Таблица товарного соседства продуктов для сферы общественного питания

К предприятиям общественного питания предъявляются жесткие требования, которые они должны соблюдать. Это касается школьных столовых, крупных ресторанов, небольших кафе и т.д. Товарное соседство в общепите является одним из условий бесперебойного функционирования таких заведений.

СанПиН и нормативная база

Товарное соседство – это правила, устанавливающие совместимость пищевой продукции при перевозке и хранении. Такие требования регламентируются СанПиНами. Это документы, устанавливающие санитарные нормы и правила в разных сферах деятельности российских граждан.

Полный перечень документов можно найти здесь: РОСПОТРЕБНАДЗОР

Основные нормативные акты, регулирующие вопросы соседства товаров:

  • СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливает срок и правила хранения;
  • Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 закрепляют требования, предъявляемые к складам и магазинам.

Товарное соседство продуктов в общепите

Нельзя располагать рядом товары из разных групп. Например, соседство замороженной и охлажденной продукции повлечет за собой оттаивание первой или замерзание второй.

Товарное соседство
Разные группы продуктов должны располагаться в разных местах.

Товарное соседство в торговле

Вся пищевая продукция делится на 2 категории:

  • сорбаты: отдают ароматы;
  • сорбенты: поглощают запах.

Принцип складирования товаров на стеллажи в магазине должен строиться на отделении этих групп друг от друга, а также комбинировании продукции со схожими условиями хранения.

Основные условия товарного соседства в магазине:

  1. Разделить продовольственные и непродовольственные товары.
  2. Предусмотреть разное холодильное оборудование для замороженных и охлажденных продуктов.
  3. Разделить влажные и сухие товары.
  4. Хранить сильно пахнущую продукцию не рядом с остальной.
  5. Разделить полуфабрикаты и готовую еду.

Кроме этого, необходимо строго соблюдать срок годности. Запрещено реализовывать просроченные товары или с поврежденной упаковкой. Комбинировать продукты следует таким образом:

  • сыпучие;
  • хлебобулочные;
  • мясные;
  • молочные;
  • овощные;
  • рыбные;
  • фруктовые;
  • кондитерские.

Товарное соседство на складе

В складских помещениях должны соблюдаться условия сохранности продукции: температурный и световой режимы, уровень влажности. Главные правила размещения товаров:

Правильное хранение продуктов на складе
На складе продукты хранят на специальных полках.
  1. Хранить продукцию только на специальных полках и стеллажах.
  2. Бакалею размещать только в темном, качественно вентилируемом помещении.
  3. Пряности и специи содержать в герметичных упаковках.
  4. Овощи и фрукты разместить в прохладных помещениях.
  5. Продукцию молочного происхождения и сыры хранить только в специально предназначенных тарах, соблюдать срок годности.
  6. Замороженные и охлажденные продукты не комбинировать друг с другом.

Не допускается следующее:

  • размещение продовольственных товаров возле канализационных труб, отопления и водопровода;
  • хранение просроченных продуктов;
  • совместное размещение пшеничного и ржаного хлеба, готовых товаров и полуфабрикатов;
  • соприкосновение убойных туш с какими-то поверхностями.

Товарное соседство в морозилках

Холодильные установки должны быть оснащены специальными термометрами. Необходимо регулярно проверять исправность оборудования. Количество холодильников должно соответствовать числу категорий товаров. Необходимо предусмотреть отдельные установки для:

  • замороженного мяса, птицы;
  • охлажденной рыбы, морепродуктов;
  • мороженого;
  • соленой и копченой рыбы;
  • охлажденного мяса, птицы;
  • замороженных ягод и фруктов.
Правильное хранение продуктов в морозилке
В морозилке должны быть предусмотрены отдельные установки для мяса, рыбы и т.д.

Если нет возможности установить на одном предприятии холодильники для разных категорий, необходимо предусмотреть зонирование и секции.

Таблица совместимости продуктов питания

Условия хранения и благоприятный температурный режим для разных продуктов сведены в таблицу.

Категория продуктов Температура Условия хранения
Замороженные: овощи, фрукты, мясо, мороженое, рыба -15…-30ºС Постоянная температура, отсутствие прямых солнечных лучей
Бакалея: мука, макароны, крупы, чай, специи +12…+18ºС Циркуляция воздуха, отсутствие прямых солнечных лучей
Охлажденные: мясо, рыба -1…-4ºС Циркуляция воздуха, постоянная температура
Сыр, растительное масло, консервы из фруктов 0…+8ºС
Молочные продукты, яйца 0…-5ºС
Соленая и копченая рыба -2…-5ºС
Масло животного происхождения, колбасная продукция -2…-5ºС
Скоропортящиеся десерты 0…+6ºС

Что будет, если не соблюдать товарное соседство

Несоблюдение правил товарного соседства ухудшает качество продукции и может привести к ее порче. Предприятие могут привлечь к ответственности за нарушение технологии хранения товаров. Санкции, которые применяются:

  • штраф;
  • прекращение деятельности предприятия на срок до 3 месяцев;
  • судебный иск.

Кроме того, из-за размножения болезнетворных микроорганизмов возможно массовое отравление людей. В таких ситуациях предприятие может понести даже уголовное наказание.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пять × три =