Технологическая инструкция по приготовлению  дрожжевых изделий печеных и жареных во фритюре из замороженных п/ф.

Как готовить замороженные полуфабрикаты из теста. Технология приготовления пирожков жареных (температура в помещении цеха 18-20 градусов).

Исходя из производственного задания выкладываем на смазанный растительным маслом лист на расстоянии 5-6 см друг от друга, поверхность смазываем растительным маслом во избежание заветривания п/ф, пирожки предназначенные для жарки во фритюре выкладываем швом вверх, кроме пирожков с зеленым луком и яйцом, их следует выкладывать швом вниз,  накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильную камеру на дефростацию.

Технологическая инструкция по приготовлению  дрожжевых изделий печеных и жареных во фритюре из замороженных п/ф.
как готовить замороженные полуфабрикаты

Эту операцию проводим каждый вечер в конце рабочей смены. С тем чтобы за ночь изделия успели дефростироваться. Утром при начале работы достаем п/ф и изделия предназначенные для жарки во фритюре выставляем на шпильку и оставляем в помещении цеха для окончательной расстойки на 40-60 минут в зависимости от температуры внутри помещения.

как готовить замороженные полуфабрикаты
выпечка полуфабрикатов из теста

Изделие готово к жарке во фритюре/выпечке если при лёгком нажатии тесто медленно восстанавливает форму.

Перед жаркой берем п/ф поправляем форму при необходимости, шов должен быть хорошо защеплён если есть разрывы защепляем в случае если изделие плохо защепляется можно припылить место защипа мукой и жарим во фритюре при тем ре 120-130 градусов с обеих сторон до готовности. (Температура может быть другой в зависимости от конструкции оборудования).

Перед жаркой беляшей нужно п/ф разровнять пальцами с тем чтобы исключить утолщение теста и фарша в центре изделия. В этом случае готовое изделие приобретает правильную форму и лучше прожаривается.  После  жарки каждой партии беляшей необходимо проверять степень прожарки 1 шт., разрезав пополам. В этом случае исключено образование порывов со стороны, противоположной от шва. Для того чтобы пироги не «дуло», необходимо немного пожарить их со стороны шва, затем перевернуть и жарить с другой стороны до образования необходимого колера. Затем еще раз перевернуть на шов и жарить до готовности.

как готовить замороженные полуфабрикаты
выпечка полуфабрикатов из теста-беляши

Так же следует жарить и беляши: сначала немного со стороны замка, затем перевернуть и жарить до образования нужного колера, снова перевернуть на «замок» и жарить до готовности. Колер изделий должен быть равномерный не темный, без подгорелостей. Допускается для готовых изделий приготовленных из замороженных п/ф небольшая сеточка на поверхности. Не большой надрыв, трещина у шва,  также допустим.

При наличии на замороженных изделиях небольших дефектов, поправляем их при дефростации (немного разошелся шов, неправильная форма и пр.).

Выпечка полуфабрикатов из теста-технология

Замороженные п/ф выкладываем на лист, смазанный растительным маслом,  накрыть пищевой пленкой, и дефростировать в помещении цеха 1,5часа (продолжительность может быть и меньше в зависимости от температуры в помещении, где проводиться дефростация). Затем выложить листы в расстоечный шкаф. Температура в растоечном шкафу 38-40градусов, влажность 70%, продолжительность 40минут.  Перед выпеканием изделия необходимо смазать льезоном.  Выпекать при температуре 180 градусов и влажности 20% до готовности. За 3 минуты до готовности изделия повторно смазать льезоном.  Изделия должны иметь глянцевую поверхность, ровный колер.

Технологическая инструкция по приготовлению  дрожжевых изделий печеных и жареных во фритюре из замороженных п/ф.
как готовить замороженные полуфабрикаты
При наличии на изделиях небольших дефектов поправляем их при дефростации (немного разошелся шов, неправильная форма и пр.).

Пицца.

Замороженные п/ф достать из коробок, выложить на смазанный маслом лист, дефростировать в помещении цеха 1,5часа. Перед выпечкой подправить ингредиенты, края пиццы вручную. Выпекать в пицце-печи при температуре Верх 200градусов, низ 300градусов. После выпечки посыпать специями согласно ТТК.

ВНИМАНИЕ!!! Фритюрные пирожки необходимо выкладывать на дефростацию швом вверх,  это предотвращает разрыв пирожка при жарке. Кутабы, чебуреки не нужно выкладывать на дефростацию на ночь, так как дефростация п/ф происходит быстро в течении 60-90 минут, в зависимости от температуры в цехе.

Пончики берлинские также лучше выкладывать на ночь на дефростацию,  далее их нужно продержать в теплом помещении не менее 2 часов, для того чтобы п/ф расправились и увеличились в объеме до первоначальной формы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять × пять =