Как приготовить желе по технико-технологической карте

Желе – известный во всем мире низкокалорийный и полезный десерт. Для его приготовления чаще всего используют концентрированный сок или сироп из фруктов и ягод, но также есть рецепты с алкоголем, молоком и сливками, какао, кисломолочными продуктами.  Это сладкое блюдо эффектно выглядит в прозрачной посуде, особенно если сделать его слоеным, с кусочками фруктов или ягод. Можно украсить им кондитерские изделия. Технология приготовления желе проста, однако, в ней нужно соблюдать некоторые нюансы.

Технология приготовления желе
Желе – десертное блюдо на основе пектина, фруктов или ягод.

Требования к ингредиентам для желе

Основные требования к продуктам, входящим в состав этого блюда, заключаются в том, что они должны быть:

  • свежими;
  • чистыми;
  • без признаков порчи.

Просроченный желатин может иметь неприятный запах и привкус, может не застыть, и консистенция десерта получится недостаточно густой. Вкус незрелых или перезрелых плодов не смогут перекрыть ни сахар, ни лимонная кислота, ни какие-либо другие добавки.

И совсем недопустимо использовать ингредиенты с явными признаками порчи, поскольку это опасно для здоровья. Фрукты и ягоды перед использованием тщательно моют в проточной воде, удаляют плодоножки и косточки.

Технология приготовления желе
Для приготовления желе используют только свежие продукты без признаков порчи.

Правильная рецептура приготовления желе

Особенность этого блюда – в его консистенции, которая получается благодаря желирующим компонентам: пектину (содержится во фруктах и ягодах) и желатину (производится из соединительных тканей животных). Есть вегетарианские рецепты желе на агаре – веществе, добытом из морских водорослей.

Чтобы добиться упругой (но не “резиновой”) консистенции, необходимо следовать правилам:

  1. Строго соблюдать пропорции. Для дрожащего желе 20 г желатина разводят на 1 л воды. Для более плотной структуры на 1 л воды берут от 40 до 60 г желатина (если добавить больше, десерт станет “резиновым”).
  2. Использовать только кипяченую холодную воду.
  3. Ополоснуть посуду для замачивания холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
  4. Добавлять воду в желатин, а не наоборот. В противном случае комков не избежать.
  5. Оставить для набухания на 30 минут (или как указано на упаковке).
  6. Нагревать воду с желатином, постоянно помешивая.
  7. Не кипятить.
  8. Не ставить формочки с желе в морозильную камеру.
Приготовление желатина для желе
Технология приготовления желе

Основа всех рецептов желе такая:

  1. Желатин замочить в холодной воде (или в охлажденном фруктовом соке), дать ему набухнуть.
  2. В полученную смесь добавить сок и сахар (или сироп), подогреть, постоянно помешивая.
  3. Снять с огня, остудить при комнатной температуре, разлить по формочкам и поместить в холодильник до застывания (примерно на 4 часа).

Приготовление желе по ТТК

В кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания повар строго следует утвержденной руководством технико-технологической карте.

В ней указан расход ингредиентов на порцию, подробно описана технология приготовления, обозначены требования к сырью, готовому блюду, к его оформлению, реализации и хранению, а также рассчитаны показатели пищевой ценности.

На каждый вид желе (например, апельсинового, клубничного, кофейного и т.д.) действует своя технико-технологическая карта.

Схема приготовления желе
В заведениях общепита для приготовления желе используют технологические карты.
Вам может быть интересно – Как готовить пищу по технологии су-вид

Подготовка сырья

Качество и безопасность сырья должны подтверждать сопроводительные документы: сертификат соответствия, декларация о соответствии, качественное удостоверение и пр.

Подготовка сырья осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.

Расход сырья (нетто) на 1 порцию желе (150 г):

  • малина – 41 г;
  • сок яблочный, виноградный – 109 г;
  • сахар-песок – 8 г;
  • лимонная кислота – 0,4 г;
  • желатин – 3,54 г.
Приготовление желе с малиной
Для приготовления желе с малиной используют натуральный сок и лимонную кислоту.

Технология приготовления желе из малины

Процесс приготовления желе из малины:

  1. Ягоды малины помыть под струей воды, поместить в дуршлаг.
  2. В желатин налить небольшую часть яблочного или виноградного сока, оставить на 20 минут.
  3. Остальной сок смешать в сотейнике с сахаром, лимонной кислотой и набухшим желатином.
  4. Поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
  5. Остудить при комнатной температуре.
  6. Малину залить полученной смесью в 3 приема. После каждой заливки желе помещать в холодильник для застывания.

Условия хранения: +2…+4°С. Срок реализации: 24 часа.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

десять + 15 =