Технологические карты популярных для общепита салатов

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта салата содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

овощной салат технологическая карта
ту на салаты

Технико-технологическая карта салата

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

  • то, кто его разработал;
  • то, где он применяется;
  • требования к сырью;
  • перечень ингредиентов с указанием массы;
  • подробный алгоритм приготовления;
  • требования к реализации и хранению;
  • показатели качества, пищевая ценность.
На каждое блюдо разрабатывается отдельная технологическая карта. Продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям качества, иметь сопроводительные документы.

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Наименование Масса брутто, г Масса нетто, г
Вареная колбаса 42 40
Картофель отварной 40 35
Морковь отварная 20 15
Яйцо куриное отварное 30 25
Консервированный зеленый горошек 10 10
Соленые огурцы 28 25
Майонез 30 30
Соль 3 3
Итого 203 183

Пошаговый алгоритм приготовления:

  1. Огурцы обмыть холодной водой, нарезать кубиками 8*8 мм.
  2. Горошек отцедить от рассола.
  3. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками 8*8 мм.
  4. Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, очистить от кожуры и измельчить аналогично огурцам.
  5. Вареную колбасу также нарезать кубиками 8*8 мм.
  6. Все ингредиенты соединить в миске, заправить майонезом, добавить соль, перемешать.
овощной салат технологическая карта
Оливье с колбасой обладает интересным вкусом.

Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2…+4ºС – 12 часов.

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Наименование Масса брутто, г Масса нетто, г
Горбуша консервированная в собственном соку 38 35
Морковь отварная 38 33
Яйца куриные 30 25
Лук репчатый маринованный 20 20
Яблоко 55 38
Масло сливочное 25 25
Сыр твердый 25 25
Майонез 40 40
Итого 271 241

Технология приготовления:

  1. Консервы достать из банки, размять вилкой.
  2. Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
  3. Яйца отварить вкрутую, почистить.
  4. Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
  5. Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.
овощной салат технологическая карта
Мимоза с горбушей – слоеный рыбный салат.

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

  1. Белки.
  2. Майонез.
  3. Рыбные консервы.
  4. Лук.
  5. Майонез.
  6. Морковь.
  7. Майонез.
  8. Яблоки.
  9. Масло.
  10. Сыр.
  11. Майонез.
  12. Желтки.

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Зимний салат

На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта салата.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Наименование Масса брутто, г Масса нетто, г
Картофель 160 100
Масло растительное 6 6
Морковь 40 32
Лук репчатый 20 17
Соленые огурцы 30 30
Зеленый горошек 30 30
Яйца 15 10
Итого 301 225

Алгоритм приготовления:

  1. Овощи помыть, отварить до готовности, охладить.
  2. Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
  3. Яйца сварить вкрутую.
  4. Нарезать соломкой морковь, яйца, соленые огурцы.
  5. Лук нашинковать, отбланшировать и соединить с остальными ингредиентами.
  6. Добавить зеленый горошек, предварительно слив воду.
  7. Заправить салат маслом.
овощной салат технологическая карта
Зимний салат имеет обычные ингредиенты.

Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.

Фруктовый салат

Технологическая карта салата фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование Масса брутто, г Масса нетто, г
Яблоки 70 50
Апельсины 100 50
Грейпфрут 100 50
Персики консервированные 50 50
Ананасы консервированные 50 50
Мороженое ванильное 50 50
Сироп 90 90
Сахарная пудра 5 5
Итого 515 395

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

  1. Яблоки почистить, удалить из них семечки, нарезать кубиками 1*1 см.
  2. С грейпфрута и апельсина снять внешнюю и внутреннюю кожуру, убрать перегородки. Дольки нарезать на части.
  3. Персики и ананасы процедить от сиропа. Нашинковать кубиками 1*1 см.
  4. Смешать все ингредиенты, заправить сиропом и посыпать сахарной пудрой.
Фруктовый
Фруктовый салат – сладкое блюдо.

Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2…+4ºС.

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Наименование Масса брутто, г Масса нетто, г
Свекла 70 60
Морковь 40 35
Картофель 40 35
Огурцы соленые 25 25
Лук репчатый 12 10
Майонез 5 5
Соль 1 1
Итого 193 171

Алгоритм приготовления:

  1. Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, почистить.
  2. Все ингредиенты нарезать кубиками 8*8 мм.
  3. Тщательно перемешать овощи, заправить майонезом, посолить при необходимости.
Винегрет с майонезом
Винегрет с майонезом – популярный салат.

Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2…+4ºС в течение 12 часов.

Овощной салат технологическая карта

Требования к сырью:

  1. Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
  2. Огурцы – одного сорта и размера.
  3. Томаты – спелыми.
  4. Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование Масса брутто, г Масса нетто, г
Помидоры 32 30
Огурцы 42 40
Капуста белокочанная 91 69
Укроп 10 5
Лук зеленый 10 5
Масло растительное 10 10
Соль 1 1
Итого 196 160

Алгоритм приготовления:

  1. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
  2. Помидоры и огурцы обрезать от места прикрепления к соцветию и нарезать небольшими брусками.
  3. Зелень измельчить.
  4. Соединить все ингредиенты, посолить, заправить маслом.
Технологические карты популярных для общепита салатов
овощной салат технологическая карта

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Применяемые ингредиенты:

Наименование Масса брутто, г Масса нетто, г
Соленые грибы (бочковые) 33 27
Квашеная капуста 28 20
Маринованные огурцы 33 27
Лук репчатый 20 17
Масло растительное 10 10
Итого 124 101

Технологический процесс:

  1. Слить рассол от грибов, промыть их, нарезать соломкой.
  2. Лук нашинковать.
  3. Огурцы нарезать соломкой.
  4. Капусту отжать, нашинковать.
  5. Соединить все ингредиенты, заправить маслом, перемешать.
Технологические карты популярных для общепита салатов
Петровский салат – питательное блюдо.

Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2…+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.

Добавить комментарий