Автор: Как готовить замороженные полуфабрикаты из теста. Технология приготовления пирожков жареных (температура в помещении цеха 18-20 градусов).
Исходя из производственного задания выкладываем на смазанный растительным маслом лист на расстоянии 5-6 см друг от друга, поверхность смазываем растительным маслом во избежание заветривания п/ф, пирожки предназначенные для жарки во фритюре выкладываем швом вверх, кроме пирожков с зеленым луком и яйцом, их следует выкладывать швом вниз, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильную камеру на дефростацию.
Эту операцию проводим каждый вечер в конце рабочей смены. С тем чтобы за ночь изделия успели дефростироваться. Утром при начале работы достаем п/ф и изделия предназначенные для жарки во фритюре выставляем на шпильку и оставляем в помещении цеха для окончательной расстойки на 40-60 минут в зависимости от температуры внутри помещения.
Изделие готово к жарке во фритюре/выпечке если при лёгком нажатии тесто медленно восстанавливает форму.
Перед жаркой берем п/ф поправляем форму при необходимости, шов должен быть хорошо защеплён если есть разрывы защепляем в случае если изделие плохо защепляется можно припылить место защипа мукой и жарим во фритюре при тем ре 120-130 градусов с обеих сторон до готовности. (Температура может быть другой в зависимости от конструкции оборудования).
Перед жаркой беляшей нужно п/ф разровнять пальцами с тем чтобы исключить утолщение теста и фарша в центре изделия. В этом случае готовое изделие приобретает правильную форму и лучше прожаривается. После жарки каждой партии беляшей необходимо проверять степень прожарки 1 шт., разрезав пополам. В этом случае исключено образование порывов со стороны, противоположной от шва. Для того чтобы пироги не «дуло», необходимо немного пожарить их со стороны шва, затем перевернуть и жарить с другой стороны до образования необходимого колера. Затем еще раз перевернуть на шов и жарить до готовности.
Так же следует жарить и беляши: сначала немного со стороны замка, затем перевернуть и жарить до образования нужного колера, снова перевернуть на «замок» и жарить до готовности. Колер изделий должен быть равномерный не темный, без подгорелостей. Допускается для готовых изделий приготовленных из замороженных п/ф небольшая сеточка на поверхности. Не большой надрыв, трещина у шва, также допустим.
Выпечка полуфабрикатов из теста-технология
Замороженные п/ф выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, накрыть пищевой пленкой, и дефростировать в помещении цеха 1,5часа (продолжительность может быть и меньше в зависимости от температуры в помещении, где проводиться дефростация). Затем выложить листы в расстоечный шкаф. Температура в растоечном шкафу 38-40градусов, влажность 70%, продолжительность 40минут. Перед выпеканием изделия необходимо смазать льезоном. Выпекать при температуре 180 градусов и влажности 20% до готовности. За 3 минуты до готовности изделия повторно смазать льезоном. Изделия должны иметь глянцевую поверхность, ровный колер.
Пицца.
Замороженные п/ф достать из коробок, выложить на смазанный маслом лист, дефростировать в помещении цеха 1,5часа. Перед выпечкой подправить ингредиенты, края пиццы вручную. Выпекать в пицце-печи при температуре Верх 200градусов, низ 300градусов. После выпечки посыпать специями согласно ТТК.
Пончики берлинские также лучше выкладывать на ночь на дефростацию, далее их нужно продержать в теплом помещении не менее 2 часов, для того чтобы п/ф расправились и увеличились в объеме до первоначальной формы.
