Как получают эмульсию из свиной шкурки: техническая карта приготовления и требования к хранению продукта

Свиная шкурка – субпродукт, который получают при жиловке и обвалке свинины. Она является ценным источником белка, поэтому широко используется в производстве вареных колбас и паштетов. А основной способ ее переработки и дальнейшего применения – эмульсия из свиной шкурки.

Что такое эмульсия из свиной шкурки простыми словами

Эмульсия, или швартенблок, – это натуральный белковый стабилизатор, добавляемый в колбасные и мясные продукты для повышения содержания белка. Она относится к категории пищевых добавок и упоминается в подробном составе на упаковке многих товаров.

По своей сути это очищенная от жира и щетины свиная кожа. Ее перерабатывают на куттере и смешивают с водой.

Иногда добавляют и другие ингредиенты:

• соевый изолят;
• жир;
• специи и пряности;
• красители;
• ароматизаторы.

Для чего используется эмульсия на производстве

Свиную кожу давно применяют при изготовлении вареной колбасы, сосисок и даже полуфабрикатов.

Для предприятий она имеет сразу 4 достоинства:

• сокращает расходы на производство и помогает рационально использовать сырье (если бы не эмульсия, шкурку пришлось бы просто выбрасывать);
• увеличивает объем продукции;
• повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша;
• улучшает хранение готовых изделий.

Заменить эмульсию мясокомбинату можно или свининой (что удорожает производство), или растительным белком (что ухудшает вкус колбасы). Поэтому чаще всего и для экономики производства, и для качества продукции целесообразно применять именно свиную шкурку.

Для покупателей эмульсия тоже имеет несколько достоинств:

• улучшает плотность и структуру изделий;
• делает их более сочными;
• придает им выраженный мясной аромат.

Процесс получения эмульсии на пищевом производстве

Процесс получения эмульсии из свиной шкурки на пищевом производстве может включать следующие этапы:

1. Подготовка свиной шкурки: Свиная шкурка очищается от загрязнений, включая жир и мясные остатки. Шкурка может быть обработана дополнительными методами, чтобы повысить ее качество и устойчивость.
2. Механическая обработка: Шкурка проходит через процесс механической обработки, такой как измельчение или измельчение на молотке, чтобы получить более мелкие частицы.
3. Гидратация: Измельченная шкурка затем гидратируется, то есть насыщается водой. Это делается, чтобы шкурка стала мягкой и легко обрабатывалась.
4. Пастеризация: Гидратированная шкурка подвергается пастеризации, чтобы уничтожить бактерии и другие микроорганизмы, которые могут быть присутствовать на ней.
5. Извлечение: После пастеризации из шкурки извлекается жир. Жир может быть разделен от жидкой фазы или эмульсии, создавая отдельные слои.
6. Эмульгирование: Жидкая фаза может быть эмульгирована, то есть смешана с другой жидкостью или добавками, чтобы получить стабильную эмульсию. Типически используемые добавки могут включать стабилизаторы, эмульгаторы и консерванты.
7. Фильтрация: После эмульгирования эмульсия фильтруется, чтобы удалить любые частицы или нежелательные материалы, которые могут быть присутствовать.
8. Упаковка и хранение: Готовая эмульсия упаковывается в соответствии с требованиями производства и хранится при определенных условиях, чтобы обеспечить ее стабильность и качество.

В процессе получения эмульсии из свиной шкурки на пищевом производстве могут использоваться различные методы и технологии, в зависимости от конкретных требований и процессов компании.
Изготовление эмульсии – несложный процесс. В нем задействованы те же машины и технологии, что и при обработке самой свинины. Точных рецептов ее создания очень много – каждое предприятие использует свою методику в зависимости от доступного оборудования и производимых продуктов.

Технологическая карта приготовления-эмульсия из свиной шкурки

Существует два основных метода изготовления. Они отличаются характеристиками готовой эмульсии. Первым способом делают влагосвязывающую, которая входит в состав вареных колбас и сосисок для продления срока их хранения. Вторым – эластичную, включаемую также в паштеты и ливерные изделия для улучшения их структуры.

Способ получения эмульсии с высокими влагосвязывающими свойствами:

1. Отварить шкурку в котле с паровой рубашкой (или в пароварочной камере) до размягчения. Используется вода температуры от +90°С до +95°С, а процесс варки занимает 6–8 часов. Объем воды – 150% от массы шкурки.
2. Измельчить ее на волчке, отверстия решетки которого – не больше 3 мм в диаметре.
3. Поместить ее в микрокуттер вместе с бульоном, оставшимся от варки. Количество бульона – 50% от массы сырья.
4. Добавить соевый изолят (не больше 3% от массы шкурки).
5. Измельчить все до пастообразного состояния.
6. Уложить массу в контейнеры для хранения. Убрать на время от 12 до 24 часов в камеру с температурой около +3°С.
7. После извлечения – снова измельчить сырье на волчке.

Выход готового продукта по этой технологии – 135% от массы сырой шкурки. Показатели могут немного отличаться в зависимости от продолжительности варки.

Способ приготовления эмульсии с хорошими пластическими данными:

1. Отварить шкурку на протяжении 3 часов, регулярно перемешивая. Объем воды – 150% от количества сырья.
2. Измельчить ее на волчке через решетку диаметром от 2 до 3 мм.
3. Проварить ее еще 3 часа в половине объема бульона, оставшегося от предыдущей варки.
4. Соединить массу в микрокуттере с другими ингредиентами. Свиная шкурка – 33%, вода – 33%, шпик – 30%, соевый изолят – 4%.
5. Измельчить все ингредиенты.
6. Поместить продукт в контейнеры. Выдержать в камере с температурой от +2°С до +4°С не дольше 24 часов.
7. Повторить обработку на волчке с аналогичным диаметром решетки.

Выход эмульсии по этой рецептуре – 130% от массы шкурки. Некоторые производители заменяют шпик в куттере жирной свининой.

Сырье для приготовления

Может использоваться как вареная, так и сырая шкурка. Во втором случае ее вымачивают в воде с добавлением размягчителя, чтобы избежать термической обработки. Эта технология менее популярна, чем варка шкурки, но тоже применяется на многих комбинатах.

Производители берут только ту кожу, которую получили сами при разделке свинины. Закупка у третьих лиц просто нерентабельна.

Требования к сырью

Перед приготовлением шкурка должна быть полностью очищена от подкожного жира, щетины и следов свиной крови. В промышленных условиях, чтобы удалить сало и мясо, используют шкуросъемные машины.

Требования к хранению продукта

Готовую эмульсию рекомендуется хранить в замороженном виде не дольше 1 месяца. Также возможна температура от 0°С до +4°С, но до 48 часов.

Для продления срока годности часто используют антиоксиданты на основе лактатов. Добавляя их в швартенблок, можно держать его в размороженном виде на протяжении 7 дней.

Рекомендации по реализации продукта с добавлением эмульсии из свиной шкурки

Основные рекомендации и требования:

• количество эмульсии в составе готовой продукции не должно превышать 10% от общей массы мясного сырья;
• хранить и транспортировать продукт нужно в чистой и сухой деревянной таре, лишенной посторонних запахов;
• колбасные батоны, содержащие эмульсию, должны быть целыми (разрезать допускается не больше 5% от партии);
• перед транспортировкой на тару следует наносить пометку «Скоропортящийся продукт».

На упаковке необходимо указывать пищевую и энергетическую ценность продукта на 100 г, обозначать наличие в составе.