Производители пищевой продукции следят за качеством работы не только потому, что этого требует государство. Цель системы менеджмента качества в пищевой промышленности – обеспечить высокий уровень товаров и услуг, удовлетворяющий потребителей.
Содержание статьи:
Что включает система менеджмента качества
Система менеджмента качества (СМК) состоит из 4 элементов, таких как:
- Организация;
- Производственные процессы;
- Документация;
- Ресурсы;
Управление производственным качеством включает в себя техно-химический контроль, охватывающий все материальные стороны производства, от принятия сырья до выпуска готового товара. Его целью становится строгое соблюдение нормативных документов при минимальных возможных затратах.
Контроль производства охватывает ряд факторов:
- лабораторный;
- технологический;
- метрологический;
- проверку оборудования;
- кадровую политику с подготовкой персонала;
- санитарно-гигиенические условия;
- сертификацию менеджмента качества;
Стандарты ISO для пищевых производств
ISO 9000 представляет собой систему международных стандартов, которые помогают организовать эффективный контроль качества, повысить результативность работы с клиентами и контрагентами.
Сюда также входит ISO 22000. Этот стандарт регламентирует контроль качества в пищевой промышленности. Это касается как предприятий общественного питания, так и непосредственных производителей пищи, сопутствующих товаров, инструментов, ингредиентов и т.д.
Эта система стандартов затрагивает менеджмент качества сразу на нескольких уровнях организации и предназначена для руководителей, желающих постоянно повышать уровень работы своей компании.
Преимущества следования им включают в себя ориентированность на потребителей, улучшение продукта с самых ранних этапов его жизненного цикла. Для таких результатов нужен системный подход. Он требует проводить мероприятия с реформами комплексно, охватывая разные уровни менеджмента.
ISO 22000 дает следующие преимущества:
- повышение контроля безопасности продукции;
- соответствие не только ГОСТам, но и запросам потребителей;
- улучшение рыночного роста;
- создание доверительных отношений с клиентами;
- снижение рисков;
- интеграцию с другими стандартами ISO;
Основные задачи и цели СМК и БПП
СМК и БПП расшифровывается, как «система менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов». Она нужна для предотвращения опасности, вызванной употреблением людьми некачественных продуктов питания.
Поскольку эти угрозы могут возникнуть на любом этапе производства, то проводить мониторинг, осуществлять контроль следует на протяжении всей цепи производства, в каждом из процессов, у всех ее участников. Описывают ее такие международные регламенты, как ISO 9001:2015, ISO 22000:2018.
Функционирование СМК и БПП осуществляется посредством мониторинга ситуации, анализа показателей, выработки эффективного подхода.
Реализуют в виде таких мероприятий, как:
- установление целей организации для менеджмента качества и безопасности;
- построение структуры на их основе;
- анализ данных о ее текущем состоянии для выявления угроз;
- разработка процедур, инструментов устранения уязвимостей или сдерживания угроз;
- оценка улучшений, внесение поправок;
- документальная фиксация параметров, вносимых изменений для последующего наблюдения и изучения;
Все эти действия неосуществимы без прямой заинтересованности высшего руководства организации, а потому оно критически необходимо для реализации СМК и БПП. Без их участия полное внедрение системы невозможно, а потому не будут достигнуты нужные изменения.
Система ХАССП
Это русская версия названия HAACP (Hazard Analysis and Critical Control Points, или «анализ угроз и критические контрольные точки»). Так обозначают системный подход, который используется для обнаружения, изучения с последующим контролем риска в промышленности питания.
Будучи методом менеджмента, состоит из документов, описывающих различные мероприятия по безопасности от получения сырья до реализации готовой продукции.
Эта структура состоит из следующих элементов:
- документов организации, внедряющей такой подход;
- работ по организации и подготовке помещений и территорий, относящихся к предприятию пищевой промышленности в соответствии с требованиями стандартов;
- набора инструкций и регламентов по проведению персоналом описанных процедур;
- расчета критических контрольных точек;
- оценки рисков;
ХАССП с точки зрения законодательства РФ обязательно к соблюдению, а отсутствие СМК и БПП влечет за собой штрафные санкции. Но следование этим правилам выгодно благодаря снижению расходов из-за брака, повышению доверия потребителей, облегчению экспорта.
Этапы разработки
Разработка ХАССП состоит из 12 пунктов.
Чтобы она начала работу на предприятии, необходимо:
- Сформировать рабочую группу;
- Определить область деятельности, к которой применяется система;
- Разработать подходы к безопасности производства продуктов питания
- Документально зафиксировать сырье, используемое в производстве, а также итоговый продукт;
- Сформировать схему процессов производства.;
- Выявить факторы риска, уязвимости;
- Указать критические контрольные точки, рассчитать их значения;
- Разработать систему наблюдения;
- Определить порядок корректировки отклонений;
- Составить план по реализации программы ХАССП;
- Обучить сотрудников предприятия новым инструкциям;
- Сертифицировать соответствие СМК и БПП;
7 принципов ХАССП
Эта система работает на базе 7 главных принципов, определяющих ее как систему управления качеством и безопасностью продуктов пищевой промышленности. Это задачи, на решение которых направлены все указанные в составе ХАССП действия.
Они нужны для разработки процедур и правил для сотрудников, которые следует оформлять в форме правил, инструкций. Им следуют все подходы к организации ХАССП.
Эти принципы таковы:
- Изучение возможных рисков;
- Выявление критических контрольных точек;
- Расчет значений критических пределов;
- Наблюдение за значениями ККТ;
- Корректировка отклонений;
- Подтверждение результатов;
- Документация результатов;
Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно
.jpg)
Если организация является частью цепи производства, продвижения, реализации продуктов питания, включая поставщиков сырья, продавцов, перевозчиков, то она должна следовать ХАССП. Отсутствие ее в организации – административное правонарушение по ст. 14.41 КоАП РФ. Наказывается штрафом от 100 тыс. до 1 млн руб.
Требования законодательства по ХАССП
Роспотребнадзор во время аудита проверяет:
- соблюдение юридическим лицом или ИП принципов ХАССП;
- соответствие сертификатов, подтверждающих обязательную оценку соответствия;
- правильное ведение учета по техническим регламентам;
- внедрения контроля за санитарной, эпидемиологической, другими видами обстановки в соответствии с ППК;
- соответствие обязательным нормативам, включая ГОСТы;
- официальные протоколы лабораторных испытаний;
Проверка проводится в соответствии с методическими показателями.
