Формат dark kitchen сегодня одно из самых перспективных направлений ресторанного бизнеса. Организация производства готовых блюд для доставки клиенту на дом особенно «выстрелила» в период пандемии и всеобщего карантина. Но важнейшую роль в продвижении этого бизнеса сыграли возможности интернет-приложений, обеспечивающих мобильность, оперативность и скорость исполнения заказов.
Объяснение формата dark kitchen
Dark kitchen (с англ. – «темная кухня») – одна из форм оптимизации общественного питания. Это такая организация производства, при которой отсутствует традиционный для ресторанов и кафе зал для гостей. Есть только цех приготовления готовых блюд и служба доставки их заказчику.
Есть несколько форм таких кухонь:
- Полностью самостоятельный и ни от чего не зависящий бизнес.
- Производство при брендовом ресторане. Должна быть востребована именно продукция заведения, а не его статус или посещение.
- Цех с наемной доставкой. В этом случае до 30% доходов забирает кейтеринговая компания.
Однако порядок работы dark kitchen неизменный:
- клиент удаленно оформляет заказ;
- кухня готовит, оформляет и упаковывает блюда;
- разносчики доставляют еду, принимают оплату (в т.ч. дистанционно) и отзыв.
Почему такое название
Название «темная кухня» имело первоначально негативные коннотации и было калькой с китайского «хей он ляо ли», что означало сочетание неприятных и даже несъедобных продуктов. К тому же считалось, что скрытое от глаз производство не поддается проверке и может быть способом отмывания денег.
Такие цеха называли облачными (cloud), призрачными (ghost), пока за ними не закрепилось наименование «темные» (dark).
История возникновения
Работа с заказом в ресторане на вынос была известна давно, но идея доставки его клиенту на дом как самостоятельный бизнес впервые появилась в 2013 г. Концепцию создали рестораторы Питер Шацберг и Тодд Миллман.
Сегодня такой формат востребован во многих странах мира.
Проекты часто реализуют популярные сервисы доставки:
- Deliveroo (Великобритания);
- Takeaway.com (Нидерланды);
- Rebel Food (Индия);
- Glowo (Испания);
- Wolt (Финляндия) и др.
Преимущества и недостатки формата темная кухня
Достоинства «темной» модели обслуживания:
- Упрощенный подход к выбору локации для производства. Ей необязательно располагаться в людном или проходимом месте.
- Экономичность. Не требуется содержать обслуживающий персонал (официантов, хостес, администраторов, барменов), тратиться на аренду, декорирование зала, организацию развлекательных программ.
- Маркетинговая прозрачность. Дистанционные заказы легко поддаются исчислению, анализу, масштабированию, планированию.
- Ценовая политика. Экономия накладных расходов позволяет удешевить конечный продукт и предложить заказчику ресторанные блюда по ценам, сопоставимым с их домашним приготовлением.
К числу недостатков dark kitchen относятся:
- Дистанционность. Отсутствие прямого контакта с клиентом. Лицом компании становится курьер, что не всегда работает ей на пользу.
- Зависимость от диджитал-рекламы. Расходы на продвижение.
- Ограниченность круга заказчиков. Доставка популярна у молодежи и (меньше) лиц среднего возраста.
Как организовать «дарк китчен»
Главным условием организации собственного производства остается безусловное соблюдение СанПиН и СНиП. Этого требует пищевая безопасность, т.к. продукция «темной кухни» рассчитана на массового потребителя.
Бизнес-план «темной кухни»
Бизнес-план должен включать в себя – помимо стандартных статей (оборудования, инвентаря, ремонта и строительства, зарплаты специалистам) – ряд неочевидных расходов:
- услуги проектировщиков и риелторов;
- маркетинг и рекламное продвижение;
- сырье на обучение персонала и проработку технологического процесса;
- обеспечительные платежи при аренде здания (помещения).
В зависимости от грандиозности замысла бюджет проекта может составлять от 2 до нескольких сотен млн руб.
Требования к помещению
Основные требования к кухням dark kitchen такие же, как и ко всем заведениям общественного питания:
- отдельное расположение здания (или помещение на первом этаже) с возможностью беспрепятственного подъезда автотранспорта;
- наличие не менее 2 выходов;
- высота потолков от 3 м и выше;
- хорошая вентиляция помещений;
- отсутствие поблизости опасных производств или антисанитарных объектов, способных повлиять на качество продуктов;
- проводка силовых кабелей достаточной мощности.
Кроме того, должны присутствовать отдельные бытовые (раздевалка, туалет, комната отдыха), административные и складские помещения.
Темная кухня-необходимое оборудование
Одним из важнейших условий эффективного производства является скорость приготовления блюд. Если на заре dark kitchens время 2–3 часа от заказа до доставки считалось приемлемым, то сегодня, чтобы быть конкурентоспособным, надо укладываться в 30–40 минут. Поэтому на площадке должны быть установлены мощные электроплиты, вок, пароконвекторы, фритюрницы, ориентированные на быструю готовку.
В цехе обязательны нескольких морозильных камер (для хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов, готовой продукции), холодильники, приспособленные к работе в условиях жары до +45 °C.
Для ускорения производства и соблюдения эстетики важную роль играет наличие автоматической упаковочной линии.
Темная кухня-разработка меню
Ассортимент «темной кухни» не имеет ограничений. Средняя карта включает до 3 тыс. наименований, но основной упор делается на 70–100 наиболее востребованных.
При разработке учитывают 3 основных принципа:
- Многофункциональность. На одной кухне могут одновременно производиться концептуально разные блюда: европейские, китайские, кавказские и т.д.
- Поливариантность. Полуфабрикаты и продукты должны готовиться по технологиям, предусматривающим их многоцелевое использование (рыба и для горячей подачи, и для суши).
- Комплексность. Заказ одного товара должен сразу провоцировать покупку другого (к бульону пирожки, к запеканке кисель и т.п.).
Формат dark kitchen в России
Активное развитие «темных кухонь» в нашей стране началось с 2019 г. Пионером в этой области стал Санкт-Петербург, где в течение короткого времени появилось сразу несколько сильных стартапов: «2 берега», Ollis Club, Dostaevsky и YamiYami.
Большую популярность в обеих столицах приобрели сети «Кухня на районе», «Много лосося», «Есть поке». По итогам 2022 г. общий оборот dark kitchen в России составил более 200 млрд руб.
При этом высокий потенциал формата темная кухня (по прогнозам экспертов Mail.ru, к 2030 г. он может увеличиться до 1 трлн руб.) привлекает внимание крупных агрегаторов по доставке еды в России. Delivery Club, «Яндекс Еда», Сбербанк заходят на рынок фудтеха и осваивают новые территории, охватывая крупные и средние города страны. С ними трудно конкурировать, потому что возможности демпинговать у них неизмеримо больше, чем у небольших фирм, но те всегда открыты к сотрудничеству.
Вывод
Обобщая свои мысли о темных кухнях, могу с уверенностью сказать, что в будущем будут дома без кухонь и рестораны без вывесок. Это будущее уже происходит в Европе, где есть микрорайоны домов без кухонь, рядом с которыми Deliveroo строит свои темные кухни, чтобы кормить обитателей этих домов.
Но рестораны точно никуда не исчезнут. Атмосфера и статус — это то, что люди покупают навсегда, как и время. Но главное, чтобы между двумя стилями приготовления была синергия. Обе бизнес-модели могут и будут существовать под одним и тем же брендом.
