Требования ГОСТа к мясным полуфабрикатам

ГОСТ – госстандарт. В России действуют стандарты СССР, межгосударственные СНГ и национальные (отмечаются буквой «Р»). Требования документа обязательны к соблюдению органами власти, предприятиями. С начала 2008 г. по декабрь 2015 г. в РФ при производстве изделий из мяса руководствовались ныне недействующим ГОСТ Р 52675-2006. Регистрационный номер действующего ГОСТ полуфабрикаты мясные и мясосодержащие – 32951-2014, введенный в январе 2016 г.

ГОСТ полуфабрикаты мясные
Полуфабрикаты мясные должны иметь стандарт качества.

Сведения о ГОСТ полуфабрикаты мясные

Нормативы разрабатываются специализированными институтами, регистрируются в Госстандарте России.

Изготовители продукции организуют производственные процессы с соблюдением норм стандартов.

В отношении мясных изделий действуют техусловия ГОСТов:

  • 32951-2014;
  • 34159-2017 – мясопродукты, введен в январе 2019 г.;
  • 32967-2014 – п/ф мясные для детского питания, действует с начала 2016 г.

Все госстандарты – межгосударственные для стран СНГ: Россия и Беларусь, Казахстан и др. Нормативы разработаны госучреждением ГНУ ВНИИ мясной промышленности Россельхозакадемии. В стандартах имеются ссылки на иные нормативные документы.

Сфера применения ГОСТ полуфабрикаты мясные

Стандарт регулирует технологические процессы, контроль качества сырья и готовой продукции на всех этапах выработки мясных изделий и п/ф. Выработка пищевых продуктов – основная сфера приложения госстандартов на полуфабрикаты из мяса.

Сфера применения
Стандарт регулирует процессы выработки мясных изделий.

Более узкие направления пользования нормативами:

  1. Мясные и содержащие мясо изделия для прямого применения в пищу, изготовление блюд – ГОСТ 34159. На мясопродукты для спецпитания госстандарт не распространяется.
  2. П/ф мясные на продажу, в т. ч. на предприятиях общепита – ГОСТ 32951.
  3. П/Ф для детского (старше полутора лет) питания. Места организованных продаж изделий по ГОСТу 32967 – учреждения образования, сети общественного питания.

Стандарты распространяются и на правила хранения мясных продуктов. Домашняя пища под требования госстандартов не подпадает.

Требования мер безопасности

Основополагающие документы по охране здоровья, жизни людей, животного мира, окружающей природы – техрегламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011, 034/2013. Их содержание связано с безопасным обращением с пищевой продукцией, мясом и мясопродуктами. Ссылка на нормативы регламентов приводится в госстандарте 32951 в разделе о требованиях безопасности к п/ф.

Положения стандарта на содержащие мясо продукты:

  • продукция вырабатывается по технологическим картам с выдерживанием рецептур;
  • п/ф проверяются на соответствие нормативам по микробиологии, санитарным правилам, нормам гигиены;
  • в полуфабрикатах контролируются пестициды и антибиотики, радионуклиды, диоксины и токсичные элементы – мышьяк, свинец, кадмий.
Требования мер безопасности
гост полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Учитываются и другие нормативные акты по пищевой отрасли страны. Под контролем находятся изготовление, перевозка, продажа п/ф, утилизация продуктов убоя.

Вспомогательное оборудование

Проведение анализов, контроль показателей качества осуществляются с помощью приборов. Методы определения параметров содержатся в разделе 7 стандартов 32951, 32967.

К вспомогательному оборудованию относят:

  • термометры с ценой деления 0,1ºС и диапазоном измерений −30º…+120ºС для контроля температуры полуфабриката;
  • весы лабораторные точностью ±0,01 г для определения массовой доли начинки или покрытия полупродукта;
  • ножи специальные, измерительная линейка с допустимой точностью ±1 мм для определения толщины куска или подкожного жира.

Вспомогательное оборудование для иных испытаний узнают из ссылочных стандартов на методы анализов. Например: определение токсичных элементов – ртуть по ГОСТу 26927, пестицидов – 32308.

Пояснение терминов

Полуфабрикаты объединяются в госстандартах по весовой доле мяса в группы: мясные, мясосодержащие. По технологии выработки различают полуфабрикаты следующих видов: кусковая масса, рубленая, в тесте. Мясным считается полуфабрикат, который, по ГОСТ 32951, содержит 5,1–60% мяса в виде кусков или фарша, а по госстандарту 32967 для детей от полутора лет – больше 60,0%.

На величину мясного компонента в продукте указывает категория:

  1. ГОСТы 32951, 34159. А – количество мышечных тканей в рецептуре более 80%, Б – 60,1–80,0%, В – 40,1–60,0%, Г – 20,1–40,0%, Д – 5,1–20%.
  2. Стандарт для детского питания – 32967. Кусковой п/ф категории А содержит мышечных тканей больше 80%, Б – 70–80%. Рубленый и в тесте: А – 60,1–80,0%, Б – 45–60%.

Полуфабрикатами пользуются многие россияне. Производители обязаны точно соблюдать нормы и выполнять требования действующих госстандартов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

17 − 1 =