Как организовать заготовочный цех на производстве

Заготовочный цех – подразделение предприятия общественного питания. В нем осуществляется обработка мясных, рыбных, овощных продуктов для последующего изготовления блюд и изделий, а также производство полуфабрикатов для горячего цеха.

Структура заготовочного цеха

Производственное подразделение, где происходит обработка продуктов, имеет 2 сектора. В заготовочном цехе размещаются мясо-рыбный и овощной отделы. На крупных предприятиях общепита это могут быть не просто сектора, а 2 разных помещения.

Овощи

Овощи
Овощной заготовочный цех.

В этом секторе работают следующие технологические линии обработки:

  • корнеплодов;
  • луковых овощей;
  • прочих овощей, зелени.

Овощи моют, чистят, проводят сульфитацию (антисептическую обработку), охлаждают. Кроме того, здесь проводят нарезку сырых овощей, их варку, тушение.

Специализированный цех-мясо и рыба

Мясо
Цех по заготовке и обработке мясных изделий.

В секторе по обработке мяса (свинины, говядины, телятины, баранины, птицы, дичи) туши обмывают, разделывают на специальном столе (колоде из твердой древесины).

Далее производят:

  • обвалку;
  • зачистку;
  • нарезку.

Кроме обработки, нарезки туши в производственном подразделении делают фарш и полуфабрикаты. Для их приготовления оборудуют специальную рабочую зону.

Обработка рыбы и морепродуктов включает следующую этапы:

  • оттаивание;
  • очистку;
  • потрошение;
  • промывку;
  • удаление плавников, голов, хвостов;
  • разделку, сортировку.

В результате получают обработанные рыбные тушки, икру, отходы, которые могут быть использованы для бульонов, маринадов. А также изготавливают порционные полуфабрикаты, фарш.

Цели и режим работы заготовочного цеха

Цели и режим работы цеха
специализированный цех

Основные цели работы подразделения общественного питания:

  1. Обеспечение подразделений предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами для собственного производства продуктов.
  2. Снабжение точек розничной торговли полуфабрикатами и овощными, мясными, рыбными продуктами, прошедшими первичную обработку.

Руководитель организации устанавливает график работы цеха, который зависит от объемов, способов реализации выпускаемой продукции, специфики предприятия, сезонности, других факторов.

Список требований к территории заготовочного цеха

Производственное подразделение, где осуществляется обработка продуктов питания, должно соответствовать параметрам, указанным в ГОСТ 31989-2012.

Нормативный документ устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям по занимаемой площади, оснащению, наличию необходимого оборудования, инвентаря и т.д.

Площадь и размеры

Площадь и размеры
специализированный цех

Площадь и размеры производственного подразделения должны быть такими, чтобы можно было свободно разместить необходимое оборудование, транспортировать сырье и готовые продукты, организовать специальные рабочие зоны, установить системы вентиляции, освещения. Работа сотрудников предприятия должна быть комфортной, соответствовать правилам безопасности труда.

Оснащение производственного процесса

заготовочный цех
Производственный процесс должен быть полностью укомплектован необходимым оборудованием.

Помещение, где производят заготовки, должно быть оснащено необходимым оборудованием, инструментами.

Сектор по обработке овощей должен быть укомплектован:

  • моечной ванной;
  • картофелечисткой;
  • овощерезательной машиной;
  • производственными столами;
  • вытяжными устройствами и т.д.

Мясо-рыбное подразделение должно быть укомплектовано:

  • ванными для дефростации, вымачивания;
  • разрубочным столом;
  • мясорубкой;
  • котлетоформовочной машиной;
  • фаршемешалкой;
  • стеллажами;
  • производственными столами;
  • холодильными установками;
  • весами;
  • вытяжными устройствами и т.д.

Для мяса и рыбы используют отдельные приборы, рабочие столы.

Точный перечень оборудования для обеспечения производственного процесса в заготовительном цехе зависит от видов, объемов выпускаемой продукции.

Расстановка оборудования

заготовочный цех
специализированный цех

Схема расстановки оборудования составляется на стадии проектирования цеха. Оно должно быть расставлено в соответствии с этапами технологического процесса для обеспечения высокой эффективности производства.

Кроме того, оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, правилами безопасности труда.

Заготовочный цех-условия приема и хранения сырья

Условия приема и хранения сырья
Хранение сырья при определенной температуре.

В месте, предназначенном для приема и хранение сырья должны поддерживаться необходимые температура и влажность. Пищевую продукцию помещают в специальную производственную промаркированную тару (лотки, ящики, бочки и т.д.), туши подвешивают на крючья. При хранении сырья нужно соблюдать правила соседства продуктов, нормы складирования, а также следить за сроком годности.

Специализированный цех- инвентарь

заготовочный цех
Цеховой инвентарь должен присутствовать в достаточном количестве.

В заготовочном цехе пользуются разделочными досками, лотками, ножами, терками, шинковками, мерными емкостями, лопатками и т.д. Для работы с овощами, мясом, рыбой используют отдельный инвентарь.

В каком месте стоит разместить заготовочный цех

Заготовочное производственное подразделение целесообразно разместить недалеко от горячего и холодного цехов, складских помещений. Такое местоположение позволит эффективно организовать все этапы технологического процесса по получению готовой продукции.

Для полного ознакомления с сайтом перейдите по ссылке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пятнадцать − три =