для изготовления десертов применяют начинки с однородной консистенцией.

Однородные смеси широко используются для изготовления кондитерских изделий, они имеют нежный вкус, полезны для взрослых и детей.

Наиболее часто применяют следующие прослойки для десертов:

  1. Масляный, творожный, сметанный или сливочный крем. Смеси состоят из молочных продуктов, яиц, сахара, могут добавляться ароматизаторы.
  2. Ганаш. Наполнитель из шоколада (белого, темного, молочного или горького) и сливок. Также могут быть использованы другие жидкости: молоко, кофе, чай, вода.
  3. Карамель. Смесь нагретого сахара, животного масла, сливок.
  4. Конфи. Фруктовое или ягодное пюре, в которое добавлен стабилизатор (желатин, пектин).
  5. Курд. Заварной крем, состоящий из молока, сахара, желтков, плодово-ягодного пюре.
  6. Кули. Фруктовый конфитюр с содержанием небольшого количества стабилизирующего вещества.
  7. Мусс. Нежная начинка на основе сахара и взбитых сливок с добавлением пюре из фруктов и ягод, кофе, какао, шоколада и других компонентов.
  8. Намелака. Нежный крем, состоящий из белого шоколада, сливок, молока и желатина.

Неоднородные смеси

Неоднородные кондитерские смеси
Неоднородные кондитерские начинки содержат в составе кусочки ягод и орехов.

Неоднородные смеси понравятся тем, кто любит ощутить в десертах кусочки фруктов, ягод, орехов.

Наиболее часто применяют следующие виды прослоек:

  1. Компоте. Наполнитель готовят как конфи, только вместо пюре добавляют кусочки яблока, вишни, клубники, смородины и других ягод и фруктов.
  2. Пралине. Начинка из жареных орехов и сахара.

Другие параметры начинок в кондитерском деле

Кроме разделения начинок по однородности в кондитерском деле есть и другие параметры для классификации прослоек десертов. Существует разделение по тепловой стабильности продукта и степени готовности наполнителя.

Термостабильные и нетермостабильные

Термостабильные наполнители могут выдерживать температуру более +200°C, не изменяя своей структуры, консистенции, вкусовых качеств, они не подгорают, не растекаются. Благодаря этим свойствам такие наполнители кладут сразу в тесто для выпечки. Для получения такого продукта используют специальные добавки – пектин или смесь гидроколлоидного состава.

Нетеромостабильные наполнители не обладают устойчивостью к высокой температуре. При нагревании они закипают, растекаются, впитываются в основу десерта. Такие смеси добавляют в готовое кондитерское изделие, не подвергая нагреву.

Готовые наполнители и требующие доработки

Смесь для кондитерского изделия может быть готовой или требовать дальнейшей доработки. В первом случае наполнитель сразу используется для приготовления продукта, во втором – проходит дополнительную механическую или тепловую обработку.

Основные ингредиенты кондитерских начинок

Компоненты для изготовления кондитерских смесей
Основные ингредиенты, входящие в состав кондитерских начинок.

Основные продукты, используемые для приготовления кондитерских наполнителей:

  • сахар;
  • шоколад;
  • молоко;
  • сливки;
  • яйца;
  • мед;
  • фрукты, ягоды;
  • орехи;
  • специи;
  • кофе;
  • какао;
  • алкогольные напитки (ликер, вино, коньяк);
  • желатин.

Для получения вкусного и полезного продукта необходимо использовать натуральные качественные ингредиенты.

Начинка-влияние содержания сухих веществ

Термостабильные и нетермостабильные
Десертная начинка с высоким содержанием сухих веществ обладают длительным сроком хранения.

Начинки для десертов могут быть с высоким (65–75%) или низким (35–65%) содержанием сухих веществ. В первом случае смесь будет обладать более высокой термостабильностью и длительным сроком хранения.

Начинка-устойчивость к воздействию низких температур

Для получения продукта, устойчивого к воздействию низких температур (например, для хранения в холодильной и морозильной камерах), используют пектин, рожковую камедь, агар-агар. При необходимости высокого содержания сахара в смеси его частично заменяют на глюкозный сироп.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

2 × пять =