Желе – известный во всем мире низкокалорийный и полезный десерт. Для его приготовления чаще всего используют концентрированный сок или сироп из фруктов и ягод, но также есть рецепты с алкоголем, молоком и сливками, какао, кисломолочными продуктами. Это сладкое блюдо эффектно выглядит в прозрачной посуде, особенно если сделать его слоеным, с кусочками фруктов или ягод. Можно украсить им кондитерские изделия. Технология приготовления желе проста, однако, в ней нужно соблюдать некоторые нюансы.
Содержание статьи:
Требования к ингредиентам для желе
Основные требования к продуктам, входящим в состав этого блюда, заключаются в том, что они должны быть:
- свежими;
- чистыми;
- без признаков порчи.
Просроченный желатин может иметь неприятный запах и привкус, может не застыть, и консистенция десерта получится недостаточно густой. Вкус незрелых или перезрелых плодов не смогут перекрыть ни сахар, ни лимонная кислота, ни какие-либо другие добавки.
И совсем недопустимо использовать ингредиенты с явными признаками порчи, поскольку это опасно для здоровья. Фрукты и ягоды перед использованием тщательно моют в проточной воде, удаляют плодоножки и косточки.
Правильная рецептура приготовления желе
Особенность этого блюда – в его консистенции, которая получается благодаря желирующим компонентам: пектину (содержится во фруктах и ягодах) и желатину (производится из соединительных тканей животных). Есть вегетарианские рецепты желе на агаре – веществе, добытом из морских водорослей.
Чтобы добиться упругой (но не “резиновой”) консистенции, необходимо следовать правилам:
- Строго соблюдать пропорции. Для дрожащего желе 20 г желатина разводят на 1 л воды. Для более плотной структуры на 1 л воды берут от 40 до 60 г желатина (если добавить больше, десерт станет “резиновым”).
- Использовать только кипяченую холодную воду.
- Ополоснуть посуду для замачивания холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
- Добавлять воду в желатин, а не наоборот. В противном случае комков не избежать.
- Оставить для набухания на 30 минут (или как указано на упаковке).
- Нагревать воду с желатином, постоянно помешивая.
- Не кипятить.
- Не ставить формочки с желе в морозильную камеру.
Основа всех рецептов желе такая:
- Желатин замочить в холодной воде (или в охлажденном фруктовом соке), дать ему набухнуть.
- В полученную смесь добавить сок и сахар (или сироп), подогреть, постоянно помешивая.
- Снять с огня, остудить при комнатной температуре, разлить по формочкам и поместить в холодильник до застывания (примерно на 4 часа).
Приготовление желе по ТТК
В кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания повар строго следует утвержденной руководством технико-технологической карте.
В ней указан расход ингредиентов на порцию, подробно описана технология приготовления, обозначены требования к сырью, готовому блюду, к его оформлению, реализации и хранению, а также рассчитаны показатели пищевой ценности.
На каждый вид желе (например, апельсинового, клубничного, кофейного и т.д.) действует своя технико-технологическая карта.
Подготовка сырья
Качество и безопасность сырья должны подтверждать сопроводительные документы: сертификат соответствия, декларация о соответствии, качественное удостоверение и пр.
Расход сырья (нетто) на 1 порцию желе (150 г):
- малина – 41 г;
- сок яблочный, виноградный – 109 г;
- сахар-песок – 8 г;
- лимонная кислота – 0,4 г;
- желатин – 3,54 г.
Технология приготовления желе из малины
Процесс приготовления желе из малины:
- Ягоды малины помыть под струей воды, поместить в дуршлаг.
- В желатин налить небольшую часть яблочного или виноградного сока, оставить на 20 минут.
- Остальной сок смешать в сотейнике с сахаром, лимонной кислотой и набухшим желатином.
- Поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
- Остудить при комнатной температуре.
- Малину залить полученной смесью в 3 приема. После каждой заливки желе помещать в холодильник для застывания.
Условия хранения: +2…+4°С. Срок реализации: 24 часа.
