Кондитерские начинки используют для прослойки десертов. Существует множество наполнителей для сладких изделий, различающихся по составу, консистенции и другим показателям. Основные критерии выбора: вкусовые предпочтения, доступность ингредиентов в зависимости от сезона, особенности основы изделия.
Содержание статьи:
Разновидности кондитерских начинок
Кондитерские начинки используют для приготовления тортов, булочек, пирогов, рулетов, конфет. Для прослойки десертов применяют гомогенные (однородные) и гетерогенные (неоднородные) смеси.
Основное различие между этими видами начинок состоит в том, что в первом варианте не видно границы между входящими в состав крема веществами, тогда как в гетерогенной прослойке она есть.
Начинка с однородной консистенцией
Однородные смеси широко используются для изготовления кондитерских изделий, они имеют нежный вкус, полезны для взрослых и детей.
Наиболее часто применяют следующие прослойки для десертов:
- Масляный, творожный, сметанный или сливочный крем. Смеси состоят из молочных продуктов, яиц, сахара, могут добавляться ароматизаторы.
- Ганаш. Наполнитель из шоколада (белого, темного, молочного или горького) и сливок. Также могут быть использованы другие жидкости: молоко, кофе, чай, вода.
- Карамель. Смесь нагретого сахара, животного масла, сливок.
- Конфи. Фруктовое или ягодное пюре, в которое добавлен стабилизатор (желатин, пектин).
- Курд. Заварной крем, состоящий из молока, сахара, желтков, плодово-ягодного пюре.
- Кули. Фруктовый конфитюр с содержанием небольшого количества стабилизирующего вещества.
- Мусс. Нежная начинка на основе сахара и взбитых сливок с добавлением пюре из фруктов и ягод, кофе, какао, шоколада и других компонентов.
- Намелака. Нежный крем, состоящий из белого шоколада, сливок, молока и желатина.
Неоднородные смеси
Неоднородные смеси понравятся тем, кто любит ощутить в десертах кусочки фруктов, ягод, орехов.
Наиболее часто применяют следующие виды прослоек:
- Компоте. Наполнитель готовят как конфи, только вместо пюре добавляют кусочки яблока, вишни, клубники, смородины и других ягод и фруктов.
- Пралине. Начинка из жареных орехов и сахара.
Другие параметры начинок в кондитерском деле
Кроме разделения начинок по однородности в кондитерском деле есть и другие параметры для классификации прослоек десертов. Существует разделение по тепловой стабильности продукта и степени готовности наполнителя.
Термостабильные и нетермостабильные
Термостабильные наполнители могут выдерживать температуру более +200°C, не изменяя своей структуры, консистенции, вкусовых качеств, они не подгорают, не растекаются. Благодаря этим свойствам такие наполнители кладут сразу в тесто для выпечки. Для получения такого продукта используют специальные добавки – пектин или смесь гидроколлоидного состава.
Нетеромостабильные наполнители не обладают устойчивостью к высокой температуре. При нагревании они закипают, растекаются, впитываются в основу десерта. Такие смеси добавляют в готовое кондитерское изделие, не подвергая нагреву.
Готовые наполнители и требующие доработки
Смесь для кондитерского изделия может быть готовой или требовать дальнейшей доработки. В первом случае наполнитель сразу используется для приготовления продукта, во втором – проходит дополнительную механическую или тепловую обработку.
Основные ингредиенты кондитерских начинок
Основные продукты, используемые для приготовления кондитерских наполнителей:
- сахар;
- шоколад;
- молоко;
- сливки;
- яйца;
- мед;
- фрукты, ягоды;
- орехи;
- специи;
- кофе;
- какао;
- алкогольные напитки (ликер, вино, коньяк);
- желатин.
Для получения вкусного и полезного продукта необходимо использовать натуральные качественные ингредиенты.
Начинка-влияние содержания сухих веществ
.jpg)
Начинки для десертов могут быть с высоким (65–75%) или низким (35–65%) содержанием сухих веществ. В первом случае смесь будет обладать более высокой термостабильностью и длительным сроком хранения.
Начинка-устойчивость к воздействию низких температур
Для получения продукта, устойчивого к воздействию низких температур (например, для хранения в холодильной и морозильной камерах), используют пектин, рожковую камедь, агар-агар. При необходимости высокого содержания сахара в смеси его частично заменяют на глюкозный сироп.
