Среди товаров, представленных в магазинах, широко распространены и популярны рыбные полуфабрикаты по ГОСТ. Международный стандарт устанавливает допустимый состав и условия производства продуктов. Если изготовитель следует ему, это гарантирует потребителю качество приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Общая информация о рыбных полуфабрикатах: характеристика сырья
Рыба, с которой работают на предприятиях общественного питания, может различаться по следующим категориям:
- Свежести: живая, охлажденная, мороженая, соленая.
- Типу кожного покрова (наличию или отсутствию чешуи). Отдельно выделяются рыбы с костными пластинками – осетровые и некоторые виды камбалы.
- Размеру и весу.
- Содержанию жира (от 3 до 33 %).
Потери при обработке сырья зависят от способа разделки и типа изготавливаемого полуфабриката. Кулинарное использование определяется техническими свойствами полученного продукта.
Преимущества рыбных полуфабрикатов
Мышечная ткань и внутренние органы рыб – источники многих витаминов, например группы В, РР, А, D. В мясе высоко содержание минеральных веществ, в частности йода. Причем морская рыба в силу особенностей метаболизма более интенсивно накапливает микроэлементы в тканях тела. Количество белка в продукте варьируется от 14 до 20%.
Содержание жиров зависит от вида и времени вылова.
.jpg "некоторые рыбные полуфабрикаты")
Рыба считается диетическим продуктом и разрешена для детского питания. Приготовление полуфабрикатов позволяет продлить срок ее годности, упростить транспортировку и сделать ее доступной для продажи вне зависимости от сезона. Кроме того, использование наполовину обработанного продукта упрощает готовку для потребителя.
Рыбные полуфабрикаты-основные виды
Приведены самые распространенные и популярные виды замороженных полуфабрикатов:
- Филе – очищенная от костей и выпотрошенная обезглавленная тушка, разделенная на порции. Может продаваться как с кожей и чешуей, так и без них.
- Фарш – измельченное рыбное филе.
- Формовой полуфабрикат – продукт из приправленного фарша заданной формы и размеров с добавлением ингредиентов, предусмотренных рецептурой.
- Рыба спецразделки – выпотрошенная, обезглавленная, очищенная от чешуи и плавников тушка.
- Стейки – нарезанные поперек куски шириной около 3 см.
- Порционные полуфабрикаты – куски или тушки весом до 0,5 кг.
К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, пельмени, суповые наборы.
В продаже можно встретить жареную (чаще всего мелкую), вареную, соленую (в основном сельдь и скумбрию), маринованную, вяленую рыбу.
Распространен и пользуется спросом сушеный, копченый, консервированный продукт.
Рыбные полуфабрикаты-технология приготовления
В производстве чаще всего используется замороженное сырье. Перед обработкой его размораживают одним из двух способов:
- На воздухе под защитной пленкой. Метод часто используется для рыбы в больших брикетах.
- В специализированных ваннах с проточной водой. Этот способ чаще применяется для отдельных тушек, так как позволяет терять меньше продукта и экономит время.
Длительность разморозки будет зависеть от количества сырья. После туши очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и внутренности, если такая это не было сделано до заморозки, промывают мясо и приступают к более специфичной для каждого продукта обработке.
Схема обработки рыбных полуфабрикатов
Филетирование – процесс отделения боковой мускулатуры от позвоночника, ребер и оснований плавников. Полученное в результате филе промывают и выдерживают в солевом растворе, после чего упаковывают и замораживают.
Для получения фарша разделанную рыбу пропускают через машины, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Готовую массу промывают горячей водой (для устранения запаха) и солевым раствором (для увеличения срока годности).
При приготовлении котлет к фаршу свежей или мороженой рыбы добавляют моченый хлеб, яйца в качестве стабилизирующего агента, сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и специи. Сырье перемешивают и формуют, затем панируют в муке или сухарях, замораживают. Панированные изделия сохраняют сочность при жарке.
Перед приготовлением рыбы в кляре филе предварительно маринуют. Для этого смешивают растительное масло, лимонную кислоту и специи, кусочки выдерживают в получившейся жидкости в течение 20-30 минут на холоде. Такая обработка размягчает ткань рыбы и придает ей приятный вкус.
Для варки мелкую рыбу используют целиком, среднюю и крупную нарезают на порции начиная с головы – так форма кусков сохраняется лучше.
Для жарки обработанных целых мелких рыбок посыпают солью, перцем и панируют. Тушки среднего размера жарят круглыми кусками, крупные – порциями. Нарезают рыбу под наклоном, чтобы увеличить площадь соприкосновения продукта с горячей поверхностью при жарке.
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты по ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы, основываясь на внешнем виде, разделке, консистенции и запахе. Поверхность кусков филе должна быть чистой и ровной, без выраженной деформации, правильной разделки, без порезов. Мясо после размораживания должно быть плотным, пахнуть так, как это свойственно свежей рыбе. Запрещено покрывать филе глазурью, превышающей 2-4% массы самого продукта.
Важно помнить, что рыба и морепродукты относятся к скоропортящейся продукции. Ухудшение их качества под влиянием автолиза и бактериального разложения можно определить по ряду признаков. Например, по внешнему виду тушки, ее упругости, структуре мяса. В случае сомнения в качестве сырья для определения пищевой пригодности продукта прибегают к химическому анализу – меряют рН жидкостей и берут микробиологические пробы.
Рыбные полуфабрикаты-условия хранения и сроки
Предупреждение порчи сырья и полуфабрикатов осуществляется посредством охлаждения и замораживания. Срок годности рыбной продукции зависит от герметичности упаковки и температуры хранения.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты по ГОСТ допущены к реализации только в местах производства. Замороженные держат при температуре от -18ºC до +0ºC от 10 часов до 6 месяцев. Фарш можно хранить не более 4 месяцев, а суповые наборы и пельмени – около 30 дней. Готовые кулинарные изделия держат при температуре от +0ºC до -12ºC от 12 часов до 1 месяца.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения по согласованию с уполномоченными органами.
