Методы консервирования пищи для увеличения срока хранения

Продлить срок хранения пищевых продуктов без существенных изменений их органолептических свойств помогает технология консервирования. Главная цель этого способа обработки пищи – прекратить или замедлить жизнедеятельность микроорганизмов.

Что такое консервирование

Консервирование – это способ обработки продуктов питания с целью защитить их от микробиологической порчи и продлить им срок годности. Для каждой категории пищевого сырья применяются свои способы консервации. Иногда их сочетают друг с другом. У каждого из них свой спектр действия, свои преимущества и недостатки.

Методы консервирования с описанием

Основные методы промышленного консервирования:

  1. Под действием высоких температур (пастеризация и стерилизация).
  2. Под действием низких температур (охлаждение и замораживание).
  3. Обезвоживание (сушка).
  4. С использованием антисептиков и антибиотиков.
  5. С применением сахара и соли.
  6. Квашение.

Пастеризация и стерилизация

Основополагающие принципы тепловой консервации:

  • помещение пищевого сырья в герметичную посуду;
  • нагревание на водяной бане продолжительное время.

Неспорообразующие микроорганизмы в пищевом сырье убивают с помощью пастеризации при температуре до +100°С. Спорообразующие гибнут в результате стерилизации при температуре выше +100°С, которая достигается под давлением в герметичном сосуде.

Также имеет значение кислотность консервируемого продукта. Если pH ниже 4,4, используется пастеризация, если выше – необходима стерилизация, т. е. длительное воздействие температурой выше +100° С. После стерилизации продукт полностью готов к употреблению.

Нагревание продукта в течение длительного времени имеет один большой недостаток – нежелательные изменения вкуса и запаха. Для решения этой проблемы необходимо ускорить теплопередачу (уменьшить вместимость тары, вращать ее в процессе стерилизации) и улучшить санитарные условия производства.

Наиболее щадящий и современный способ, не влияющий на органолептические свойства сырья, – стерилизация токами высокой частоты. В поле переменного электрического тока помещается герметично упакованный продукт.

Содержащиеся в нем ионы приходят в колебательное движение, выделяя большое количество тепла, и вся масса продукта прогревается за короткий промежуток времени (от нескольких секунд до двух минут).

Пастеризация и стерилизация
технология консервирования

Охлаждение и замораживание

Охлаждение подавляет жизненные процессы микробных клеток, но не угнетает клеточное дыхание плодов, что позволяет им в течение нескольких недель или месяцев оставаться свежими. Температуру снижают от +3 до -3°С, при таких значениях клеточный сок не замерзает.

При замораживании происходит гибель большинства микроорганизмов, а клеточный сок превращается в кристаллы льда. Высокое качество продукта обеспечивает быстрая заморозка до -18°С.

Строго запрещается нарушать установленный температурный режим, т. к. при временной разморозке продукта выжившие микроорганизмы могут вызвать его порчу.

Охлаждение и замораживание
технология консервирования

Сушка

Сушка – самый древний метод консервирования. Для жизненных процессов микробных клеток необходима вода. При обезвоживании продукта бактерии и плесень хоть и не погибают полностью, но их развитие останавливается. Остаточная влажность в овощах составляет 12-14%, во фруктах – 15-25%.

С помощью сублимационной сушки можно довести остаточную влажность до 4-8%, но сублимированные продукты должны находиться в герметичной упаковке.

Суть этого способа в том, что продукт сначала быстро замораживают до -50°С, потом помещают в глубокий вакуум и подогревают, в результате чего ледяные кристаллы клеточного сока сразу переходят в пар.

Сушка
технология консервирования

Антисептики и антибиотики

Некоторые химические вещества являются консервантами, т. к. способны угнетать деятельность микроорганизмов.

К антисептикам и антибиотикам предъявляются особые требования:

  • эффективность в малых дозах;
  • безопасность;
  • незначительное влияние на вкус и запах продукта.

Наиболее безвредные антисептики – это уксусная и лимонная кислоты, соли бензойной кислоты, этиловый спирт и некоторые другие. Наиболее безопасный антибиотик – низин (низаплен).

Сахар и соль

Большая концентрация сахара или соли повышает осмотическое давление в продукте, микроорганизмы не могут использовать питательные вещества и погибают.

Так готовят варенья, цукаты и джемы. Если положить мало сахара, при уваривании они могут заплесневеть. Поваренная соль обладает такими же свойствами.

Метод консервирования – квашение

Этот способ консервации отличается от всех предыдущих тем, что он направлен не на подавление жизнедеятельности микробов, а на получение естественного консерванта – молочной кислоты, которая образуется благодаря молочнокислым бактериям.

Молочная кислота придает продукту специфический запах и вкус, поэтому очень немногие овощи можно заквашивать (в основном капусту). Такие продукты хранятся при температуре 0…+2°С.

технология консервирования
Квашеная капуста содержит полезные микроэлементы.

Специальные консерванты

В пищевой промышленности применяется огромное количество консервантов. В самой простой классификации они делятся на натуральные (уксус, сахар, соль, лимонная кислота, спирты) и синтетические.

Чаще всего используется комбинация консервантов, т. к. ни один из них не является универсальным. Использование таких веществ нередко совмещают с другими методами консервации.

Для мясных изделий (колбас, сосисок и пр.) применяют нитрат и нитрит натрия. Для фруктовых, овощных, рыбных изделий – сорбиновую кислоту.

Бензойная кислота – природный консервант, который входит в состав многих плодов. Используется для приготовления многих напитков, плодово-ягодной продукции.

технология консервирования
Бензойная кислота применяется при консервации.

Сорбиновая и бензойная кислоты – наиболее безвредные для здоровья вещества. Большинство остальных синтетических консервантов несут вред здоровью человека, их применение возможно только в допустимых дозировках.

Выбор консервантов зависит от:

  • химического состава продукта;
  • условий производства и хранения;
  • степени микробиологической загрязненности сырья;
  • желаемого срока годности.

Какие методы консервирования чаще всего используются в общепите

Практически во все продукты общепита добавляют консерванты в сочетании с остальными методами, среди которых чаще всего используют тепловые.

Молоко проходит через пастеризацию. Овощи маринуют, подвергают заморозке или сушке. Ягоды и фрукты сушат, сублимируют, уваривают с сахаром, замораживают. В мясные изделия добавляют антисептики. Рыбные консервы стерилизуют.

Метод консервирования – вакуумная герметизация

Вакуумная герметизация позволяет вывести из упаковки весь воздух, благодаря чему продукты могут храниться в 3-5 раз дольше. Этот способ не относится к технологии консервирования, но он существенно подавляет рост бактерий.

Вакуумная герметизация не влияет на цвет, вкус, текстуру продукта, а также не нивелирует его полезные свойства.

Этот современный способ продления срока годности широко используется и в пищевой промышленности, и в заведениях общепита.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

один + восемнадцать =