Основные положения СанПиН для предприятий общественного питания

С 1 января 2021 г. вступили в действие новые СанПиН. предприятия общественного питания будут соблюдать их до 01.01.2027 г. Текст учитывает современные способы обработки и упаковки продукции,  новые появившиеся требования и прочее.

СанПиН предприятия общественного питания
В январе 2021 года появились новые правила СанПиН о предприятиях.

Новые положения СанПиН для предприятий общественного питания

Правила приготовления общественного питания видоизменились в соответствии с обновлением закона о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

Требования введенных СанПиН построены по принципу укрупнения характеристик. Отдельные качества продукции уже обоснованы другими нормативами.

 

Например, новый СанПиН не указывает подробно необходимые свойства сырья, но содержит ссылку на то, что продукты должны соответствовать нормам ХАССП и технического регламента, принятого в ЕАЭС. Сертификат соответствия уже подтверждает качество товара.

Нововведения СанПиН 2.3/2.4.3590-20 по сравнению с ранее действовавшими правилами:

  1. Требования к обеспечению безопасности продукции разделены в соответствии с влиянием химических, биологических и физических факторов.
  2. Установлены правила приемки сырья, перечень необходимых документов.
  3. Нормы учитывают особенности питания разных категорий населения: детей, учащихся, инвалидов.
  4. Отдельные положения правил носят рекомендательный характер, что расширяет права предприятий.
  5. Допускается оформлять бумаги в электронном виде.
  6. Указана необходимость контроля за соблюдением норм ХАССП и установлен перечень сопроводительной документации к поступающему сырью.
в электронном виде
СанПиН предусматривает оформление бумаг в электронном виде.

Основные положения и область применения

Правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязательны к применению всеми предприятиями общественного питания. Исключение составляют только некоторые нормы, которые носят рекомендательный характер. Требования СанПиНа соответствуют нормам технического регламента ТР ТС 021/2011. Их соблюдение обеспечивает безопасность продукции с точки зрения химических, биологических и физических факторов, влияющих на качество товара.

Роспотребнадзор, являясь органом исполнительной власти, внимательно следит за выполнением обязательных требований ХАССП, на основе которых разработаны ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Необходимость соблюдения норм технического регламента прямо указана в пункте 1 главы 10 этого документа.

Регулярно проводятся проверки в рамках принятого Федерального закона №52-ФЗ от 30.03.1999 г. (с изменениями от 02.07.2021 г. в редакции, действующей с 1 января 2022 г.) о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

Требования к размещению

Организация помещения, правила расположения оборудования указаны в 10, 14 главах регламента ТР ТС 021/2011, на который ссылается действующий СанПиН. Согласно этим нормам, помещение для приготовления пищи должно быть просторным, чтобы не затруднять процессы приготовления.

Требования к размещению
СанПин предприятия общественного питания

Производственные площади оборудуют вентиляционным оборудованием и освещением в соответствии с установленными нормами. Полы, стены и прочие поверхности должны выдерживать обработку химическими дезинфицирующими средствами.

Двери туалетов располагают так, чтобы они не выходили в производственные помещения.

Санитария предприятий общественного питания-Требования к системе водоснабжения и канализации

В соответствии с правилами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предприятия общепита оборудуют системой водоснабжения, которая обеспечивает качество поступающей воды в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4 7401. Эти нормы не обязательно соблюдать при мойке сырья, рук и других технических нуждах, не связанных с приготовлением пищи.

Можно использовать бойлеры и другие автономные системы.

Устройство и содержание помещений

Для оборудования предприятий общепита нужно выполнить следующие мероприятия:

  1. Организовать поточность выполнения операций, чтобы загрязненные предметы инвентаря и сырье не соприкасались с чистыми продуктами и готовыми блюдами.
  2. Обеспечить очистку воздуха или минимизировать его загрязнение.
  3. Исключить возможность проникновения грызунов, насекомых и прочих вредителей.
  4. Предусмотреть защиту продукции от проникновения грязи, скопления сырости и образования плесени.
  5. Оборудовать места для хранения и упаковки изделий.

Отделка помещений должна учитывать ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами и не иметь повреждений.

Санитария предприятий общественного питания-Требования к оборудованию

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 указаны основные нормы для организации общественного питания различных категорий населения: взрослых, детей, медицинских пациентов, авиапассажиров. Общие правила:

  1. Предприятия по приготовлению пищи должны быть оснащены технологическим оборудованием, изготовленным из безопасных материалов. В приложении 1 регламента ТР ТС 021/2011, на который ссылается СанПиН 2.3/2.4.3590-20, указаны предельно допустимые концентрации вредных веществ.
  2. Зоны, в которых выделяются мука, пыль, оборудуются локальными средствами вентиляции.
  3. Обработка сырья и приготовление продукции должны производиться в разных цехах. Однако допускается производить эти операции в одном помещении при условии раздельного технологического и холодильного оборудования на этих участках.

Санитария предприятий общественного питания-Требования к сортировке, приему и хранению сырья

Сырье для изготовления пищевой продукции должно обязательно иметь маркировку и сопроводительную документацию. Правила перевозки и сроки хранения продуктов определяются их производителем. Одновременная перевозка сырья и готовых изделий допускается только при наличии герметичных контейнеров, не допускающих загрязнения.

Хранение сырья нужно производить отдельно от готовой продукции, для чего используют разные холодильники.

Добавить комментарий