Как использовать агар-агар в приготовлении блюд

Для изменения консистенции десертов, желе, заготовок из овощей в блюда добавляют агар-агар, применение смеси востребовано в пищевой промышленности для изготовления мороженого, супов, соуса, зефира и пр. Вещество растительного происхождения способствует укреплению иммунитета, оказывает противовоспалительное воздействие и т.д.

Что такое агар-агар

Агар
Хлопья агар агар.

Агар-агар – это смесь полисахаридов (агаропектина и агарозы). Продукт получают посредством экстрагирования из водорослей. Смесь используют в качестве растительного экологичного заменителя желатина.

Добавка востребована в вегетарианском питании, т.к. не содержит компонентов животного происхождения. С помощью смеси из отваров, растворов на водной основе создают студни, желеобразные десерты и пр. Вещество относится к стабилизаторам, загущающим жидкость. Продукцию выпускают в виде порошка либо небольших пластин.

Характеристики пищевой добавки регулируются ГОСТ 16280-2002.

Смесь должна быть без резких привкусов, запахов, дополнительных искусственных компонентов, красителей. Стандарты по температуре плавления – не ниже +80°С, гелеобразования – +42°С.

Агар-Агар состав

Состав
Агар-агар содержит много различных микроэлементов.

В состав агар-агар входят: вода, углеводы, белки, полисахариды, витамины К, РР, группы В, волокна растительной клетчатки, аминокислоты и пр. Агар-агар отличается богатым комплексом микро- и макроэлементов.

В смеси содержатся:

  • медь;
  • йод;
  • селен;
  • калий;
  • цинк;
  • кальций;
  • железо;
  • натрий;
  • фосфор;
  • магний;
  • марганец и пр.

Добавка считается низкокалорийной, поэтому подходит для диетических программ, оздоровительных комплексов питания. В 100 г содержится около 12–30 ккал.

Разновидности

Разновидности
agar agar

Агар-агар производится в виде:

  • гранул;
  • крупки;
  • хлопьев;
  • порошка;
  • чешуек;
  • стекловидных нитей;
  • пористых пластинок, пленок;
  • таблеток.

По качеству агар-агар подразделяют на несколько сортов:

  1. Высший. Производится в виде порошка белого, кремового, светло-желтого или сероватого оттенка. Добавка отличается высоким качеством, стабильным образованием желеобразных смесей.
  2. Первый. Состав выпускают от золотистых до темно-желтых тонов. Сорт менее прочный, подходит для создания желе, пышных десертов. Продукция более доступна по цене.
  3. Второй. Смесь или пластины бурых, темно-желтых и коричневых оттенков. Продукция обеспечивает среднюю консистенцию при желировании, используется в массовом производстве продуктов, общепите и пр.

По силе желирующих характеристик агар-агар имеет следующую нумерацию:

  • 700;
  • 900;
  • 1000.

Вещество подразделяют по типу используемых водорослей:

  • Грацилярия;
  • Желидиум;
  • Анфельции;
  • Агароид и др.

Чем можно заменить

Чем можно заменить
Желатин и пектин могут заменить агар-агар.

Агар-агар заменяют следующими компонентами:

  1. Крахмалом. Порошок может быть кукурузным и картофельным. Используется для создания густой консистенции варенья, джема, конфитюра и пр. Смесь подходит для приготовления крем-супов, мороженого, карри, соусов. Порошок разводят прохладной водой до однородной консистенции, затем добавляют в блюда. Крахмал не годится для зефира, десерта птичье молоко.
  2. Пектином. Склеивающее вещество содержится в яблоках, кожице цитрусовых, абрикосах, алыче и других плодовых культурах. Пектин рекомендован для приготовления конфитюра, варенья, повидла, джема, пастилы. Он влияет на консистенцию блюда, продукции после охлаждения. Вещество подходит для желе средней плотности. Его добавляют в горячую воду, раствор.
  3. Аррорутом. Крахмальная безглютеновая мука изготавливается из корней маранта (тропического растения). Аррорут качественно загущает растворы, жидкие блюда. Его преимущество состоит в отсутствии резкого запаха, послевкусия. Текстура и консистенция блюд сохраняются после охлаждения и заморозки.
  4. Желатином. Вещество животного происхождения широко используется в пищевой промышленности для изготовления мармелада, заливных, суфле и мн. др. Преимущество желатина в невысокой стоимости, удобном применении.
  5. Тапиоковой мукой. Порошок производят из корня маниоки. Смесь безглютеновая, подходит для диетических блюд, загущения крем-супов, начинок, соусов.

Как используют агар-агар в пищевой промышленности

Как используют агар-агар
Агар-агар используют для загущения массы.

Добавка широко применяется в пищевой промышленности. На этикетке вещество обозначают маркировкой 406. В кулинарии компонент регулирует влажность блюд, стабилизирует их структуру, вкусовые характеристики.

Добавку включают в качестве загустителя в состав рецептов:

  • полуфабрикатов;
  • зефира;
  • начинок для трюфелей;
  • суфле;
  • конфет;
  • джема;
  • мармелада;
  • конфитюра;
  • мороженого и т.д.

Вещество применяется в создании продуктов, напитков, концентратов для оздоровительных, диетических и лечебных программ.

Как правильно разводить агар-агар

Как правильно разводить агар-агар
агар-агар, применение

Агар-агар не растворяется в прохладной воде. Для приготовления блюд необходимо поместить порошок или измельченные пластины в холодную жидкость, затем подогревать до температуры около +95…+100°С.

При размешивании состав становится умеренно вязким и полупрозрачным.

После охлаждения до +35…+40 °C жидкость очищается, приобретает требуемую структуру. Хлопья и гранулы не добавляют без растворения в супы, напитки, коктейли.

Добавку можно замачивать в молоке, овощном или фруктовом соке, чае, бульоне. После растворения вещества в течение 15 минут его требуется подогреть и помешивать 4-5 минут до загустения.

Пропорции для приготовления желеобразных блюд

желе
агар-агар, применение в изготовлении желе

Пропорции использования агар-агар различаются в зависимости от формы выпуска (порошок, гранулы, пластины). Соотношение компонентов и жидкости указывается в рецепте или на упаковке смеси. По стандартам 1 ст. л. хлопьев разводят в 200 мл воды или раствора, 1 ч. л. порошка – в 200 мл любой жидкости.

При выборе пропорций учитывают маркировку вещества (600–1200), которая отражает упругость получаемого состава.

Для приготовления киселя используют 0,2–0,3 г порошка на 100 мл воды, пластичного желе – 0,3–0,5 г на 100 мл раствора. Для зефира, пудинга, суфле, холодца необходимо соотношение 1–1,5 г на 100 мл воды, для конфет, мармелада – 1,5–3 г на 100 мл раствора.

Трудности при применении

торт
агар-агар, применение в кондитерских изделиях

Сложности в использовании агар-агар возникают при неправильных пропорциях, неподходящем температурном режиме и несоблюдении последовательности приготовления блюда, десерта, густого напитка и т.д.

Если состав не довести до кипения, кисель не приобретет требуемую вязкость. Для активации действия компонентов необходимо подогреть раствор до температуры не ниже +85°С.

При чрезмерном нагревании жидкости (от +110ºC) вещество утрачивает желирующие характеристики.

Советы по применению агар-агара

Кулинары рекомендуют:

  1. Быстро замешивать раствор агар-агар, т.к. смесь может застыть при температуре около +40°С.
  2. Для загущения кислых сред (овощных растворов, соусов) количество вещества увеличивается.
  3. Недопустимо превышение пропорций сахара в блюде, т.к. смесь приобретет рыхлую неоднородную текстуру.

Некоторые продукты (ананасы, папайя, персики, манго) содержат ферменты, затрудняющие загущение состава. Чтобы их разрушить, фрукты подвергают термообработке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

12 + 16 =