Требования к качеству котлет по ГОСТу

В советское время вкус одних и тех же блюд, например котлет, в разных заведениях общественного питания был одинаковым. Поэтому многие люди его хорошо помнят. Это объясняется тем, что все готовилось в соответствии с нормативными документами и стандартами. В технико-технологических картах и сейчас содержится рецептура и состав котлет. А котлеты куриные по ГОСТу позволяют определить требования к сырью, условия хранения и т.д.

Характеристика сырья для котлет

Свежие и проверенные продукты – залог вкусного блюда. Поэтому все элементы сырья должны быть качественными, соответствовать требованиям нормативных документов. К ним должны прилагаться сертификаты соответствия и заключения, подтверждающие заявленные свойства и безопасность.

Требования к качеству

В СССР к качеству продуктов и блюд предъявлялись жесткие требования. Изначально считалось, что котлета – приготовленный кусок мяса на кости, бедренной или реберной. Сейчас под этим термином чаще всего понимается лепешка овальной или круглой формы из мясного, рыбного или овощного фарша.

По ГОСТу котлеты отбивные, без панировки и натуральные выпускаются без кости, их вес при этом составляет 70 или 80 г, с допустимым отклонением ±3 %. Порционные изделия нарезаются поперек мышечных волокон. Слой подкожного жира не должен превышать 1 см. Цвет и запах мяса должны быть характерными для доброкачественного продукта. Сухожилия и грубые толстые пленки необходимо удалить, а также срезать все лишние части.

Внешний вид котлета по госту

Полуфабрикаты допускаются ровной формы, без надрезов, с гладкой поверхностью. Недопустимо, чтобы продукт был заветренным или деформированным, загрязненным или с признаками испорченности. Панировочный слой сухарей должен быть тонким, не увлажненным, золотого цвета. Не допускается реализация продукта с отставшей или влажной панировкой. На разрезе цвет готового продукта светло-серый.

Рецепт куриных котлет по справочнику рецептур

Наименее затратными, простыми и наиболее популярными считаются котлеты из курицы. Для того чтобы получился тот результат, который ожидается, необходимо четко следовать алгоритму, кроме того, использовать строго указанные продукты и соблюдать пропорции и граммовки.

В таком случае получатся знакомые вкусные котлеты по госту с золотой корочкой снаружи и нежным мясом внутри.

Необходимые ингредиенты

Список необходимых ингредиентов с указанием массы:

• 0,5 кг фарша куриной грудки;
• 0,5 кг фарша куриного бедра или голени;
• 350 г белого хлеба;
• 350 мл молока;
• 130 г сливочного масла;
• 100 г панировочных сухарей;
• 100 мл растительного масла;
• соль по вкусу.

Из указанного количества продуктов получится около 15-16 котлет, в зависимости от их формы и размера. Курицу можно купить целую, чтобы приготовить фарш самостоятельно.

В таком случае ее вес должен составлять около 2 кг. Кожу, сухожилия и пленку необходимо удалить и не использовать для приготовления фарша.

Котлеты по госту-технология приготовления

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Мякиш белого хлеба отделить от корок, порезать на куски и замочить в молоке. Через пару минут размять руками.
2. Оставшиеся корки измельчить блендером, смешать с сухарями.
3. Оба вида фарша (грудки и голени) тщательно смешать, добавить размоченный хлеб и 30 г мягкого сливочного масла (не растапливать).
4. Тщательно перемешать все ингредиенты.
5. Руками или ложкой слепить котлеты овальной формы, обвалять каждую из них в сухарях.
6. На сковородку добавить либо только сливочное масло, либо смешать его с растительным.
7. Выложить котлеты в сковородку, обжарить на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны до образования золотой корочки.
8. Уменьшить огонь, томить еще 5-7 минут под закрытой крышкой.

Если следовать этому простому алгоритму, не отступать от указанных шагов и ингредиентов, то получатся вкусные котлеты по ГОСТу. Пищевая и энергетическая ценность готового блюда на 100 г: калорийность – 124,4 ккал, белки – 13,4 г, жиры – 3,9 г, углеводы – 8,8 г. Готовый продукт должен иметь характерный цвет и запах жареного мяса.

Котлеты по госту-правила подачи

Котлеты необходимо реализовать в течение 3 часов с момента приготовления. Рекомендуемая температура подачи – 60-65ºС. Блюдо хорошо сочетается с такими видами гарнира, как: жареный или отварной картофель, пюре, гречневая или рисовая крупа, зеленый горошек. Можно приготовить сложный составной гарнир. Также по желанию можно украсить блюдо и тарелку зеленью.

Условия хранения и сроки

Согласно СанПин 2.3.2.1324-03, хранение готового блюда осуществляется при температуре -2…+4ºС не более 24 часов. Оставшиеся полуфабрикаты можно заморозить для дальнейшей эксплуатации, если продукт был приготовлен в домашних условиях.