Автор: ГОСТ – госстандарт. В России действуют стандарты СССР, межгосударственные СНГ и национальные (отмечаются буквой «Р»). Требования документа обязательны к соблюдению органами власти, предприятиями. С начала 2008 г. по декабрь 2015 г. в РФ при производстве изделий из мяса руководствовались ныне недействующим ГОСТ Р 52675-2006. Регистрационный номер действующего ГОСТ полуфабрикаты мясные и мясосодержащие – 32951-2014, введенный в январе 2016 г.
Содержание статьи:
Сведения о ГОСТ полуфабрикаты мясные
Нормативы разрабатываются специализированными институтами, регистрируются в Госстандарте России.
В отношении мясных изделий действуют техусловия ГОСТов:
- 32951-2014;
- 34159-2017 – мясопродукты, введен в январе 2019 г.;
- 32967-2014 – п/ф мясные для детского питания, действует с начала 2016 г.
Все госстандарты – межгосударственные для стран СНГ: Россия и Беларусь, Казахстан и др. Нормативы разработаны госучреждением ГНУ ВНИИ мясной промышленности Россельхозакадемии. В стандартах имеются ссылки на иные нормативные документы.
Сфера применения ГОСТ полуфабрикаты мясные
Стандарт регулирует технологические процессы, контроль качества сырья и готовой продукции на всех этапах выработки мясных изделий и п/ф. Выработка пищевых продуктов – основная сфера приложения госстандартов на полуфабрикаты из мяса.
.jpg)
Более узкие направления пользования нормативами:
- Мясные и содержащие мясо изделия для прямого применения в пищу, изготовление блюд – ГОСТ 34159. На мясопродукты для спецпитания госстандарт не распространяется.
- П/ф мясные на продажу, в т. ч. на предприятиях общепита – ГОСТ 32951.
- П/Ф для детского (старше полутора лет) питания. Места организованных продаж изделий по ГОСТу 32967 – учреждения образования, сети общественного питания.
Стандарты распространяются и на правила хранения мясных продуктов. Домашняя пища под требования госстандартов не подпадает.
Требования мер безопасности
Основополагающие документы по охране здоровья, жизни людей, животного мира, окружающей природы – техрегламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011, 034/2013. Их содержание связано с безопасным обращением с пищевой продукцией, мясом и мясопродуктами. Ссылка на нормативы регламентов приводится в госстандарте 32951 в разделе о требованиях безопасности к п/ф.
Положения стандарта на содержащие мясо продукты:
- продукция вырабатывается по технологическим картам с выдерживанием рецептур;
- п/ф проверяются на соответствие нормативам по микробиологии, санитарным правилам, нормам гигиены;
- в полуфабрикатах контролируются пестициды и антибиотики, радионуклиды, диоксины и токсичные элементы – мышьяк, свинец, кадмий.
Учитываются и другие нормативные акты по пищевой отрасли страны. Под контролем находятся изготовление, перевозка, продажа п/ф, утилизация продуктов убоя.
Вспомогательное оборудование
Проведение анализов, контроль показателей качества осуществляются с помощью приборов. Методы определения параметров содержатся в разделе 7 стандартов 32951, 32967.
К вспомогательному оборудованию относят:
- термометры с ценой деления 0,1ºС и диапазоном измерений −30º…+120ºС для контроля температуры полуфабриката;
- весы лабораторные точностью ±0,01 г для определения массовой доли начинки или покрытия полупродукта;
- ножи специальные, измерительная линейка с допустимой точностью ±1 мм для определения толщины куска или подкожного жира.
Вспомогательное оборудование для иных испытаний узнают из ссылочных стандартов на методы анализов. Например: определение токсичных элементов – ртуть по ГОСТу 26927, пестицидов – 32308.
Пояснение терминов
Полуфабрикаты объединяются в госстандартах по весовой доле мяса в группы: мясные, мясосодержащие. По технологии выработки различают полуфабрикаты следующих видов: кусковая масса, рубленая, в тесте. Мясным считается полуфабрикат, который, по ГОСТ 32951, содержит 5,1–60% мяса в виде кусков или фарша, а по госстандарту 32967 для детей от полутора лет – больше 60,0%.
На величину мясного компонента в продукте указывает категория:
- ГОСТы 32951, 34159. А – количество мышечных тканей в рецептуре более 80%, Б – 60,1–80,0%, В – 40,1–60,0%, Г – 20,1–40,0%, Д – 5,1–20%.
- Стандарт для детского питания – 32967. Кусковой п/ф категории А содержит мышечных тканей больше 80%, Б – 70–80%. Рубленый и в тесте: А – 60,1–80,0%, Б – 45–60%.
Полуфабрикатами пользуются многие россияне. Производители обязаны точно соблюдать нормы и выполнять требования действующих госстандартов.
