Внедрение системы ХАССП на предприятиях пищевых производств

Значение аббревиатуры ХАССП внедрение стандарта с английского на русскоязычное значение трактуется как анализ рисков и критические контрольные точки.

Общественное питание всего мира руководствуется правилами программы ХАССП. Одной из сфер их использования служит выпуск продуктов питания.

 

Внедрение ХАССП на объектах пищевого производства является гарантом изготовления качественных товаров. Проведение и поддержка мероприятий, отражающих правила программы, отвечает основополагающему требованию ТР ТС № 021/2011, курирующего безопасное качество производимых продуктов.

Понятие системы ХАССП

ХАССП представляет положение, определяющее уровень воздействия угрожающих показателей на надёжность пищевой продукции и способы регулирования этими показателями.

Система ХАССП представлена:

• Структурой организации, документацией, процессами и ресурсами производства
• Оборудованием объектов и цехов для выпуска продукции в соответствии с государственными и международными образцами
• Чётким соблюдением сотрудниками инструкций, составляющих документацию ХАССП
• Деятельностью, отвечающей правилам программы

Принципы внедрения ХАССП

Работа объектов пищевого производства руководствуется принятыми правилами ХАССП:

1. Изучение представляющих угрозу источников. Анализируются возможные риски, способные сопровождать производство или фасовку пищевой продукции. Контроль проводится за сырьём, полуфабрикатами, технологическими процессами, упаковкой, хранением и отгрузкой произведённой продукции покупателю.
2. Критические контрольные точки (ККТ). Представляют отрезки технологического производства, грозящие получением некачественной продукции.
3. Установление границ для ККТ. Получение продукции, не отвечающей качественному уровню, становится возможным при нарушении границ ККТ. Несоответствие продукции заявленному цвету, вкусу, запаху и консистенции может представлять угрозу здоровью. Основные параметры ККТ определяются температурой, влажностью, временем, кислотностью и концентрацией веществ.
4. Контроль и создание системы мониторинга. Эти меры включают ведение документации согласно правилам измерения ККТ и создание таблиц. В них фиксируются показания приборов с определённой периодичностью, что позволяет осуществлять контроль за производством.
5. Методы вынужденной коррекции. Необходимы при сбое допустимых показателей. Группа специалистов, детально знающих производственный процесс, выявляет опасность и определяет её уровень. Необходимые меры по исправлению ситуации находятся в компетенции ответственного работника.
6. Регулярные проверки. Функционирование ХАССП на предприятии включает постоянный контроль. Осуществляется проверка всех процессов и документации. Итоговый документ по результатам проверки отражает эффективность работы системы.
7. Ведение документации. Обязательным является документальное отражение проводимых процедур. Данные мониторинга заносятся в специальные журналы. Их ведение должно соответствовать установленным образцам, а их наличие проверяется службами Роспотребнадзора.

Объекты, подлежащие внедрению ХАССП

Внедрение ХАССП на территории РФ является необходимой процедурой.

В пищевой промышленности и сфере общепита следование принципам ХАССП касается:

1. Заведений общепита.
2. Хлебопекарных предприятий.
3. Кондитерского производства. ХАССП кондитерского цеха распространяется на изготовление тортов и пирожных, шоколада, печенья, пряников и конфет.
4. Мясоперерабатывающих объектов.
5. Рыбоперерабатывающих предприятий и производств.
6. Предприятий по производству молочных продуктов.
7. Масложировых производств.
8. Мукомольных заводов.
9. Производителей алкоголя и безалкогольной продукции.
10. Производителей детского и спортивного питания.

Принципы ХАССП, внедрение и их соблюдение требуется от государственных и бюджетных учреждений, имеющих пищеблок или собственную кухню.

Обучение системе ХАССП

Обучение сотрудников и руководства предприятий принципам ХАССП – важнейший этап внедрения системы. Процесс обучения проходит в разных форматах:

• выезд специалиста на предприятие;
• onlin режим в форме скайп-конференции;
• семинар для руководителей.

Пройденные по ознакомлению с системой ХАССП курсы дают сотрудникам возможность:

• Овладеть навыками внутреннего аудита.
• Научиться проведению анализа рисков.
• Уметь выявлять ККТ.
• Получить понятие о пограничных показателях ККТ и умении их определять.

Полученные знания позволят правильно действовать в непредвиденных ситуациях, затрагивающих безопасность пищевого производства.

Внедрение ХАССП на предприятиях

ХАССП является сложным механизмом для контроля над пищевой безопасностью.

Реализация программы требует:

1. 1. Создания рабочей группы и обозначения границ действия ХАССП.
   2. Разработки плана пищевой безопасности.
   3. Представления сырья и образцов готовой продукции, схематическую разработку технологических процессов.
   4. Изучения рисков, установления ККТ и их значений.
   5. Создания мониторинговой системы и комплекса корректирующих мер.
   6. Наличия плана ХАССП.
   7. Просвещения штата сотрудников по пунктам программы.
   8. Сертификации СМБПП.

внедрение ХАССП

Преимуществом использования системы ХАССП на предприятиях выступает соблюдение законов РФ. Это избавляет от штрафных мер во время проверок.

Работа предприятий по принципам ХАССП позволяет на официальном уровне с помощью документации обосновать безопасность выпускаемой продукции.