Как готовить пищу по технологии су-вид

Хотя технология приготовления су-вид появилась давно, популярной в России она стала только пару лет назад. В переводе с французского sous-vide обозначает “в вакууме”. Название объясняется тем, что метод приготовления пищи основан на медленной термической обработке продуктов в герметичной упаковке, погруженной в воду.

Описание технологии су-вид

Чтобы приготовить блюдо этим способом, поступают следующим образом:

1. Выкладывают необходимые продукты в герметично закрывающуюся упаковку.
2. Удаляют из нее остатки воздуха, запаивают края.
3. Опускают ее в воду.
4. Нагревают жидкость до температуры, не превышающей +100°C.

Плюсы и минусы технологии

Испортить блюдо, готовящееся в пакете в воде, невозможно, даже если у кулинара нет опыта.

Также существуют и другие достоинства технологии су-вид:

1. Длительный процесс готовки обеспечит мягкость даже очень жесткого мяса.
2. Пища не будет чрезмерно пережаренной, сухой, неравномерно проваренной.
3. Продукты сохранят свою структуру и форму, овощи не разварятся, не будут водянистыми.
4. Соки ингредиентов сохраняются, а не выпариваются или вытекают в воду.
5. Продукты получают оригинальную консистенцию, которой нельзя добиться варкой в воде. Например, желток в яйце получается кремообразным, а белок – жидковатым, напоминающим кефир.
6. Готовое блюдо можно хранить в холодильнике прямо в упаковке, не тревожась о его качестве.
7. Пища получается низкокалорийной, с низким содержанием холестерина.
8. В процессе приготовления не используются жиры.
9. В готовой пище сохраняются питательная ценность ингредиентов и 90% витаминов.
10. Продукты усваиваются лучше.
11. Животный белок превращается в желатин – коллаген, благотворно воздействующий на суставы, сухожилия, кожу, волосы, ногти.

Из недостатков выделяют следующие:

1. Процесс варки более продолжительный.
2. Нельзя приготовить крупы, макаронные изделия, зеленые овощи, брокколи, фасоль, спаржу, пироги.
3. У блюда не появляется аппетитной корочки.

Последний нюанс легко исправить, слегка обжарив готовый продукт на сковороде.

Безопасность технологии приготовления

Некоторые люди считают, что в процессе нагревания в воде пластическая упаковка выделяет вредные вещества, и продукты их впитывают. Во избежание этого рекомендуется для приготовления по технологии су-вид брать пакеты, пленку, контейнеры только пищевого предназначения. Такая упаковка начинает распадаться при температуре выше +100°C.

Технология су-вид в этом смысле безопасна, поскольку предполагает приготовление пищи при более низких показателях.

Многие люди тревожатся, что в мясе или рыбе могут сохраниться паразиты, вредные бактерии, т. к. температура готовки ниже +100°C.

Но эксперты утверждают, что избежать этого удастся, если:

• ингредиенты приобретать в магазинах, где они перед продажей проходят строгий контроль качества;
• выдерживать нужное для пастеризации время;
• продукты животного происхождения перед приготовлением продержать 2 суток в глубокой заморозке.

Что необходимо для приготовления по технологии су-вид

Приготовить пищу “в вакууме” можно дома самостоятельно.

Для этого потребуются:

• герметично закрывающиеся пакеты;
• нагревательное устройство.

Некоторые хозяйки не покупают специально инструментарий и упаковку. При необходимости можно найти им замену среди уже имеющихся на кухне предметов.

Герметично закрывающиеся пакеты можно приобрести в магазинах, причем стоят они недорого. Хотя у первооткрывателя этой методики – французского шеф-повара Бруно Гюссо – таких приспособлений не было. Он использовал пищевую пленку: плотно обматывал ею продукты, чтобы вода не могла проникнуть внутрь. Некоторые кулинары до сих пор практикуют этот способ герметизации.

Можно купить в магазинах специальные гаджеты – су-виды. Они бывают погружными либо стационарными. Ими удобно пользоваться, поскольку можно устанавливать температурный режим очень точно.

Погружной гаджет внешним видом напоминает кипятильник с моторчиком для циркуляции воды и датчиком температуры. Он занимает мало места, его разрешено опускать в любую емкость. Чтобы вода не выпаривалась, можно в пластиковых контейнерах сделать отверстие нужного размера и вставлять в него устройство.

Стационарный су-вид занимает больше места, поэтому многим он не подходит. Зато агрегат удобен для использования, т. к. имеет внутри емкость для воды со вставляемой решеткой, на которую и нужно выкладывать пакеты с продуктами. Из-за плотно закрывающейся крышки вода из аппарата не выпаривается.

Простейшее устройство, заменяющее су-вид – мультиварка. Ее недостаток в том, что устанавливать нужную температуру сложно, поскольку шкала дана из расчета 5°C на деление.

Более удобна в использовании индукционная плита с функцией контроля температуры, однако и здесь есть нюансы:

1. Пакеты с продуктами укладывать в емкость с водой нужно не очень близко друг к другу. Это обеспечит равномерную циркуляцию жидкости внутри емкости.
2. После помещения в емкость запечатанных продуктов на поверхность воды высыпают специальные теплоизоляционные шарики. Это нужно для уменьшения испарения жидкости.

Инструкция приготовления по технологии су-вид

Чтобы блюда, приготовленные этим методом, получились вкусными и полезными, надо:

• четко следовать рецептуре;
• максимально точно выдерживать время нагревания продуктов;
• соблюдать температурный режим.

Упаковка продукта

Перед тем как загрузить ингредиенты, их нужно тщательно вытереть. Лишняя жидкость на поверхности продуктов замедлит процесс их приготовления. Затем в пластиковую упаковку помещают ингредиенты, добавляют нужные приправы, соль или сахар.

Удаление воздуха из упаковки

Хорошо, если для этого есть специальный прибор – вакуумный упаковщик. Тогда гаджет вставляют в наполненный ингредиентами пакет, края заправляют в устройство. Прибор включают. Он выкачает воздух и герметично запаяет края упаковки.

Если устройства в наличии нет, можно туго обмотать продукты несколькими слоями пищевой пленки, чтобы не было просветов для проникновения внутрь воды.

Есть и другой способ: руками плотно прижать стенки упаковки к продуктам, чтобы внутри не осталось воздуха.

Нагревание продукта

Если используется агрегат су-вид, то после закладки пакетов в воду устанавливают температуру и время готовки. Таким же образом поступают при работе с мультиваркой или плитой, но к общему времени, необходимому для приготовления, следует прибавить 10 минут на нагрев воды.

Чтобы не ошибиться, можно сначала нагреть воду с упакованными продуктами, а затем начать отсчет времени, закрыв крышку используемого агрегата.

Финальный этап

После выключения устройства, обеспечивающего нагрев, пакеты можно вынимать, а пищу – выкладывать на тарелки и есть. Но иногда продукты не планируется использовать сразу. Тогда, не раскрывая упаковку, блюдо охлаждают в ледяной бане (например, положив его в морозильник).