Внедрение системы ХАССП на предприятиях пищевых производств

Значение аббревиатуры ХАССП внедрение стандарта с английского на русскоязычное значение трактуется как анализ рисков и критические контрольные точки.

Общественное питание всего мира руководствуется правилами программы ХАССП. Одной из сфер их использования служит выпуск продуктов питания.

 

Внедрение ХАССП на объектах пищевого производства является гарантом изготовления качественных товаров. Проведение и поддержка мероприятий, отражающих правила программы, отвечает основополагающему требованию ТР ТС № 021/2011, курирующего безопасное качество производимых продуктов.

Понятие системы ХАССП

ХАССП представляет положение, определяющее уровень воздействия угрожающих показателей на надёжность пищевой продукции и способы регулирования этими показателями.

Система ХАССП представлена:

• Структурой организации, документацией, процессами и ресурсами производства
• Оборудованием объектов и цехов для выпуска продукции в соответствии с государственными и международными образцами
• Чётким соблюдением сотрудниками инструкций, составляющих документацию ХАССП
• Деятельностью, отвечающей правилам программы

Принципы внедрения ХАССП

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система, разработанная для обеспечения безопасности пищевых продуктов, которая основана на определенных принципах. Принципы HACCP включают:

1. Проведение анализа опасностей: Определение возможных рисков и потенциальных опасностей, которые могут возникнуть в процессе производства пищевых продуктов.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Идентификация этапов процесса производства пищевых продуктов, где опасности могут быть контролируемыми и предотвратимыми.
3. Установление предельных значений контроля в ККТ: Определение критических пределов, которые указывают на приемлемое уровень опасности.
4. Разработка системы мониторинга ККТ: Создание механизмов и процедур для постоянного наблюдения и контроля опасностей в ККТ.
5. Установление корректирующих мероприятий: Определение действий, которые необходимо предпринять, если контрольные меры выходят за установленные границы безопасности.
6. Разработка системы верификации: Проверка и подтверждение эффективности системы HACCP путем аудитов и тестов.
7. Создание документации и записей: Ведение соответствующей документации, которая позволяет отслеживать все этапы процесса производства пищевых продуктов и предоставление информации для проверки соответствия требованиям безопасности.

Применение этих принципов HACCP позволяет производителям и предприятиям пищевой промышленности минимизировать риски связанные с безопасностью пищевых продуктов и обеспечивать их высокое качество.

Объекты, подлежащие внедрению ХАССП

Внедрение ХАССП на территории РФ является необходимой процедурой.

В пищевой промышленности и сфере общепита следование принципам ХАССП касается:

1. Заведений общепита.
2. Хлебопекарных предприятий.
3. Кондитерского производства. ХАССП кондитерского цеха распространяется на изготовление тортов и пирожных, шоколада, печенья, пряников и конфет.
4. Мясоперерабатывающих объектов.
5. Рыбоперерабатывающих предприятий и производств.
6. Предприятий по производству молочных продуктов.
7. Масложировых производств.
8. Мукомольных заводов.
9. Производителей алкоголя и безалкогольной продукции.
10. Производителей детского и спортивного питания.

Принципы ХАССП, внедрение и их соблюдение требуется от государственных и бюджетных учреждений, имеющих пищеблок или собственную кухню.

Обучение системе ХАССП

Обучение сотрудников и руководства предприятий принципам ХАССП – важнейший этап внедрения системы. Процесс обучения проходит в разных форматах:

• выезд специалиста на предприятие;
• onlin режим в форме скайп-конференции;
• семинар для руководителей.

Пройденные по ознакомлению с системой ХАССП курсы дают сотрудникам возможность:

• Овладеть навыками внутреннего аудита.
• Научиться проведению анализа рисков.
• Уметь выявлять ККТ.
• Получить понятие о пограничных показателях ККТ и умении их определять.

Полученные знания позволят правильно действовать в непредвиденных ситуациях, затрагивающих безопасность пищевого производства.

Внедрение ХАССП на предприятиях

ХАССП является сложным механизмом для контроля над пищевой безопасностью.

Реализация программы требует:

1. 1. Создания рабочей группы и обозначения границ действия ХАССП.
   2. Разработки плана пищевой безопасности.
   3. Представления сырья и образцов готовой продукции, схематическую разработку технологических процессов.
   4. Изучения рисков, установления ККТ и их значений.
   5. Создания мониторинговой системы и комплекса корректирующих мер.
   6. Наличия плана ХАССП.
   7. Просвещения штата сотрудников по пунктам программы.
   8. Сертификации СМБПП.

внедрение ХАССП

Преимуществом использования системы ХАССП на предприятиях выступает соблюдение законов РФ. Это избавляет от штрафных мер во время проверок.

Работа предприятий по принципам ХАССП позволяет на официальном уровне с помощью документации обосновать безопасность выпускаемой продукции.