Автор: К предприятиям общественного питания предъявляются жесткие требования, которые они должны соблюдать. Это касается школьных столовых, крупных ресторанов, небольших кафе и т.д. Товарное соседство в общепите является одним из условий бесперебойного функционирования таких заведений.
Содержание статьи:
СанПиН и нормативная база
Товарное соседство – это правила, устанавливающие совместимость пищевой продукции при перевозке и хранении. Такие требования регламентируются СанПиНами. Это документы, устанавливающие санитарные нормы и правила в разных сферах деятельности российских граждан.
Основные нормативные акты, регулирующие вопросы соседства товаров:
- СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливает срок и правила хранения;
- Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 закрепляют требования, предъявляемые к складам и магазинам.
Товарное соседство продуктов в общепите
Нельзя располагать рядом товары из разных групп. Например, соседство замороженной и охлажденной продукции повлечет за собой оттаивание первой или замерзание второй.
Товарное соседство в торговле
Вся пищевая продукция делится на 2 категории:
- сорбаты: отдают ароматы;
- сорбенты: поглощают запах.
Принцип складирования товаров на стеллажи в магазине должен строиться на отделении этих групп друг от друга, а также комбинировании продукции со схожими условиями хранения.
Основные условия товарного соседства в магазине:
- Разделить продовольственные и непродовольственные товары.
- Предусмотреть разное холодильное оборудование для замороженных и охлажденных продуктов.
- Разделить влажные и сухие товары.
- Хранить сильно пахнущую продукцию не рядом с остальной.
- Разделить полуфабрикаты и готовую еду.
Кроме этого, необходимо строго соблюдать срок годности. Запрещено реализовывать просроченные товары или с поврежденной упаковкой. Комбинировать продукты следует таким образом:
- сыпучие;
- хлебобулочные;
- мясные;
- молочные;
- овощные;
- рыбные;
- фруктовые;
- кондитерские.
Товарное соседство на складе
В складских помещениях должны соблюдаться условия сохранности продукции: температурный и световой режимы, уровень влажности. Главные правила размещения товаров:
- Хранить продукцию только на специальных полках и стеллажах.
- Бакалею размещать только в темном, качественно вентилируемом помещении.
- Пряности и специи содержать в герметичных упаковках.
- Овощи и фрукты разместить в прохладных помещениях.
- Продукцию молочного происхождения и сыры хранить только в специально предназначенных тарах, соблюдать срок годности.
- Замороженные и охлажденные продукты не комбинировать друг с другом.
Не допускается следующее:
- размещение продовольственных товаров возле канализационных труб, отопления и водопровода;
- хранение просроченных продуктов;
- совместное размещение пшеничного и ржаного хлеба, готовых товаров и полуфабрикатов;
- соприкосновение убойных туш с какими-то поверхностями.
Товарное соседство в морозилках
Холодильные установки должны быть оснащены специальными термометрами. Необходимо регулярно проверять исправность оборудования. Количество холодильников должно соответствовать числу категорий товаров. Необходимо предусмотреть отдельные установки для:
- замороженного мяса, птицы;
- охлажденной рыбы, морепродуктов;
- мороженого;
- соленой и копченой рыбы;
- охлажденного мяса, птицы;
- замороженных ягод и фруктов.
Если нет возможности установить на одном предприятии холодильники для разных категорий, необходимо предусмотреть зонирование и секции.
Таблица совместимости продуктов питания
Условия хранения и благоприятный температурный режим для разных продуктов сведены в таблицу.
| Категория продуктов | Температура | Условия хранения |
| Замороженные: овощи, фрукты, мясо, мороженое, рыба | -15…-30ºС | Постоянная температура, отсутствие прямых солнечных лучей |
| Бакалея: мука, макароны, крупы, чай, специи | +12…+18ºС | Циркуляция воздуха, отсутствие прямых солнечных лучей |
| Охлажденные: мясо, рыба | -1…-4ºС | Циркуляция воздуха, постоянная температура |
| Сыр, растительное масло, консервы из фруктов | 0…+8ºС | |
| Молочные продукты, яйца | 0…-5ºС | |
| Соленая и копченая рыба | -2…-5ºС | |
| Масло животного происхождения, колбасная продукция | -2…-5ºС | |
| Скоропортящиеся десерты | 0…+6ºС |
Что будет, если не соблюдать товарное соседство
Несоблюдение правил товарного соседства ухудшает качество продукции и может привести к ее порче. Предприятие могут привлечь к ответственности за нарушение технологии хранения товаров. Санкции, которые применяются:
- штраф;
- прекращение деятельности предприятия на срок до 3 месяцев;
- судебный иск.
Кроме того, из-за размножения болезнетворных микроорганизмов возможно массовое отравление людей. В таких ситуациях предприятие может понести даже уголовное наказание.
-445x265.jpg)