Действующий ГОСТ 14031-2014 на вафли

Нежные, хрустящие и ломкие вафли – любимое лакомство гурманов, которое хорошо сочетается с чаем, кофе, молоком. Полки магазинов заполнены разными сортами этого продукта, но, несмотря на широкий выбор, приобрести качественный товар непросто. Чтобы выбрать любимое кондитерское изделие, необходимо разобраться, каким требованиям ГОСТ вафли должны соответствовать.

ГОСТ вафли
ГОСТ вафли

Общая характеристика вафель

Вафли являются разновидностью сухого печенья, которое после выпечки приобретает форму тонких листов с двусторонним рифленым или ячеистым узором. От остальных кондитерских изделий их отличают легкость, хрусткость, повышенная ломкость.

Качество вафель регулирует ГОСТ 14031-2014, действующий с 1 января 2016 г.

По этому документу продукт делится на несколько разновидностей:

  1. Вафли. К этой категории относятся хрустящие листы толщиной до 2 мм, влажностью до 5%, с содержанием пшеничной муки свыше 90%. Такие изделия применяют для изготовления тортов, мороженого или конфет.
  2. Сдобные вафли. Кондитерское изделие должно содержать не больше 25% жира, 40% сахара, 20% влаги, не меньше 50% муки. Максимально допустимая толщина листов – 20 мм.
  3. Простые или сдобные вафли с начинкой. При изготовлении кондитерского изделия листы скрепляют между собой или наполняют разными начинками. Строгих требований к толщине или форме вафельных коржей нет, но их массовая доля в готовом продукте не должна быть ниже 20%.

Классификация вафель

С учетом технологии изготовления кондитерские изделия принято классифицировать на следующие виды:

  • плоские или объемные;
  • с начинкой или без нее;
  • глазированные полностью или частично;
  • с отделкой поверхностей или без нее.

Для лакомства с начинкой есть своя классификация, при которой учитывается состав ингредиентов, используемых при производстве кондитерской массы.

С учетом этого показателя такую выпечку делят на следующие типы:

  1. Фруктовые («Лесная поляна», «Осень», «Лесная быль», «Таежные»). Начинка включает фруктовое, овощное или фруктово-овощное наполнение. Дополнительно в ней могут присутствовать пищевые добавки, патока, сахар, студнеобразователь, прочие компоненты. Содержание фруктовой массы не должно быть ниже 25%.
  2. Помадные («Березка»). Основу кондитерской массы составляют патока, сахар и дополнительные компоненты, в т. ч. пищевые добавки. Отличает такую начинку однородная мелкокристаллическая текстура.
  3. Жировые («Солнечные», «Апельсиновые», «Снежок»). Для производства наполнителя используют кондитерский жир, сахар и прочие ингредиенты, например зерно, бобовые культуры, пищевые добавки. Степень измельчения компонентов находится на уровне не ниже 92%. Содержание жира в общей массе – от 18%.
  4. Пралине или типа пралине («Спартак», «Минутка», «Ореховые», «Невские», «Ракушки»). Начинка на основе перетертых в однородную массу обжаренных орехов, сахара, масла какао. Может содержать мак, экструдированные крупы, злаки, другие ингредиенты. Минимально допустимая доля орехового жира в пралине – 10%, типа пралине – 5%.
ГОСТ вафли
Вафли по ГОСТу

Технические требования к качеству производства вафель

Готовый продукт должен соответствовать перечисленным в ГОСТе техническим требованиям.

К параметрам, которые учитываются при определении качества выпечки, относятся:

  1. Вкусовые характеристики и запах. Вафельные листы, начинки должны иметь вкус и аромат, соответствующие для ингредиентов, входящих в их состав.
  2. Поверхность. Для вафель без покрытия характерна ровная поверхность с четким узором, без повреждений. Изделия с глазурью или другой отделкой должны быть сухими на ощупь, не липнуть к рукам.
  3. Цвет. Окраска вафельных коржей варьируется от светло-коричневой до темно-коричневой. Цвет начинки может быть разным (от белого до темно-коричневого). На него влияют красители, входящие в состав кондитерской массы.
  4. Форма. ГОСТ вафли допускает продукцию любой формы: плоскую, объемную, прямоугольную, треугольную, в виде трубочек, рулетов, других фигур.
  5. Излом. Этот показатель учитывается при определении качества вафель с начинкой. На изломе они должны быть слоистыми, состоять из чередующихся между собой коржей и кондитерской массы. Количество слоев – не меньше 3. Начинка должна плотно прилегать к вафлям, не вытекать за их края.
  6. Текстура начинки. Должна быть однородной, не содержать крупинок и комков. Дробленые орехи, кокосовая стружка и другие компоненты допустимы при условии, что они указаны в составе вафель.
  7. Сырье. Все ингредиенты, включая ароматизаторы и пищевые добавки, должны быть безопасны для здоровья, разрешены к применению на территории страны.

Недопустимые дефекты вафель

Требованиями ГОСТ вафли не соответствуют изделия, имеющие:

  • трещины, сколы, вздутия, другие дефекты;
  • неравномерно покрытую отделкой поверхность;
  • выступающую за края начинку;
  • неоднородную консистенцию;
  • неравномерный цвет;
  • липнущую к рукам, быстро таящую, заплесневелую, засахаренную или покрытую белыми пятнами поверхность (для глазированных изделий);
  • неприятный вкус и аромат;
  • поврежденную, грязную или промаслившуюся упаковку.

Упаковка и маркировка в производстве вафель

Кондитерские изделия фасуют в потребительские пачки и пакеты весом до 250 г или коробки массой до 1500 г с последующей упаковкой в картонные ящики.

Продукцию, не подлежащую расфасовке, складывают рядами в ящики из гофрированного картона весом до 16 кг, перестилая влагонепроницаемой бумагой.

Вафли располагают плоской стороной или на ребро, следя за тем, чтобы их узор был направлен в одну сторону.

На потребительские упаковки и ящики с товаром наносится маркировка, содержащая следующую информацию:

  • товарный знак;
  • указание изготовителя, места нахождения его производственных мощностей;
  • название продукта;
  • состав;
  • вес;
  • дату производства;
  • срок годности.
ГОСТ вафли
производство вафель

Правила приемки вафель

Вафли принимают партиями. Документ, подтверждающий их качество, должен содержать информацию о производителе, наименовании продукта, дате выпуска. К нему прилагаются акты, подтверждающие соответствие качества товара нормативно-техническим условиям.

Методы контроля производство вафель

Прежде чем пустить партию в реализацию, проводят выборочный контроль качества маркировки и упаковки ее транспортной тары, массы упаковочных единиц фасованного продукта, физико-химических, органолептических показателей, других характеристик.

При получении неудовлетворительных результатов контроля хотя бы по одному показателю партию бракуют.

Транспортировка и хранение вафель

Вафли доставляют в магазины и другие точки реализации в таре, куда они были упакованы на производстве. Для перевозки продукции используют транспортные средства, соответствующие требованиям и условиям, указанным изготовителем.

Для хранения кондитерских изделий используют хорошо проветриваемые, чистые и сухие склады, в которых постоянно поддерживается температура воздуха не выше +18 °C. Важно, чтобы на ящики с продукцией не падал прямой солнечный свет.

Нельзя хранить и перевозить вафли рядом с бытовой химией и пищевыми продуктами, обладающими сильным специфическим запахом.

Добавить комментарий