Производство яичного меланжа

Пищевая промышленность во всем мире постоянно совершенствует способы отбора сырья, его переработку и доведение до состояния, в котором доставка до конечного потребителя будет максимально удобной и рентабельной. Поэтому предприятия пищевой отрасли широко используют в производстве меланж яичный в качестве альтернативы сырым яйцам.

Что такое меланж яичный

С французского языка слово mélange переводится как “смешанный”. В кулинарии таким термином называют изобретенный в начале XX в. полуфабрикат, получившийся в результате соединения белков и желтков куриных яиц.

Яйца водоплавающих птиц для изготовления смеси не используются из-за повышенной опасности заражения их сальмонеллой.

Где используется меланж яичный

Желтково-яичная смесь применяется в нескольких направлениях пищевой отрасли:

1. Массовом производстве продуктов, которые подвергаются термической (температурной) обработке или не требуют использования сырых яиц при изготовлении. К ним относятся:
   • хлебобулочные и кондитерские изделия (бисквиты, печенье и т.д.);
   • различные соусы (майонез);
   • полуфабрикаты быстрой заморозки (наггетсы, пицца и т.д.);
   • некоторые виды ликероводочной продукции.
2. Местах общественного питания, где из данной смеси дополнительно готовят такие блюда, как омлеты и кляры.
3. Области спортивного питания. Для специальных диет используют однородный белковый меланж.

Меланж яичный-состав

Если меланж не “однородный” (только из белков или только желтков), то он практически идентичен натуральным яйцам.

Причем свойства смеси сохраняются длительное время даже при заморозке.

Содержание витаминов (на 100 г):

• А – 0,9 мг;
• В1 – 0,25 мг;
• В2 – 1,64 мг;
• В5 – 4 мг;
• В9 – 8 мкг;
• D – 2,2 мкг;
• PP – 13,2мг.

Содержание минералов (на 100 г):

• Калий – 448 мг;
• Кальций – 193 мг;
• Натрий – 436 мг;
• Магний – 42 мг;
• Сера – 625 мг;
• Фосфор – 795 мг;
• Железо – 8,9 мг.

Помимо витаминов и минералов, в состав меланжа входят полезные жирные кислоты и холестерин. Последний необходим для процесса обновления клеток организма, однако в избыточных количествах может быть вреден для сердечно-сосудистой системы.

Энергетическая ценность и БЖУ

Как и свежие яйца, меланж яичный является питательным и высококалорийным продуктом с большим содержанием легкоусвояемых белков.

Ценность на 100 г продукта:

• 657 Дж;
• 157 ккал;
• 12,7 белков;
• 11,5 жиров;
• 0,7 углеводов.

Технология производства

Пищевая промышленность нуждается как в жидком, так и в сухом меланже. Технологии их производства сходны, однако конечный продукт обладает рядом различий.

Сухой меланж

Преимуществом сухой смеси является более долгий срок хранения и удобство ее транспортировки. Но при этом у нее высокий уровень гигроскопичности, т.е. впитывания влаги. Из-за данного свойства в порошке могут образовываться комки, которые потребуют дополнительного просеивания перед использованием.

Изготовление сухого вида меланжа состоит из следующих этапов:

1. На птицефабриках производится сортировка яиц и выявление брака.
2. Отобранные и продезинфицированные яйца поступают в цех, где попадают на специальный конвейер для удаления скорлупы.
3. Смесь проходит дополнительную фильтрацию.
4. Отфильтрованные белки и желтки поступают в блендер, который их перемешивает.
5. Пастеризация продукта при температурах +60°С…+70° С.
6. Процеженная и пастеризованная масса поступает в аппарат, который ее распыляет и высушивает горячим воздухом.
7. Получившийся сухой меланж герметично фасуется.

Жидкий меланж яичный

Жидкая смесь изготавливается по идентичной технологии и с соблюдением тех же санитарных норм, что и сухая.

Но она не нуждается в распылении, а потому после пастеризации сразу фасуется одним из способов:

• в герметичную простерилизованную упаковку (асептическую);
• в упаковку, предназначенную для заморозки при температурах в интервале -20…-15° С.

Одним из дополнительных этапов производства может быть добавление сахара или лимонной кислоты в минимальном количестве (не превышая 5% от общего состава). Это делается для упрощения процесса разморозки смеси в будущем.

Некоторые производители вводят в меланж яичный различные вкусовые и ароматические добавки.

Хранение яичного меланжа

Яичный порошок может храниться до полугода при комнатной температуре и до 2 лет при низкой (в холодильнике).

При этом обязательными являются следующие условия:

• низкая влажность;
• регулярные проветривания помещения;
• герметичность упаковки.

Сроки хранения жидкой смеси зависят от температуры:

1. В холодильнике при +5° С жидкий меланж сохраняет свои свойства не дольше суток. Асептическая упаковка продлевает этот срок до месяца.
2. При температуре -12° С смесь не испортится в течение 10 месяцев.
3. В морозильной камере при -18° С меланж остается годным к употреблению до 1,5 года.

Срок допустимого хранения зависит и от типа упаковки. В пластиковой таре – 3 суток, а в полиэтиленовых герметичных пакетах – до 18 суток.