Как использовать агар-агар в приготовлении блюд

Для изменения консистенции десертов, желе, заготовок из овощей в блюда добавляют агар-агар, применение смеси востребовано в пищевой промышленности для изготовления мороженого, супов, соуса, зефира и пр. Вещество растительного происхождения способствует укреплению иммунитета, оказывает противовоспалительное воздействие и т.д.

Что такое агар-агар

Агар-агар – это смесь полисахаридов (агаропектина и агарозы). Продукт получают посредством экстрагирования из водорослей. Смесь используют в качестве растительного экологичного заменителя желатина.

Добавка востребована в вегетарианском питании, т.к. не содержит компонентов животного происхождения. С помощью смеси из отваров, растворов на водной основе создают студни, желеобразные десерты и пр. Вещество относится к стабилизаторам, загущающим жидкость. Продукцию выпускают в виде порошка либо небольших пластин.

Характеристики пищевой добавки регулируются ГОСТ 16280-2002.

Смесь должна быть без резких привкусов, запахов, дополнительных искусственных компонентов, красителей. Стандарты по температуре плавления – не ниже +80°С, гелеобразования – +42°С.

Агар-Агар состав

В состав агар-агар входят: вода, углеводы, белки, полисахариды, витамины К, РР, группы В, волокна растительной клетчатки, аминокислоты и пр. Агар-агар отличается богатым комплексом микро- и макроэлементов.

В смеси содержатся:

• медь;
• йод;
• селен;
• калий;
• цинк;
• кальций;
• железо;
• натрий;
• фосфор;
• магний;
• марганец и пр.

Добавка считается низкокалорийной, поэтому подходит для диетических программ, оздоровительных комплексов питания. В 100 г содержится около 12–30 ккал.

Разновидности

Агар-агар производится в виде:

• гранул;
• крупки;
• хлопьев;
• порошка;
• чешуек;
• стекловидных нитей;
• пористых пластинок, пленок;
• таблеток.

По качеству агар-агар подразделяют на несколько сортов:

1. Высший. Производится в виде порошка белого, кремового, светло-желтого или сероватого оттенка. Добавка отличается высоким качеством, стабильным образованием желеобразных смесей.
2. Первый. Состав выпускают от золотистых до темно-желтых тонов. Сорт менее прочный, подходит для создания желе, пышных десертов. Продукция более доступна по цене.
3. Второй. Смесь или пластины бурых, темно-желтых и коричневых оттенков. Продукция обеспечивает среднюю консистенцию при желировании, используется в массовом производстве продуктов, общепите и пр.

По силе желирующих характеристик агар-агар имеет следующую нумерацию:

• 700;
• 900;
• 1000.

Вещество подразделяют по типу используемых водорослей:

• Грацилярия;
• Желидиум;
• Анфельции;
• Агароид и др.

Чем можно заменить

Агар-агар заменяют следующими компонентами:

1. Крахмалом. Порошок может быть кукурузным и картофельным. Используется для создания густой консистенции варенья, джема, конфитюра и пр. Смесь подходит для приготовления крем-супов, мороженого, карри, соусов. Порошок разводят прохладной водой до однородной консистенции, затем добавляют в блюда. Крахмал не годится для зефира, десерта птичье молоко.
2. Пектином. Склеивающее вещество содержится в яблоках, кожице цитрусовых, абрикосах, алыче и других плодовых культурах. Пектин рекомендован для приготовления конфитюра, варенья, повидла, джема, пастилы. Он влияет на консистенцию блюда, продукции после охлаждения. Вещество подходит для желе средней плотности. Его добавляют в горячую воду, раствор.
3. Аррорутом. Крахмальная безглютеновая мука изготавливается из корней маранта (тропического растения). Аррорут качественно загущает растворы, жидкие блюда. Его преимущество состоит в отсутствии резкого запаха, послевкусия. Текстура и консистенция блюд сохраняются после охлаждения и заморозки.
4. Желатином. Вещество животного происхождения широко используется в пищевой промышленности для изготовления мармелада, заливных, суфле и мн. др. Преимущество желатина в невысокой стоимости, удобном применении.
5. Тапиоковой мукой. Порошок производят из корня маниоки. Смесь безглютеновая, подходит для диетических блюд, загущения крем-супов, начинок, соусов.

Как используют агар-агар в пищевой промышленности

Добавка широко применяется в пищевой промышленности. На этикетке вещество обозначают маркировкой 406. В кулинарии компонент регулирует влажность блюд, стабилизирует их структуру, вкусовые характеристики.

Добавку включают в качестве загустителя в состав рецептов:

• полуфабрикатов;
• зефира;
• начинок для трюфелей;
• суфле;
• конфет;
• джема;
• мармелада;
• конфитюра;
• мороженого и т.д.

Вещество применяется в создании продуктов, напитков, концентратов для оздоровительных, диетических и лечебных программ.

Как правильно разводить агар-агар

Агар-агар не растворяется в прохладной воде. Для приготовления блюд необходимо поместить порошок или измельченные пластины в холодную жидкость, затем подогревать до температуры около +95…+100°С.

При размешивании состав становится умеренно вязким и полупрозрачным.

После охлаждения до +35…+40 °C жидкость очищается, приобретает требуемую структуру. Хлопья и гранулы не добавляют без растворения в супы, напитки, коктейли.

Добавку можно замачивать в молоке, овощном или фруктовом соке, чае, бульоне. После растворения вещества в течение 15 минут его требуется подогреть и помешивать 4-5 минут до загустения.

Пропорции для приготовления желеобразных блюд

Пропорции использования агар-агар различаются в зависимости от формы выпуска (порошок, гранулы, пластины). Соотношение компонентов и жидкости указывается в рецепте или на упаковке смеси. По стандартам 1 ст. л. хлопьев разводят в 200 мл воды или раствора, 1 ч. л. порошка – в 200 мл любой жидкости.

При выборе пропорций учитывают маркировку вещества (600–1200), которая отражает упругость получаемого состава.

Для приготовления киселя используют 0,2–0,3 г порошка на 100 мл воды, пластичного желе – 0,3–0,5 г на 100 мл раствора. Для зефира, пудинга, суфле, холодца необходимо соотношение 1–1,5 г на 100 мл воды, для конфет, мармелада – 1,5–3 г на 100 мл раствора.

Трудности при применении

Сложности в использовании агар-агар возникают при неправильных пропорциях, неподходящем температурном режиме и несоблюдении последовательности приготовления блюда, десерта, густого напитка и т.д.

Если состав не довести до кипения, кисель не приобретет требуемую вязкость. Для активации действия компонентов необходимо подогреть раствор до температуры не ниже +85°С.

При чрезмерном нагревании жидкости (от +110ºC) вещество утрачивает желирующие характеристики.

Советы по применению агар-агара

Кулинары рекомендуют:

1. Быстро замешивать раствор агар-агар, т.к. смесь может застыть при температуре около +40°С.
2. Для загущения кислых сред (овощных растворов, соусов) количество вещества увеличивается.
3. Недопустимо превышение пропорций сахара в блюде, т.к. смесь приобретет рыхлую неоднородную текстуру.

Некоторые продукты (ананасы, папайя, персики, манго) содержат ферменты, затрудняющие загущение состава. Чтобы их разрушить, фрукты подвергают термообработке.